大間（おおま）黑鮪

日本青森縣大間（おおま）的黑鮪採用小漁船一支釣法捕捉，品質在市場上居於最上品。

學名：Thunnus orientalis
英文名：Pacific bluefin tuna
日文名：クロマグロ／黒鮪／本鮪
台語名：黑甕串
華語名：黑鮪

成年體長3m，體重300kg、分布在全世界的溫暖水域。

黑鮪是海魚中的王者，是鮪魚中最巨大的種類，分布在太平洋、大西洋等海域，是鮪魚中最有價值的。肉質鮮美，尤其以腹鰭下トロ(TORO)的部分最為肥美。售價非常昂貴。

台灣的產季在4~6月份，成熟慢，所以面臨濫捕和絕種的危機。

日本近畿大學在30多年研究後近年來已經完成人工養殖，

地球的另一端地中海沿岸的西班牙、土耳其(愛琴海)等國也興起黑鮪(大西洋黑鮪)養殖業(主要外銷日本)。

黑鮪要養殖到上市體重90~100kg(還未成熟)需要3年的時間，比肉牛還久。除了精密水質監測等高度養殖技術外，還要餵食鯖花魚、沙丁魚、魷魚等飼料，沒有高度資金和技術是玩不起來的。


日本九州鹿兒島縣的黑鮪養殖圓形箱網


箱網中的養殖黑鮪

 
黑鮪トロ(TORO)腹肉


黑鮪トロ(TORO)腹肉壽司

    

圖片來源：市場魚介類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/index.html

鮪延繩釣漁船基本構造

由船後放下延繩，從船首右方舷側收繩。遠洋漁船延繩的長度通常是80~120km，所以一次延繩的回收的作業時間通常要13小時以上!!! 

不過不用擔心鮪魚鮮度不好，因為通常延繩回收時魚餌(魷魚、鯖魚等)遊動鮪魚才會開始來咬餌。

鮪魚因為遊速很快，很難用網捕捉。


鮪延繩釣具構造

有插著旗子和電浮標的「鴨歸」(浮球)，繩索分為橫向的幹繩(主繩)和連接魚餌的枝繩。

魚餌通常用阿根廷魷魚(200~300g以及300~400g最好)，因為阿根廷魷魚浸海水時不容易爛還能重複用幾次。

其次是鯖花魚、沙丁魚、秋刀魚等。

鮪魚用的魚餌一定要非常新鮮，比人吃的還新鮮!!! (⊙＿⊙)

而且不能含卵和太肥否則放入海中潰爛鮪魚就不吃了!!!  ╮(╯_╰)╭

像南方澳用來作茄汁鯖花魚罐頭的鯖花魚很多是不能作魚餌淘汰下來的。 


超低溫鮪魚卸貨下來的情形

遠洋鮪延繩釣捕獲的鲔魚一定要捉上來時活的馬上宰殺放血、去鰓去內臟，剁掉尾巴和魚鰭後移到凍結室以零下50~60度急速冷凍。

近海捕捉的只需宰殺放血，剁掉尾巴就可以了

若捉上來時已經死的鮪魚只能作罐頭。


採購鮪魚的批發商通常由尾部的肉判斷鮮度好壞。

圖片來源：市場魚介類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/index.html

印度鮪／南鮪


印度鮪／南鮪腹肉壽司
(^Q^) (^Q^) (*>∀<)/

     

學名：Thunnus maccoyii
英文名：South Blue fin tuna
日文名：インドマグロ／印度鮪／南鮪
台語名：油串
華語名：南方黑鮪

成年體長2m，分布在紐西蘭、澳洲西部海域、印度洋南部海域、南非開普敦等較冷水海域，

是黑鮪分出來的一個種。

肉質肥美細緻，尤其是腹肉鮮美細嫩，入口即化，是鮪魚中的上上品。   

圖片來源：市場魚介類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/index.html

大目鮪


近海捕捉的大目鮪


大目鮪腹肉

學名：Thunnus obesus
英文名：Bigeye tuna
日文名：メバチ／目鉢
台語名：大目ㄚ
華語名：大目鮪

成年體長2m，分布在全世界的溫暖水域。棲息的水深約100~150m是所有鮪魚中最深的。

特徵是眼睛大!!!

大目鮪也是台灣超低溫鮪延繩釣魚船在大西洋捕捉的最主要魚種，多半直接在海上轉運至日本運搬船(超低溫)後直接輸往日本。

由於歐盟和大西洋鮪類保護協會強烈抗議台灣濫捕大目鮪，台灣漁船在大西洋進行鮪延繩釣的配額已經大幅縮減。

日本也因為遭歐盟施壓而限制台灣鮪魚輸日。

所以台灣遠洋鮪延繩釣業者轉而積極開發台灣國內市場。

圖片來源：市場魚介類図鑑

台灣近海數量最多的鮪類：串ㄚˋ(黃鰭鮪)

製作「海底雞」罐頭的原料：長鰭鮪(*>∀<)/

其他鮪類

好吃的店家介紹!!! (・ω・)/ (・ω・)/(*^o^)ノ