酒後不開車 不騎車 自己平安 別人安全
蒲桃酒的消失與重生
蒲桃，明朝李時珍所作《本草綱目》記載：「葡萄，漢書作蒲桃，可以入酺，飲人則陶然而醉，故有是名。」蒲桃酒，就是現代葡萄酒。但台灣從來不是世界葡萄酒要角，這麼一來，福爾摩沙島能否出產上得了檯面的葡萄酒，便令人狐疑。其實，台灣版「神之確實存在，而且是跨越國度、橫度時空、數代守護、反應風土運命之酒。
台中后里、外埔一帶，清晨與傍晚時間常起霧，樹生休閒酒莊負責人洪吉倍說，「霧對葡萄是好的。」至今傳承四代，樹生取名自洪吉倍祖父洪樹生，他是台灣第一批種植釀酒葡萄的農民。台灣罕見同時具有釀酒師與侍酒師執照的高雄餐旅大學助理教授陳千浩表示，「這是台灣歷史最優久，是少之又少、同時擁有酒廠和葡萄園的酒莊。」
歐美雜交品種 日治時期引入
六十餘歲的洪吉倍尋步葡萄園，摸著老樹，他說，「它五十年了，這麼老的葡萄藤，只有我有，別人都砍光了。」
台灣蒲桃酒的故事，可以由五十年的老藤串起。洪吉倍說，小時候他聽阿公和阿爸講，「台灣糖業很強，殖民的日本人一直想辦法要利用糖發展其他產業。因為甘蔗可以做出食用酒精，所以想到用糖釀酒，葡萄是為了搭配蔗糖釀酒被注意到的。」日本當時從歐洲引進葡萄做實驗，一九三○年代後期專賣局開始自行釀酒，洪吉倍指，「日本很知名的『赤玉』葡萄酒，就曾用到台灣葡萄。」
台灣目前留下的釀酒葡萄，是日治時期引入的歐美雜交種，國民政府公賣局接手日本總督府專賣局後，繼續專賣制度。當時歷經日本統治的果農林樹生，清楚日本對台灣葡萄研究的投入，在光復初期熟門熟路地種起日本引進的葡萄，收成後交給台灣公賣局釀酒。
因專賣開枝散葉的葡萄，在一九九○年代台灣為加入ＷＴＯ鋪路時遇上衝擊。陳千浩指，「政府給現金獎勵廢耕，農民把葡萄樹砍掉。全台灣葡萄園從四千多公頃到現在剩下三百公頃。」台灣過去紅極一時的「玫瑰紅」，也就是在這波公賣局停止向葡萄農保證收購的契作後消失的。 洪吉倍說，他那時「砍葡萄樹砍到手軟」，後來心想，「這是我阿公種的，實在捨不得！」一念之間留下的老藤，沒想到成為日後重生的樹頭。
WTO切斷釀酒史 921開新篇章
加入ＷＴＯ讓本土釀酒葡萄大量消失，但一九九九年九二一大地震後，政府為了復甦災區提出「農業振興計畫」，在適合種葡萄的中部推行起休閒酒莊，洪吉倍當年留下的老葡萄樹，為發展酒莊保住根底。
只是，台灣葡萄園並沒有就此一路「漫步在雲端」。
二○○五年，政府派在法國勃根地學回釀酒技術的陳千浩協助樹生。陳千浩指，他研讀一堆資料後發現，用「雜交葡萄」以及「熱熟成」技術所釀，因為「永生」而有「老妖怪」稱號的馬得拉酒（Maderia），很可能就是台灣葡萄酒發展的希望。陳千浩分析，「台灣葡萄就是歐洲來的雜交種，台灣氣候也正好有熱熟成的條件。」陳千浩說，他甚至想好，要把用馬得拉法在台灣釀成的葡萄酒，以《本草綱目》上，國、台、客語唸起來都同音的「蒲桃」，起名「台灣蒲桃酒」。
從買橡木桶開始 三年試出風味
決定釀造此酒後，陳千浩先要洪吉倍買橡木桶。國外釀酒用橡木桶是常識，但台灣酒農卻不知道橡木桶「係啥米」，陳千浩說，我一口氣進口二十個、花了一百多萬，「他們看到滿坑滿谷的橡木桶到達時，快瘋了。」還有股東覺得遇到騙子，「這個陳老師有問題，可能在中間賺了一手。」
陳千浩指，洪吉倍終於還是「傻傻地相信我」。糟的是，第一年釀出的馬得拉，連他自己都覺得「這什麼酒啊，好難喝！」陳千浩說，「那時他們八成偷偷想，法國讀書回來的，不過如此而已。」
不妙的是，第二年再喝，甚至覺得這酒「沒救了！」第三年，忐忑地再試一次，卻發現「耶，風味出來了。」到了第四、第五年，台灣蒲桃酒發揮馬得拉「妖怪」特性，「愈來愈好喝」。二○一○年，甚至被米其林三星主廚指定為甜點配酒，餐會後，僅有的一百五十瓶，以一瓶八百八十八、幾乎可以買兩瓶進口酒價格，被老饕們搜刮到一支不剩。
咬緊牙關 靜待時間賦予風華
那之後，「台灣蒲桃酒」經商標法考量，重新定名為有出自台中「外埔」意義的「台灣埔桃酒」，二○○六年以後釀造的酒，為了等待最佳熟成與勾對，至今未能出桶，不過，陳千浩說，「waiting list（等候名單）已有上千人，想買不見得買得到。」陳千浩表示，「很多喝過各種名酒的人，千方百計想買這支酒，因為除了喝起來有『還不錯喔』的感覺，最主要是出自本土，非常稀有。」
從歐洲來到台灣，自日治時期留到現在，歷經廢耕砍伐，在九二一波難後成為寄託，釀成後一度被視為「沒救了」，卻咬緊牙關，靜待時間賦予風華。陳千浩說，台灣蒲桃酒不必跟別人相比，「祂適應自己的風土，作出自己的個性，就是希望。」
(※「消失與重生」專題去年三月至今所有內容請見官網「台灣368」)
（飲酒過量 有礙健康）
3斤葡萄+1斤糖=香甜台味紅酒
葡萄酒在有數千年釀酒傳統的歐洲，規定不能加糖釀造，但說到台灣葡萄酒，一般印象卻是那種阿嬤用三斤葡萄、一斤糖，放在甕裡發酵出來的很甜、很甜的酒。高雄餐旅大學餐飲系助理教授陳千浩表示，「那叫『補糖發酵』，嚴格說來，只是帶有『葡萄味』的蔗糖酒。」
此外，台灣從日治時期到二○○二年因加入ＷＴＯ才廢除菸酒公賣制度，這麼長一段時間以來，學術界不能碰酒，因此在釀酒學上缺乏系統性研究。
台灣葡萄酒釀造常年沒有進展，但九○年代掀起一股「紅酒熱」，民間私釀業者跟風釀著所謂的「紅酒」。坦承當時自己也私釀酒的樹生休閒酒莊負責人洪吉倍說，其實那還是用阿嬤釀酒法釀的，結果大家反正覺得香香的還不錯喝，「一次也都是二十斤、五十斤放在桌上灌，很好賣咧！」
後來政府讓民間釀酒合法，業者看「外國紅酒」愈賣愈夯，於是有樣學樣，洪吉倍說，「一堆廠商就去模仿歐洲葡萄酒的酒標，可是酒瓶裡面裝的，還是像公賣局賣的玫瑰紅那種、味道甜得要命的紅酒。」
洪吉倍表示，後來民眾愈來愈懂外國「紅酒」，官方也發現這樣「魚目混珠」不是辦法，開始規範「不要什麼都模仿別人」，並要求廠商學習。問題是，一開始台灣沒人懂歐洲正統葡萄酒釀酒法，洪吉倍說，政府派了一些老師來教我們，「但那些老師很多不是做酒、是做果汁的，只是把課本攤開就來教我們了。」
時光膠囊－百年前 日人帶入台灣
藉古字「蒲桃」出場的台灣葡萄酒，真正活躍起來是在日治時期。一八五三年，日本發生要求門戶開放的「黑船事件」，當時美國將軍培理帶給江戶幕府的「禮物」裡，就有香檳和馬得拉葡萄酒。
葡萄酒因開國與明治維新深入日本，一八九五日本殖民台灣後，也把葡萄酒帶入。台灣庶民史專欄作家陳柔縉表示，一八九七年，台灣第一家咖啡店「西洋軒」於《台灣日報》上登的廣告，就顯示有賣葡萄酒。
葡萄隨日本人飲用葡萄酒根植台灣，不過，當時引入台灣的，是十九世紀歐洲為抵抗葡萄瘟疫根瘤芽病蟲害研發出來的歐美雜交種。但雜交種釀酒滋味不佳，甚至曾被法國農業部發出公告指，「這些葡萄品種已經跟不上時代：它們是過去留下來的聖物或聖骨。」但例外的是，葡萄牙以此釀出舉世聞名的馬得拉酒。
馬得拉的誕生也是意外。原本商船為抵抗海波浪，把裝了酒的橡木桶置放在船底壓艙，打算上岸就要拋棄，沒想到濕熱的船艙卻讓酒質產生令人欣喜的轉變，十八世紀後期，飲用馬得拉還成為一種時尚。一七七六年七月四日通過《獨立宣言》時，喬治華盛頓就是舉著馬得拉慶祝美國獨立，而今則成為台灣葡萄酒轉型的寄託之一。
與風土溝通 用品質打入世界
為了釀出台灣味葡萄酒，樹生休閒酒莊負責人洪吉倍一把年紀了，還在官方要求下去輔大學品酒、到新竹食品研究所唸檢驗、上高餐聽休閒產業經營，他說，「我大學讀了好幾間了。」一路惡補下來，洪吉倍說，「以前我們釀酒只要聞聞看有沒有臭酸就好，後來就還會看顏色、喝味道，至少拿杯子的POSE會擺！」
葡萄酒知識雖重要，台灣葡萄酒還是在高雄餐旅大學助理教授陳千浩引入歐洲式釀造法後，才在樹生實驗出被米其林三星主廚注意到的成績。只是，雖然有點樣子，但在葡萄酒聖經《世界葡萄酒地圖》中，被提到的字數勉強湊一湊還不到二十字的台灣，所產的酒有辦法和世界競爭嗎？
陳千浩說，「台灣的酒不能只想跟人家比，我們要先有自己的滋味，知道『我就是這個樣子、配適合的菜、搭適合的甜點』。」不過，葡萄酒在歐洲被視為上帝的禮物，老天爺給的風土是能不能釀出好酒的先決條件，而洪吉倍說，「雖然目前規定一個酒莊一年可以釀十萬升酒，我們目前只釀得出三、四萬，因為一下大雨、颱風一來，就都沒了。」因此陳千浩認為，「再與台灣風土溝通，試著找出提高品質的方法，以質取勝，是目前最需要克服的事。」
