營養學界泰斗黃伯超教授　        張永福 2013.09.26

    黃伯超教授臺大醫科畢業後，放棄高薪的臨床醫師工作，甘心由清苦生活的大學助教默默做起，到今天，成為營養學界泰斗。他的父親是外科名醫黃文陶先生，開業多年後，再前往日本京都帝大研究。5年後，40歲獲得醫學博士學位，是台灣最早開業醫師再度進修博士者。他不但進修，還經營醫院並熱心地方公共事務，和賴和醫師同時代在彰化成長，受早期日治時代的台灣人「中.日.西」三合一教育及那時代的藝文活動與醫學教育陶冶甚深，都是台灣早期醫界重要的人物。父親「節儉、正直、善良、樂於服務」的身教、言教直接影響了他。他曾在日記寫著：「無論去到哪裡，在人世中成為甚麼，希望盡可能的努力，以醫學研究度過此生」—「活到老、做到老、學到老」是他的生活態度。為了親自操作電腦，他80歲還繳學費到資策會學電腦，5、6堂課下來，只學些皮毛，真正要用時，學生就成了他最好的老師，足見他好學精神之一般了。

    黃伯超在小學5年級時立志「40歲前要當上大學教授」。就讀台北高校時，由於學風自由，在此的學習生活，是他人生中最自由奔放的時期，閱讀、學習、思考是他最重要的生活內容。他興趣廣泛，高校又注重以通才教育來培育人才，一但進入就可直升帝大，不必為升學煩惱。他廣讀文學及科學家傳記，與同學間相互討論及辯論，這樣多彩多姿的學校生活，不但開擴了他的視野，更豐富了他的生命內涵。

 　 1946年夏天，台灣霍亂流行，在人力缺乏下，還是學生的黃伯超曾不顧反對，自願參加赴宜蘭協助防疫的工作，足見他熱心公益的奉獻精神與使命感，很早即已展現。1949年台大醫學院畢業後，原台北帝大醫學部（台大醫學院前身）的日籍教授逐漸離台返日，在師資、研究人員缺乏下，若不增加人力，不但是研究，連教學都成問題。顯然需要些年輕人趕快加入基礎陣營。他在一種使命感驅動下，放棄原本收入較高的臨床醫師機會，投入薪水較低的基礎醫學教師工作，成為生化學科的一員。他當任助教的月薪不到300元，和開業醫的收入根本無法相比，即時後來當上醫學院院長（1987－1991）的基本薪資，也只有醫院院長的一半。他卻笑著說：「不是我不愛錢，我也喜歡錢，不過收入至少算是中等，還過得去」。他還透露：「好在父親在我當助教的時候，就買了房子給我」。

    物質環境，他人還幫得上忙，但長期做研究工作的寂寞，就只有自己承受了。他堅守崗位50年的動力，則來自於：「做一些以前的人沒做過；或者雖然有人做過，但還沒有確定的問題，都會覺得『假如自己做得成功，會對社會有一點貢獻』。」—比興趣更強烈一點的動機。即使他有機會到美國進修兩次，仍選擇回台灣貢獻所學，則是：「我想為台灣做一點事，因為我本來就在台大，所以就想在台大認真地做研究，努力提升台灣在國際上的學術地位」之使命所驅。

   　黃伯超教授的研究，隨時代需求而修改方向，不同時代有不一樣的研究內涵。他的研究「本土化」，對整個社會有著極大的貢獻。他讓大家看到「基礎醫學研究」，是可以達到服務社會人群的目的，而不只是「象牙塔」裡的玩意兒。　　

 　　在經濟貧困的年代，黃教授申請美國經費蓋平房，利用人體實驗，進行成人及嬰兒的蛋白質需要量研究（從1965－1985年，他花了20年做蛋白質研究），為國人健康把關；在買不起奶粉的年代，他利用爆米花機開發嬰兒食品。他的研究結果，收入於世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織合編的蛋白質及熱量專書中，而日本最高的衛生主管機關—厚生省，也參考他的研究結果，建議嬰兒蛋白質的需求量。他指出：「母乳蛋白質及蛋的蛋白質，是最好的蛋白質，而蛋類、奶製品、瘦肉、魚類等食物的蛋白質相當接近，差異不大」。讓人訝異的則是他所指：「最差的蛋白質，是最昂貴的魚翅」。因為，魚翅的蛋白質含量雖很高，但缺少人體必需的色胺酸，並非是品質好的。同時，他發現麵類食品的蛋白質營養價值高低，與加工過程關係重大：「通常加工過程愈久，溫度愈高，營養價值流失愈多」。因此，白麵條營養價值最高，油麵條次之，燒餅比速食麵低，至於麵筋與油條則更低。另外，皮蛋和一般雞、鴨蛋的蛋白質營養，只差一點點而已。這些研究的發表，對國人日常生活起了很大的影響。

在營養過剩的年代，他年近70還鑽研脂肪、纖維、素食與保健的關係。結果發現：「素食者的體重較輕，血壓、低密度膽固醇（LDL俗稱壞的膽固醇）都較低，且LDL不易被氧化，罹患粥狀動脈硬化的可能性較低。全素食者的維他命Ｂ12攝取嚴重不足，因此影響到造血功能，所以較容易罹患心臟病。維他命Ｂ12的主要來源是動物性蛋白質，建議可以每天吃一顆雞蛋或一至二杯低脂牛奶來補充。」時下，美容保健聖品膠原蛋白，經他科學分析後，指出：「膠原蛋白中色胺酸等人體必需胺基酸的含量很少，甚至沒有。我們平常吃肉時，多少會吃到膠原蛋白，所以沒有那麼必要補充。」打破一般人的迷思，只要回歸正常飲食就好。

黃教授影響至今的，不只是學術成就：如他提出適合國人的標準體重計算公式及BMI身體質量指數，連帶引起台灣兵役檢查的變革；認真推動醫學教育的改革，並指導醫學教育的進展，也是他生涯中最重要的貢獻之一，例如開設醫學史課程、與美國醫學院交流、派學生到哈佛大學醫學院見習、推行問題導向的學習課程（PBL）、改善床邊教學、推動教師的再評估制度及院長遴選制度。尤其是專任教師的再評估，確定了學術上研究的重要性，對淘汰最不適任的教師，先私下警告未達標準者，兩年時間必須改進，仍未改進則以不續聘處分。雖然真正被淘汰的很少，但因此而能自我督促改進者卻不少。

1949年黃教授台大醫學院醫科畢業、1958年獲日本東京慈惠會醫科大學博士學位、後來還到美國杜蘭及麻省理工學院進修。自1951－2006年共發表中英文研究論文130餘篇，1975年出版「營養學精要」（合著），目前還是國內營養相關科系普遍採用的教科書，1981年獲教育部醫科學術獎。1983年發現肥胖漸成台灣社會問題，利用暑假邀請肥胖學生參加團體治療，是最早發起的減肥班。1987－1991年任台大醫學院院長，1991－2001年任教育部醫學教育委員會常務委員，1996年獲頒中華民國營養學會特殊貢獻獎及衛生署一等衛生獎章，2002－2007年任台灣醫學教育學會創會理事長，2007－2011年任亞洲營養學會聯盟會長，期間於2007年爭取來台灣開第10屆大會，提高台灣在國際之學術地位。由此可見，他一生在學術及專業上的認真、努力與奉獻之不凡成就，值得我們深深敬佩並感謝。