外省菜傳來台灣，經過半世紀的「台味」洗禮，其實口味已經變淡許多，甚至跟其他菜系混搭，變成「第二代外省菜」，好提高民眾的接受度，不過，現在有不少強調正宗不改味的「第一代」外省菜，準備用濃濃的家鄉味，搶賺自由行陸客財！原來，在大陸餐飲界也為了追求創新，紛紛改良烹調方式，要吃到老祖先傳下來的「正宗」菜色，似乎有難度。
油爆溪蝦佐蒜末翻炒，正宗的上海菜，還有這一味上海燜肉！
滿滿一桌，都是盧老闆自豪的「第一代外省菜」，從上海來台20多年，他堅持靠著「不改味」，讓自由行陸客解饞。
在台灣的外省菜，其實大不同，早期的第一代外省菜，以8大菜為主，主要用來宴客，二代外省菜，賣手工麵食為主，開小吃攤、舖子，第二代外省菜的本業廚師，則是來台嫁娶另一半，像是這攤賣韭菜盒子的老闆娘，就是嫁給外省第三代的。
入境隨俗，要搶陸客商機，堅持原味跟改良創新，各有粉絲。
魯肉飯出自山東 朱振藩：99.8%沒錯
http://udn.com/NEWS/NATIONAL/NAT2/6407346.shtml
聯合報╱記者蘇湘雲／台北報導
台灣廣為人知的知名小吃魯（滷）肉飯在米其林綠色指南台灣版中，被解釋為起源於山東的著名小吃，讓許多美食愛好者為之愕然。美食家則認為從歷史考證來看，滷肉起源於山東是沒有錯，但是米飯是南方料理的特色，如果醬油不同，味道當然與台灣滷肉飯不同。
知名美食家朱振藩說，他推測魯肉飯百分之九十九點八出自山東應該沒錯。以四書《孟子》出現的「膾炙」一句來說明，「膾」是生肉片，切成條狀，用「炙」的方式處理，然而，兩個字相合為「膾炙」的解釋多元，現代人習慣解釋為「烤肉」，但其實也蘊含「滷」的意義。
其中，語言學家楊柏駿解釋為「炒肉末」，但持續追蹤，根據近代考證，料理動作「炒」最明確的出現時間是北宋，而古文字學家郭沫若引《楚辭》「露雞蠵」認為，雞用來滷的，像綠蠵龜般的大烏龜一樣，擷取濃厚的汁來喝。
朱振藩認為，郭沫若的考證，將「膾炙」判斷為「滷肉燥」，是最可信的說法。早在戰國時期，滷肉燥已經是山東美食，至於，傳至何處才開始澆淋或拌入米飯，則尚未查證，但「滷肉是源自山東，是沒有錯的。」至於目前是否仍存有山東的滷肉飯？朱振藩則表示自己沒吃過。
美食家胡天蘭則說，北方人對麵、餅、包、餃小吃的變化是一絕，但南米北麵，北方的主食是吃麵，說魯肉飯起源於山東，不予置評，也不便置評。她曾在上海的台菜餐廳吃過魯肉飯，因為大陸的醬油不同，味道當然與台灣的魯肉飯不同。
【2011/06/19 聯合報
閒話吃喝／我的電鍋人生
一直到結婚初始我只會用電鍋煮飯和蒸肉；母親說不會炒菜就先從高麗菜開始，無需爆香，也不像其他青菜會變黃變爛，怎麼煮都是甜的……
我喜歡買鍋子，就像女人老覺得衣櫥裡永遠少一件衣服，我總遺憾廚房裡少一個最好用的鍋子：一個可以煎煮炒炸、不沾鍋、好拿好洗好收納的鍋子。所以我一直在找鍋子，一個集所有優點的鍋子。
廚房鍋子大集合
還是電鍋最好用
廚房裡有好幾種品牌的鍋子；有鋼鍋、鐵鍋、大理石鍋、砂鍋、陶鍋，有圓鍋、方鍋、深鍋、平底鍋，有快煮鍋、燜燒鍋，後來發現忙碌和懶的時候，電鍋用得最多，最實用也最耐用。
一九六○年電鍋開始上市。不記得是小學幾年級家裡買了電鍋，在那個絕大多數人家都用大灶或煤爐煮飯的年代，用電煮飯的確神奇，也解決當時柴炭的「白米煮飯人嫌黑」——煮婦最痛苦的問題。從來不要我做家事的母親卻樂於教我使用電鍋，因為安全又可靠；洗米、量水、按鍵，簡易得讓讀小學的我都十分有成就感：我會煮飯了！可是，我經常忘了外鍋加水，或是沒插電，晚餐時四雙飢腸轆轆的眼從一鍋半熟飯或是生米，轉而怒視著我。電鍋沒有煮飯成了我好幾年的噩夢，夢裡經常沒電或是沒水，一鍋始終煮不熟的飯。
電鍋除了煮飯，還有蒸、燉的功能，在米上架個蒸盤，蒸隔餐的菜，一舉兩得省電省時。母親只會蒸肉餅或蒸不會變黃的蔬菜，例如茄子，切成段的茄子和飯一起蒸煮，沾蒜蓉醬油很下飯；肉餅在母親的作法也很簡單，醬油和著絞肉和太白粉水，盛在盤子和米同時蒸煮，連放鹹魚都省了（後來我才知道蒸肉餅一定要打水，肉餅才會軟嫩不柴）。所以，我學會的第一道菜不是用炒菜鍋，而是電鍋蒸茄子和肉餅，肉餅通常是母親調味過先擱在冰箱。電鍋燉的功能，母親完全沒用到，從柴燒到瓦斯爐燉肉、煮白斬雞、白切肉都在爐上作業。
曾像客棧的老闆娘
做菜是打鴨子上架
一直到結婚初始我只會用電鍋煮飯和蒸肉；母親說不會炒菜就先從高麗菜開始，無需爆香，也不像其他青菜會變黃變爛，怎麼煮都是甜的。
婚後不是小兩口甜甜蜜蜜的日子，是大家族經常有六、七張口等著吃飯。婚後小叔、小姑、表弟……親戚朋友陸續住進搬出，家裡四個房間永遠塞滿人；另一半辦詩刊，星期六、日家裡總是擠滿了詩人以及喜歡寫詩的人，夜裡有人睡沙發，有人在地毯上打地鋪；客廳一群人詩興大發高談靈性與創作，小女子（的確是小女子，還不滿二十五歲）我一個人在廚房獅性大發與鍋碗纏鬥。為了打發一、二十人的吃食，我買了三、四本食譜，照本煎煮還得泡茶招呼客人，活像客棧的老闆娘，做菜是打鴨子上架練出來的。
這時也發揮了電鍋的燉、煮、蒸。我最喜歡拿來燉雞；初習做菜我不會白水煮雞，經常不是煮太久肉太柴，就是沒有全熟，於是把整隻雞放在電鍋的大內鍋裡，不加水，外鍋放兩杯至三杯的水（視雞的大小），熟了取出有兩種處理方式，一是放冷切塊擺盤，一是趁熱抹上米酒和鹽，放在冰箱，近似醉雞，但酒味不會太濃。我最喜歡的是戴著手套趁雞熱燙柔軟，庖丁解牛分成幾大塊，成了白斬的手扒雞。雞胸肉撕成絲淋上雞油爆油蔥酥加調味，就是雞肉飯了。燉出來的雞湯（完全不加水）盛在小碗公擱在冰箱，等雞油結凍在上層，刮下來炒菜或做雞肉飯，小碗公剩下的就是純雞湯（精）了，加熱可以直接喝，或是拿來當高湯。
老兩口過日子
電鍋成健康鍋
在爐上燉牛肉或紅燒肉，一個不小心常燒成肉乾，用電鍋燉煮就不會有這個問題，只要在電鍋裡煮熟爛了，然後倒進陶（瓷、鐵）鍋裡在爐上收湯汁即可。蒸蛋也很方便，蛋汁加高湯、酒或水調味，或是加蛤蜊，放入電鍋，外鍋半杯水就可以蒸出滑嫩可口的蒸蛋了。
詩刊停了，食（詩）客漸漸不上門，家裡的人數也逐年遞減，成了穩定的四人。日夜顛倒職業婦女的我也慢慢遠庖廚，幾乎外買，館子帶回來的魚肉菜，加上家裡電鍋煮的飯，有了電鍋飯，彷彿沒有荒棄廚房，還是在家吃飯。
後來，電子鍋、微波爐、燜燒鍋……幾乎取代了電鍋，宛如「飛鳥盡，良弓藏」，有好些年電鍋唯獨獲得留學生的青睞，他鄉異地米飯可以慰藉鄉愁，電鍋是行李的必備物件。
這兩年來，有電鍋男廚師吳秉承大力推動三張便條紙就可以用電鍋蒸煮炒炸，讓鹹魚電鍋翻了翻生，加上推廣清淡口味，蒸的比炒的健康的概念，蒸籠或電鍋蒸菜大有人奉行，前一陣子宛如魔術師的高帽高鍋蓋上市，強調什麼鍋什麼蒸籠都可以適用，因為蓋子夠高，一次同時可以蒸好幾道菜，電鍋就像個魔術師了。
時光如水嘩啦啦流過，現在是老兩口過日子，什麼鍋都換過了，電鍋還在，蒸煮燉，我還是用它，而且成了我的健康鍋。蒸蜆精，洗淨的蜆濾乾水放入內鍋，外鍋加半杯水，不加任何調味，一斤的蜆滿滿一碗純蜆湯，就是最天然的蜆精，蜆肉一樣可食；我還是燉雞取雞精，或加花旗蔘或中藥。還有經常做的菜飯，小芥菜或青江菜切碎用極少油炒出水分拌入生米（兩杯米只要1.7杯的水）就是很健康的菜飯。
電視裡的夜市人生演成豪門恩怨、惡鬥雜拚之超現實、風馬牛不相及版。煮飯去！我的電鍋人生最實在。
【2011/06/18 聯合報
