如能辨識茶的品質及了解茶的基本特性，便能泡好一壺茶。
一、發酵是製茶的一個過程，茶葉採摘後會被萎凋及蒸乾，發酵茶會經過揉捻，使酵素釋出讓茶葉發酵。綠茶則不經揉捻，也就沒有發酵。發酵越多的茶所含的咖啡因與茶單寧就越少，所以較適合喝茶不易入睡或胃不好的人飲用。
一般以台灣茶的製造過程中，依發酵程度的不同，可分為三類：
l 不發酵茶：綠茶、龍井茶、煎茶、碧螺春、毛峰、眉茶、珠茶、玉露茶等，喝起來較苦澀，兒茶素含量較多，但相對胃較弱的人可能會受不了。
l 半發酵茶：發酵程度界於百分之十五到百分之七十五不等，例文山包種茶約是30~40%（被稱為輕發酵茶）、凍頂烏龍茶約是50~70%（又被稱為重發酵茶）、鐵觀音茶、椪風烏龍茶等。可以細分成重發酵，如木柵的鐵觀音，北埔以及石碇的東方美人茶（即白毫烏龍，又叫膨風茶)、凍頂烏龍、松柏常青、水仙茶、武夷茶；中發酵茶（如南投的凍頂烏龍，再來為梨山茶，阿里山茶）；及輕發酵茶（如坪林的文山包種茶亦稱清茶、白毫銀針﹑白牡丹﹑壽眉茶）。
l 全發酵茶：例紅茶是百分之百地發酵，較不傷胃，兒茶素(茶多酚)的含量最少,刺激性較小,怕睡不著或胃較不好的可以選擇喝全發酵茶，台灣有很優的紅茶─魚池的日月紅茶。
二、一般茶園每年可採收5次，依採茶季節的不同，可分為：
(一) 春茶
三月中旬至五月上旬採製者。由於春季溫度適中、雨量充沛，加上茶樹經秋冬季之休養生息，使得春茶芽葉肥壯，色澤翠綠，葉質柔軟，滋味鮮爽，香氣濃烈。再我國歷代文獻中都有「以春茶為貴」之記載。
(二)第一次夏茶
五月中旬至六月下旬採製者。由於天氣炎熱，茶樹芽葉生長迅速，能溶解於茶湯的浸出物相對減少，使得茶湯滋味不及春茶鮮爽，香氣不如春茶濃郁，而且滋味較為苦澀。但夏茶所含茶素及咖啡因較高，適合製造紅茶及白毫烏龍茶等滋味強烈、色澤鮮麗的茶。
(三)第二次夏茶(俗稱六月白)
七月上旬至八月中旬採製者。
(四)秋茶
九月上旬至十月中旬採製者。品質介於春茶與夏茶之間，茶樹經春夏兩季生長採摘，芽葉之內含物質相對減少，茶葉滋味、香氣顯得比較平和。
(五)冬茶
十月下旬至十一月下旬採製者。水色及香味較春茶淡薄，然製成清香型之烏龍茶與包種茶，香氣細膩少苦澀為其特點。
三、茶葉的選購
1. 觀外形：
l 視茶葉表面的色澤：各種茶葉成品都有其標準的色澤，茶葉的色澤以色度光艷帶油光、色澤均勻又呈現本身茶種的標準色澤為佳。
l 看條索的形態（由緊鬆程度可測出茶葉的老與嫩、粗與細、輕與重），條索愈緊結愈好；因新鮮茶菁愈細嫩，條索才能捻揉得愈緊結，而茶身也就相對的較重。除了條索的緊鬆外，也須注重條索捲曲的形態是否整齊及是否合乎標準的索型。茶葉的外型條索則隨茶葉種類而異，龍井呈劍片狀，文山包種茶為條型自然捲曲，凍頂茶呈半球型緊結，鐵觀音茶則為球型，白毫烏龍自然捲曲而色澤帶五種顏色（白、綠、黃、紅、黑），香片與紅茶呈細條或細碎型。事實上茶葉的外形只要整齊即可，不必太過於計較。
l 看副茶及夾雜物參雜的程度：良好的茶葉必需乾燥完全、葉形完整、不能有太多茶角、茶梗、黃片及其它雜物。
l 看茶葉中所含芽尖的多少：芽尖多者表示茶身細嫩者多，所以大多以芽尖多者為貴，尤其是高級 烏龍、高級紅茶、高級香片、龍井等，都以有否芽尖有來決定品質的高下。
2. 聞茶香：
在茶葉未沖泡前，聞聞茶香，藉以分辨是屬於花香或熟果香，另外也可同時聞聞看有沒有油臭味、焦味、菁臭味或其它異味。
3. 看湯色、嚐茶味：
茶湯顏色會隨發酵程度及焙火輕重而有所不同，但不論深或淡，茶湯色一定不能混濁不清或呈灰暗色，必須是清澈或明亮的才好，加料茶葉的色彩會失去原本的天然湯色；至於茶湯滋味也必需湯味醇和，喝完之後喉頭甘潤的感覺能持久的較好。例如龍井茶湯應呈明亮的杏綠或是稍帶黃綠色，湯味爽口；文山包種茶湯色呈明亮蜜綠色，湯味醇和不苦澀；凍頂茶湯色呈清亮的金黃色，滋味醇厚；椪風茶湯色呈明豔的橙紅色，湯味帶有天然熟果香或近似蜜糖香。
4. 觀葉底：
看葉面的展開速度，展開速度稍慢(或展開程度較小) 者為佳，因為粗老茶葉的條索 的揉捻度較鬆，自然展開度就較快。品嚐茶湯之後，拿起壺中已開展的茶葉(或稱為葉底)，看看色澤（新製茶葉的葉底顏色鮮明清澈；陳舊茶葉的葉底則呈黃褐或暗黑色）、茶芽（幼嫩鮮葉的葉底形狀完整；老舊葉底則多斷碎。以芽尖完整、枝葉連理者為上。）、老嫩及發酵程度是否適當，各種茶有其不同程度的醱酵，輕醱酵茶全葉以清澈為佳，中醱酵茶以 鋸齒有紅邊為佳，重醱酵茶則葉片呈紅銅部份多。例如龍井葉底應是完整、勻嫩，並呈青翠淡綠色；文山包種茶的葉底色澤應呈鮮綠色，葉片完整柔嫩。
5. 乾燥是否良好︰
以手輕握茶葉微感刺手，用姆指與食指輕捏會碎的，表示乾燥程度良好，茶葉含水量在5%以下；如用力重捏不易碎，則是茶葉已受潮回軟，品質會受到影響。
