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中國時報【楊為仁╱台南報導．攝影】
義式料理與日本料理之間會激盪出什麼樣的火花？義薩芭蒂（Isabati）將原本不相干的兩種料理做了巧妙的結合，再以時蔬做為綴飾，讓義薩芭蒂的新菜很有春天氣息。
父親是日本人、母親是台灣人，義薩芭蒂料理長板橋凱映還是10幾歲的小毛頭時，就為了賺零用錢跑到餐廳工作，他待過料亭、居酒屋、火鍋店，後來還曾在東京的義式餐廳和法式餐廳擔任廚師，歷經多種不同形態的廚藝洗禮，板橋料理長喜歡將和風精神融入義式料理中，所以在義薩芭蒂，不只有經典的義式料理，也有他創意發想的混血義日料理。
和洋鴨胸二部曲，把宜蘭櫻桃鴨分成兩個區塊做料理，一個是傳統的義式作法，鴨胸肉先煎後烤，掌控烹調的火候和溫度，以鎖住鴨胸內的肉汁，搭佐的是用高湯熬煮的芥末子醬；另一種作法則是把汆燙過的蘆筍捲到鴨胸內，同樣先煎後烤，搭配特調的和風醬汁，鹹中帶甜，呈現與前者全然不同的滋味。
看似粗枝大葉的板橋料理長，料理手法卻相當細膩，他先把鴨皮去除：「這個季節的鴨子，鴨皮通常比較薄，口感欠佳，但若到了冬季，皮下組織增厚，2016就會保留鴨皮，煎出香酥口感，以增加鴨胸的整體氣味。」
低溫水煮舌鰨魚搭蟹肉舒芙蕾佐荷蘭醬汁的擺盤很有懷石和風味，但烹調手法則是時下西餐相當流行的低溫烹調技術，舌鰨魚是比目魚的一種，肉質軟嫩不腥，因此以小火燜流行煎，盡量保留原汁原味，再淋上帶點酸味的荷蘭醬。
蟹肉舒芙蕾作法也很西式，先將蟹管肉和圓鱈肉打成泥，加入雞蛋後烤成慕斯，表面有點韌Ｑ，但裡層綿密軟嫩，經典再綴以生菜和可食用的花朵，可謂色香味俱全的極致表現。
■Index
★義薩芭蒂╱台南市永康區東橋一路26號2樓╱06-3023199╱11:30～14:00和17:30～21:00╱收一成服務費
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