牛雜是由牛的內臟煮成，包括牛胃、牛腸、牛心、牛肝、牛腎、牛肺、蘿蔔及牛沙瓜等等。通常以濃郁的柱侯醬汁調味。

牛內臟是比牛肉價錢便宜的食物，所以受平民百姓的歡迎。在煮食前，它的清洗工夫要比較多，否則會有異味；從健康而言，它的膽固醇比較高.

 廣州被稱為是牛雜的發源地。和味牛雜蘿蔔據說是光緒年間一個居住在光塔寺附近的回族廚師發明的。光塔寺是一座歷史悠久的清真寺，附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出於宗信仰，伊斯蘭教教徒都不吃豬肉，故一個回民廚師就想到在光塔寺附近開了一家牛香店。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿蔔用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火炆好幾個小時，等牛雜炆透了，而蘿蔔又吸慢了加入牛雜味的醬汁後，再剪開小塊，用小竹籤串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿蔔，入口回味無窮。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都來光顧。於是，善食的廣州人都紛紛仿效，和味牛雜蘿蔔一味流傳至今了。

常見的：

• 牛胃（牛腸 牛肺 牛膀，即脾臟 牛肚，即瘤胃（草胃或毛肚）
• 牛肝 牛腎 牛百頁，即重瓣胃 金錢肚，即網胃（蜂巢胃）
• 牛沙瓜或牛傘肚，即皺胃（真胃）

較特別和少有的：

• 牛薑（牛的喉嚨） 牛天梯（牛的氣管） 牛心頂（牛的心臟血管頭）牛荔枝（牛的睪丸）
• 牛鞭（牛的陽具）牛歡喜（牛的子宮）.

The Hong Kong-style beef entrails (simplified Chinese: 牛什; traditional Chinese: 牛雜) is a Hong Kong dish largely influenced by Cantonese cuisine.

Good quality beef is chosen to stew with its entrails for a couple of hours. There are several ways to serve this food, for instance, as beef entrails hot pot, beef entrails on a skewer and beef entrails served with pieces etc. The seasonings called '13 herbs' are the main composition of the master stock sauce, and none of the herbs can be omitted, or else, it causes a huge change on the flavour. The herbs are fennel, Sichuan peppercorn, star anise, dried citrus peel, cinnamon, sand ginger, nutmeg, etc. The tripe (four tripes of the cow are eatable but the honeycomb tripe has the higher rating), pancreas, intestine, spleen and lungs are the major characters of the beef entrails. The dish is usually served with chili oil and pepper powder. It is not only tasty, but also contains high nutrition value.

美牛風險部位可包括兩大部分，一為鄰近淋巴結、淋巴組織等部位，一為屠宰牛隻時可能遭感染的部位。

你們台灣人真的是可憐,又可悲,西方人從來不吃豬,牛,羊,馬,雞,鴨,鵝,鳥,動物內臟,因為不衛生,不安全,多半是攪碎做成飼料,但是實驗室的動物內臟,就是教學研究用,其中豬,牛,羊,的大,小腸是外科手術必需品?

西方人吃動物內臟的是戰俘等奴隸才吃的食物,你們台灣人被美國以WTO相關法令,以及美台,農產品自由貿易為由,強迫台灣人開放進口?

這樣一來台灣夜市場小吃攤,就會增加很多,而且聽說價錢會下降,回饋消費者?

難道你們台灣人是戰俘及奴隸 ?