香菇含有豐富的膳食纖維，其香菇嘌呤成分具有代謝調節作用。營養師老辜列出4種烹調方式，其中水煮的營養流失最明顯，其中多醣最高可下降約66%；短時間140度烘烤抗氧化能力則最高。不過他也提醒，若達20分鐘或以上的加熱時間，不論哪種方式，營養與風味都會持續下降。

水煮 營養流失最明顯

營養師老辜在臉書粉專指出，水煮的香菇營養流失最為明顯，多酚、類黃酮、多醣與香菇嘌呤因屬水溶性或熱敏感的成分，會直接溶進水中，其中多醣最高可下降約66%，多酚流失也可能超過一半。

蒸煮 營養素衡穩定

老辜表示，蒸煮雖然也會造成部分營養下降，但因為沒有沸騰水流沖刷，流失程度會低於水煮， 外觀與組織結構也會維持住，是兼顧品質與穩定性的選擇，不過調味時務必注意「糖、鈉、油」的攝取量。



引用自: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260502001140-260418