豆腐乳，又因地而異稱為「腐乳」、「南乳」或「貓乳」。豆腐乳是一種二次加工的豆製食品，為華人的常見佐菜，或用於烹調。中國許多省份及港澳、台灣、東南亞都有生產，但各不相同，比如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味細膩；北京的腐乳，呈紅色，偏甜；四川的腐乳，就比較辣(阿咧~小豆豆怕辣！)。在湖南因諱虎（Fu）而稱貓乳；另外還有臭豆腐乳等變種。

　　而台灣苗栗客家人俗稱豆腐乳「豆腐飴」，這種將豆腐加鹽、豆麴封瓶發酵，封裝發酵的加工方法，可以將豆腐的蛋白質轉化成胺基酸，豆腐的黃豆味，轉化成香甘味道，由於耐保存，而且好下飯，是客家人家庭常見食品。

　　祖母級的客家婦女，大都有自醃漬豆腐乳的本事，以前用醃缸封存醃漬，風味特別，豆腐乳製作原理相似，但各有各的獨門秘方，有人加紅麴酒渣、有人加豆豉，喜歡香辣味的人，還會加麻油、香油或辣椒，一次醃一大缸，開封取出一小塊配飯吃，一次可以配個兩、三碗白飯，到現在仍有許多長者愛吃。

　　傳統客家豆腐乳為了方便保存，大都重鹹，現代人恐怕吃不習慣，而且不符合現代人的健康需求，公館鄉福星村郭家莊加工醃漬漬的豆腐乳，特別減少鹽用量，而且沿用傳統醃缸製作，口道甘美。

製作方式：

豆腐乳的製作過程分乾燥與不乾燥二種，阿嬤作豆腐乳，是用較結實、水分較少的豆腐來製作，比軟豆腐還硬實，像軟豆腐一樣地厚，切割成小方塊，曬得乾乾的，加豆豉、食鹽等，一層一層地放入玻璃瓶中，其中放鹽時，是一把一把地鋪厚，然後密封；一至二個月，就可醱酵成豆腐乳。

另有一較不鹹的豆腐乳，用三斤糯米粕(先用熱開水清淡過，再風乾後，用米酒發過膨脹)，玻璃罐中一層豆腐，一層糯米粕與糖(加入 二磅 糖打勻)然後封緊，也是存放一至二個月間即可進食，若瓶不乾淨或作料不潔，則會發霉壞掉，有白色的霉菌塊，若是封得不緊也會讓蟲蟻或髒物跑進去，也會發霉壞掉，過程也要很小心。

　　豆腐乳裝瓶自然發酵大約要半年左右，顏色由白轉黃，夏天高溫有助於加速發酵，一般經過兩個夏天的豆腐乳，顏色轉為深褐色時，最能展現豆腐乳的風味，不過顏色不受歡迎，所以市場仍以半年到一年左右的黃色豆腐乳為主流。

現今豆腐乳是華人愛吃的加工食品之一，冷冬吃薑母鴨(滴口水…)、羊肉爐或煮火鍋湯底常用到它。還有業者推出方便的小包裝，外食、旅遊或用量較小的使用者是相當便利的設計。

資料來源： 美食 健康 養生~台灣手工釀造禪味豆腐乳