春藥

<賣場新品介紹>

 

賣場最近有新品 <香草莢> 上市，在這裡正式介紹給大家。

維基百科這樣介紹香草

香莢蘭屬（學名：Vanilla），又作香草蘭屬、梵尼蘭屬、香果蘭屬等，是被子植物門蘭科的一個屬，擁有約110個物種。廣泛已知的成員包括香莢蘭(V. planifolia)，一種在商業上用以獲得香草調味料的品種。本屬是唯一的蘭花品種廣泛用於工業(在食品工業和在化妝品產業)。

香莢蘭屬為常綠植物，廣泛分佈於熱帶美洲到熱帶亞洲、新幾內亞和非洲西部。它的調味特質為阿茲台克人所知。本屬於1754年由Plumier基於J. Miller建立，名字來自西班牙語的詞語"vainilla"的短式"vaina" (意思為sheath)，而該詞轉化自拉丁文中陰道一詞。

       

 

香草莢是什麼：香草莢，香莢蘭的豆莢。又叫香草枝。因為香莢蘭開花授粉後的豆莢才是重要的應用部位，所以提到香莢蘭的應用，一般指的就是它的豆莢，也就是香草莢。

 

香草原產自美洲，居住在墨西哥的阿茲特克人使用香草作為調味品已達數百年的歷史，例如香草巧克力飲品。阿茲特克人稱它做tlilxochitl ，意思是黑色的花，隨著探險家克特（ Hernan Cortez）的足跡，香草終於經由西班牙傳入了歐洲大陸。
以前由於美洲人們堅信香草是自然的春藥，加上得來非常不易，多由皇室獨享﹔其實，就算今天，香草仍然所費不貲，在經濟價值上是僅次於番紅花的香料。為什麼這麼昂貴呢? 因為香草的種植需要三年後才會開花結果。每年只開花一次，在蘭花的開花期，花朵只有短短的6小時時間可以授粉，由於時間太短，無法確信授粉產生的時間，遂多藉由人工完成授粉的手續，授粉後產生如豆莢般的果實就是香草的來源。但是長在樹上的新鮮香草是沒有香氣的，必須經過複雜的處理過程，通稱為curing，才能使香味慢慢釋放出來。完成授粉後所孕育出的豆莢還必須停留在藤蔓上長達九個月才能採收。正因為是如此長時間與費人工的等待及處理，如此得之不易所以價格昂貴!!!

香草莢中含有250種以上芳香成份及17種人體必需的氨基酸，具有極強的補腎、開胃、除脹、健脾等醫學效果，是一種天然滋補養顏良藥。一根優質的香草莢（重約2克），可以製作約2千克霜淇淋或者1個8寸的芝士蛋糕。

香草莢的等級：
NFN（一級）：深棕色表皮，柔軟富有彈性。含有水分和油，香草醛含量高，豆莢上可能覆蓋有細小晶體，並散發出濃郁的芳香。烹飪的絕佳材料。
TK（二級）：有輕微淺棕色或紅色斑點，但與NFN差別非常小。 有些國家，例如美國和澳大利亞忽略此種差別，均視為一級。
NFR（三級）：開始發紅，香草醛含量較NFN和TK低，但仍具有該產品的所有特性。 用於飲食、化妝品、及制藥等方面。
CUTS（四級）：不同長度的NFN和NFR級別豆莢的混合，有些略有開口。 歐洲客戶常用于香水及食品工業。

 

 

在110多種的香草豆之中，兩目前只有兩種在世界貿易上具有商業價值的，一種是波本（Bourbon）另外一種是大溪地（Tahitian）。 

Tahitian　學名(Vanilla Tahitensis)

最早期由墨西哥移植栽種。它的豆子比較甜，帶點生果味道，香味並不重，跟波本（Bourbon）比較起來，果實比較碩壯。它通常用於製造蛋糕、餅乾、還有許多餐廳用他來做上等料理的主要原料，是高級料理店的主角。尤其在日本國家、大溪地（Tahitian）是他們的至愛。 

Bourbon　學名(Vanilla Planifolia)

最早期種植在墨西哥，在國際上的購買比率來説，他是目前最受歡迎的一種，在價格方面，幾乎在世界各國都把Bourbon的價格訂的稍微偏高。它最主要的用途在於製造冰淇淋與飲料的原料之用。(波本香草的波本指的乃馬達加斯加東邊一個原名波本(Île Bourbon)，現名Réunion的小島，和波本威士忌的波本沒啥關係--這個波本指的是美國肯塔基州的波本郡(Bourbon County, Kentucky)，兩者不能混為一談。)

 

以下為頂級香草產區代表： 

大溪地香草豆莢：顯著的芳香帶有濃烈而搶眼的八角香氣、紫蘿蘭芳香引人入勝。

馬達加斯加波本香草豆莢：典型的香草芳香，具有誘人的巧克力香甜。(八大電視台<世界第一等>節目有一集有介紹過)

墨西哥香草豆莢：釋放出溫暖悠長的香料風味，帶有丁香氣息；散發出豐沛獨特的香草氣息。

巴布亞新幾內亞香草豆莢：木質芳香融合胡椒及香料氣息；間帶有皮革及碳烤胡桃風味。

 

在SunnyPie（阿餅）

的部落格中提到他對香草莢的個人看法，大家可以參考:

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別說波本、墨西哥和大溪地三種香草在外貌、香氣上各不同，即使是同品種的香草，種植於相距不遠處，也可能因為土壤、氣候等因素而有所不同。至於要選擇哪一種香草，真的是端看個人喜好。上述這三者間，融合了奶香、甜味和乾草氣息的波本香草是我們最為熟悉的；墨西哥香草的香氣和波本香草很接近，只是又多了點果香，香氣更平順，甚至還帶點辛香與木調；至於帶有果香和花香調的大溪地香草，才是我個人心中的夢幻逸品。它的獨特氣息甚至被很多人描述成像甘草(licorice)或櫻桃...也，這可真的是我的香草，可是會成了你的毒藥。不提我鍾愛的櫻桃可樂或Dr Pepper常被人嫌棄為像感冒糖漿一樣噁，至今我好像還沒遇過一個國人能接受的licorice，卻是我的最愛呀。

最後來談談另一個有趣的名詞：法式香草(French Vanilla)。法式香草並不是一種香草的品種名，而是因為以卡士達醬為基底做法的法式香草冰淇淋在製作時亦運用了天然香草莢而帶有濃郁的香草味，久了便出現了「法式香草」這個名詞，其實指的是一種混合了牛奶、雞蛋的濃郁香草口味。台灣哪裡吃的到？雙聖冰淇淋有。每回我去雙聖一定單點或要求將聖代裡的香草冰淇淋換成法式香草。平價一點的選擇是小美冰淇淋的香草冰淇淋，我一直覺得它的調味方式很接近法式香草，是物美價廉又充滿童年回憶的珍愛與不換哪。

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如果大家有看料理的節目應該會看過，有的廚師喜歡在做好的糕點加一點點香草籽點綴，只要加一點點就很香，因而很多人會對那些小小的黑點瘋狂，但是其實菁華是在豆莢的部分，西方人喜歡將豆莢直接泡在含酒精或是不含酒精的飲料中，添加飲料迷人的香味，我個人會剪一小段約1cm的香草莢放入剛煮好的咖啡中，那種濃郁香甜的香氣絕非市售的香草精所能夠比擬的，不會有聞起來像感冒糖漿的味道!!!

香草氣味很容易和其他食物融合，應用的方式為，先以小刀將香草荳莢從中間切開，然後將中間黑色小點點（即珍貴的香草籽、香草荳）刮出來，然後將香草荳與香草莢一起浸泡在所要用的食材內，以增加香味，一般來說2.5公分的豆莢等量於一茶匙Vanilla香草精。若是節儉一點，未經剖開的香草豆莢是可以回收再用的，約可重複6、7次或是直到味道完全散去為止。

 

這裡有幾種香草的用法可以提供大家參考:

香草酒的做法：1根完整的香草泡在500 ml白色朗姆酒里面，一周後就可以用了。做點心、調配雞尾酒、做風味茶飲和咖啡，都非常美味。吸满朗姆酒香的香荚用來做甜點也别有一番風味。

香草油的做法：2根香草豎着對半切開，一起泡在200 ml的油（橄欖油、葡萄籽油或者無味的植物油皆可）里面，兩三天後就可以用了。

香草醋的做法：1根香草豎着對半切開，和一小塊生薑（切片）一起泡在250 ml蘋果醋里面，四周後可用。用香草油和香草醋調味沙拉、海鲜，美味又健康。

香草糖的做法：2根洗淨自然乾的香草豎着對半切開，取籽；再將香草荚放入料理機中打碎，與香草籽放在1000g的白糖中，拌匀。隔一天晃動一下密封的瓶子，2周後就是香草糖。做冰淇淋时，就不需要直接將香草荚放入牛奶里煮了。

 

香草精的做法: 美國食品與藥物管理局(FDA)規定：13.35盎司的天然香草莢浸泡在1加崙的酒精與水的混合液。(其中酒精含量必須在35%以上，而且只可多，不可少，因為只有足夠的酒精才能提出足夠的香草味，通常用伏特加) 製作上將香草莢切成小段，泡在酒內，密封避光，三個月後即可。

 

保存方法:

最好的香草保存方法就是避光、隔絕空氣、10-15°C，不要放冰箱裡，更加不可以放進冷凍庫 (冷藏反而會導致發霉)。好的單只香草一般都會裝在玻璃試管裡出售，密封性能不錯，但是不避光。我們可以用厨房用的鋁箔紙將試管包起来。鋁箔紙的避光效果相當好。

 

(以上資料參考自: 小曼的部落格 ; SunnyPie（阿餅）的部落格)

 

引用自: http://blog.xuite.net/tofu_mold/twblog1/124330654-%E5%A5%BD%E9%A6%99%E7%9A%84%E9%A6%99%E8%8D%89%E8%8