原文刊登於食我官網>>http://goo.gl/k5Y3Zm​

在台灣義大利麵幾乎成了洋食的代表，咖啡簡餐店或是義大利麵專賣店簡直滿街跑，直覺上義大利麵是門檻低，獲利高的餐點。甚至有不少人對於義大利料理的印象，就只停留在便宜的義大利麵，說真的義大利麵跟你想像的不同。

 義大利麵是一種低GI食物（GI：升糖指數），乾麵條是用杜蘭小麥來製作，這種小麥由於澱粉含量低，但蛋白質含量高，可以讓血糖慢慢上升，留在腸胃的時間長，容易有飽足感，綜合這些優點非常適合減重和糖尿病人享用。至於為什麼有的義大利麵賣99元，有的卻賣399元，到底差別在哪？

 1.看麵條是否新鮮現做

就麵條種類來說，可分為新鮮和乾燥兩種。在台灣滿街義大利麵，但幾乎是乾麵條的天下，卻鮮少人吃過手工現做的新鮮麵條。原因很簡單，一來因為現做很費工，二來沒有技術，三來無法保存久放。大部分手工現做，必須當天供應，以至於幾乎只有高級餐館的義大利麵才會手工現做。手工現做的義大利麵口感很軟Q，那個勁道來自手揉的程度，煮好後的麵香非常高雅，有的是蛋香和麵粉的味道。所以，結論是大多數高價的義大利麵，比較可能是手工現做，當然價格也就比較貴。

 2.看是否是乾麵

若是煮義大利乾麵條，根據遠東香格里拉馬可波羅餐廳的主廚Marco Priolo

說：「要正統和美味，順序是必須先做好醬汁，然後再煮麵條。」他進一步解釋，「首先100公克需要用1公升的沸水來煮熟，義大利麵要好吃，必須要有大量的水讓麵條可以充分展開，而且水煮沸後要放入鹽調味，讓麵條充分吸收鹽做好調味，煮到麵條有些彈牙，再趕快撈起拌入醬汁。」這就是當地人煮乾麵條的訣竅。

 反觀台灣便宜的義大利麵，不少廚師會在煮麵時加入沙拉油煮之外，甚至有些廚師還會把煮好的義大利麵泡冰水，只能說風土民情不同，義大利麵和中式麵條在麵粉和做法上並不相同，所以煮法上也必須不同。最誇張的是因為煮義大麵必須花費至少15分鐘，在台灣幾乎90％的餐館都是一大早就把義大利麵煮好冷卻放冰箱，客人點餐時才加入醬汁翻炒，這種作法讓來自被義大利的Marco Priolo十分驚嚇，他說：「這樣麵條吃來會很像湯麵。」

 3.看有沒有彈牙

在義大利人的認知中，如果麵條沒有咬勁，是不合格。但是台灣人對於中間還有粉心的義大利麵接受度卻不高，所以大多數提供義大利麵的餐館，都寧願煮熟煮軟也不太願意冒險煮出彈牙的義大利麵，一切都因為擔心不受歡迎被退貨。至於麵條為何需要煮成「Al Dente」（彈牙）程度，除了保有麵條口感之外，最重要是關係到我們的腸胃健康。

如果義大利麵煮得太軟爛，相對的我們咀嚼的次數會變少，囫圇吞棗就吃下去，容易造成腸胃道消化不良。反之若是義大利麵煮到中間有粉心的「Al Dente」口感，則必須要經過口腔多次的咀嚼才能下嚥，這樣反而有利於消化，所以只能說不同的麵條煮法和吃法要正確，否則吃多反而不健康。

 4.看麵條種類

義大利麵的世界就像一個萬花筒，麵條總類和造型之多，足以讓人眼花撩亂。根據天氣、風土、麵粉、雞蛋、吹風程度製作成的義大利麵口感會不同。Marco Priolo

認為：「Veneto、Tuscany、Campania這三個區域產的義大利麵品質最優。」但在台灣因為關稅過高，讓進口商不願進這類好麵，所以在台灣很少見到它的蹤跡。在造型方面，便宜的義大利麵大家最為熟知的就只有Spaghtti（細長的實心麵條），通心粉（管狀通心粉）、千層麵、貝殼麵，其他諸如麵餃、麵疙瘩則往往在高價義大利麵比較容易看到。而且義大利麵除了大家最熟悉的用煮的之外，還可以用來煮、焗烤、煮湯還會用來包餡，而這類包餡義大利麵很多是手工做的，自然售價高。

 5.看口味

不同麵型和總類的義大利麵，必須根據不同麵體搭配不同的醬汁，好比麵疙瘩就適合搭配番茄醬汁或肉醬，螺旋麵適合搭配起司醬汁，如果要創造海味所有的素材必須走海味路線

繼續閱讀全文>>張瑀庭只吃好東西

作者簡介：張瑀庭lily

美食旅遊時尚達人。擁有廚師和護理師執照，商業週刊網路專欄《只吃好東西》作者、經營臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。目前目前除了開美食課程和帶國外美食團、教烹飪、演講、上電視、出席餐飲評審外，還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。

※本文經作者授權刊載，不得轉載。