電影《總鋪師》票房破億，不僅引起大家對劇情的興趣，更讓許多老饕勾起以前品嘗辦桌手路菜的回憶。

台灣料理所謂的「手路菜」是指比較費手工、需要技巧的菜色，廚師獨特的手法與亨調的口味，意指「私房菜」、「特色菜」的意思。 今天食我整理了各路好餐廳『雄搞剛ㄟ』手路菜介紹給大家，不單單是台灣辦桌料理有所謂的手路菜，就連八大菜系都有費工又耗時的精緻料理，有的著重細膩的刀工、有的著重火候與繁瑣的備置，這些讓簡單食材的搭配表現出千變萬化絕妙滋味的手路菜。

這些手路菜也許不是店家最招牌的菜色，但一定都是師傅們使出渾身解數的拿手好菜，不論你是否曾經品嚐過，都絕對不能錯過這些美味唷！

 

 

 上海洋樓－冰糖醬鴨

 

 

這冰糖醬鴨是先炸過再加入冰糖醬熬煮，和平常吃到冰盤呈現的方式非常不一樣，滿滿的醬汁淋在燉得外酥脆內軟嫩的鴨肉上，鴨肉很入味且不柴，醬汁完美的包覆甜而不膩，吃起來非常夠味。

 

 

 

糖朝－XO醬百花油條

 

 

先將蝦肉刴成泥後，塞到油條裡，再用醬加韮黃去爆炒，油條內塞滿了蝦仁餡兒，炒上甜甜辣辣的XO醬帶出蝦味的甜，醬裏吃的出干貝絲的口感，韮黃清脆，超級下飯。

 

 

 

新葡苑－乳豬拼盤

 

 

閃閃發亮的誘人垂涎，乳豬與烤鴨的色澤讓人迫不及待的動筷，酥脆與香軟的口感，叉燒很多汁、軟嫩且鹹中帶甜；烤乳豬的皮很脆，沾著甜麵醬一起吃更添香味，而燒鴨的肉質不澀，一樣很多汁味美。

 

 

 

濟南鮮湯包－辣椒鑲肉

 

用青辣椒挖空後放入醃過的絞肉，蒸熟後再用細火醬汁入味，是需要時間處理的小菜，吃起來軟而不爛，而且又嫩又多汁，口感軟嫩，鹹甜中帶著椒香，重點是超級下飯的啦！

 

 

 

紅辣椒川菜館－水煮牛肉

 

紅通通佈滿了辣椒、蔥花的水煮牛肉，在紅油底下藏著牛肉與豆芽菜，牛肉肉質非常滑嫩，且辣得入味，微微的花椒香，口感真是十分細嫩好下飯。

 

 

 

京華煙雲－核桃鴨酥

 

採用鴨胸肉填入核桃、荸薺先蒸後烤，切成片狀，再搭配小黃瓜、甜麵醬包入餅中食用。鴨肉多了脆脆的核桃、荸薺丁，較有口感，還飄著核桃香，再附上店製手工南瓜餅，平常吃不容易吃到這一款，十分特別。

 

 

 

BAVA 新台灣料理－心肝寶貝

 

豬肝以繁複工法去除血腥味，製作上需費工序繁瑣的技法的一道菜，鮮嫩脆彈的豬肝淋上主廚特製調味精心烹調的醬汁微甜口感，風味甘甜鹹香，鮮嫩的肉質讓人一吃就喜歡。

 

 

 

清閣水樓灌湯包子－蝸牛蔥餅

 

外型類似蝸牛殼的漩渦造型，外表酥香，蔥爽脆餅不過油，厚厚的麵皮帶有嚼勁，滿滿的鮮蔥帶汁加上胡椒粒的點綴，配上醃製白蘿蔔片，熱騰騰的蝸牛蔥餅很是夠味。

 

 

 

看完了這麼多的手路菜，是不是每一道都很有特色呢？

講究做工的手路菜，手工繁複精緻、費時又費工，裡頭的『眉角』更是多，色、香、味、形、器，都講究，道道都是考驗師傅手工與耐性的菜色。

掌廚人的拿手好菜也代表了一間餐廳的特色與招牌，從食材到烹調的手法到最後料理的呈現，烹調手路菜的每個細節都馬虎不得，手路菜的細心與費工造就這一道道經典的美味。下次到餐廳不知道改怎麼點菜的話，點手路菜就對了！