大米是糧食中最難保存的糧品之一，因為大米失去了皮殼的保護層，營養物質直接暴露在外。
因此，對外界溫度、濕度、氣體成分的影響比較敏感，吸濕性強、帶菌量多，營養物質代謝速度較快，極易發生陳化、發熱霉變、蟲害、品質劣變等問題，特別是在夏季高溫、高溫條件下，大米陳化、霉變的速度加快，導致大米酸度增加，黏性下降以致失去價值。
1.米蟲生長於潮濕與溫熱的環境下，而恰好台灣的天氣給了它們最佳的生存環境。
2.米受潮後會發酵，會滋生發酵菌、細菌等，若與其他米放在一起，只會一起變壞。
3.米是稻穀加工後去殼、去皮層的產品，米失去外殼保護，胚部和皮層受到損傷，對外界的溫、濕、氧影響反應敏感、呼吸旺盛，害蟲、病菌易於直接危害，容易吸濕發熱、生霉變灰、陳化、蟲蛀或爆腰。
4.米的吸濕能力也與其糠粉含量和碎米多少有關，糠粉和碎米含量高，吸濕能力更強，從而使米在儲藏過程中劣變速度更為突出，糠粉中所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米酸度增大。
5.米比稻穀容易受潮、發熱、生霉、生蟲、不耐保存，常見有大米發霉、長蟲的現象。
長蟲的原因分析：
1.稻穀還在田裡或倉庫時，就遭遇到了米象、米蛾等儲糧害蟲的蛀蝕，它們在繁殖後代時，一般將蟲卵注入大米中，經過米廠加工後仍然粘在一些大米上邊或米粒裡面，當溫度適宜時（一般氣溫高於15℃、相對濕度大於75%RH），蟲卵便孵化變成小蟲子，並以大米為食，逐步繁衍。
2.在流通環節，如原糧倉庫、工廠、暫存倉、中轉倉、超市等暫存期間被感染，有些蟲卵和越冬害蟲藏匿在米缸底、米線縫、牆縫、地縫裡，很難清除，當在他們周圍有大米，氣候又適宜時，這些由蟲卵孵化出來的儲料害蟲或越冬成蟲，便很容易爬進米袋，危害大米。
霉菌的危害：
黃麴霉：可生產黃麴霉毒素，是到目前為止所發現的毒性最大的真菌毒素，大米上的限量指標：≤10Kg。
青霉菌（毒青霉、桔青霉、導青霉等菌）：大米被青霉菌感染後，大米米粒呈現紅色，食用這種米可致病、致癌。
霉變與大米含水量、環境溫度、濕度、氣體成分顯著相關。
實驗證明：大米水分在14%以下，霉菌孢子受到一定抑制，而無法繁殖。
霉菌在20℃以下為減少，10℃以下霉菌停止活動。
當氧氣濃度低於2%、二氧化碳濃度高於20%，或當氧氣濃度低於10%、二氧化碳濃度高於10%，都可以使各種儲料霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生長。
大量的實驗表明：大米表面層的霉菌帶菌量在20℃以下大為減少，10℃以下完全可以抑制害蟲，霉菌的繁殖，大米呼吸及酶活性也極為微弱，大米的化學成分變化緩慢，因此可以保持大米的新鮮程度，加之低溫存儲的大米，水分可適當提高，這就有效保證了大米的原始品質和大米食味。
而濕度也是同樣道理，若將環境溫度控制在75%RH以內，黃麴霉將難以繁殖！
根據食用有霉菌的大米導致對身體的危害，目前人們也意識到了各種存儲大米的方法，但那些方法都不是長久之計，最管用的存儲方法是使用【珍藏箱】電子防潮箱來存儲，【珍藏箱】電子防潮箱可以防止霉變、生蟲、生長微生物等各種對大米的危害！
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