羊乳風味的來源
一般人對羊乳的最初印象是具羊羶味，此味道讓消費者不敢品嚐，甚至避而遠之，這些因素的確影響羊乳的消費量。，羊乳之機能性特性有上皮細胞成長因子（EGF）、乳鐵蛋白（Lactoferrin）、β-酪蛋白（β-casein）、血小板活化因子乙醯水解酵素（PAF-AH）、寡糖（Oligosaccharides）等，這些因子在傳統觀念上仍然是重要保健食品，所以羊乳在國內仍有一定的消費市場。現搾現煮的羊乳氣味良好，冷藏後風味更佳，幾乎和牛乳沒有差異，羊乳在羊場搾乳後冷藏，由集乳車運送至乳品加工廠，殺菌加工後，再由配銷站清晨蒸熱配送至消費者保溫盒，提供消費者飲用，這些過程羊乳到底產生什麼變化？
影響羊乳風味是揮發性化合物，一般有甲硫醚（Methyl sulfide）、丙酮（Acetone）、醛類（Aldehyde）。游離脂肪酸更是風味的來源其中甲酸、醋酸、丙酸（Propionic acid）、酪酸（Butyic acid）、戊酸（Valeric acid）、葵酸（Capric acid）、羊脂酸（Caprylic acid）、羊油酸（Caproic acid）等物質會影響羊乳風味。此外羰基化合物（Carbonyl compound）也與風味有關，另外乳汁甜味來自乳糖，苦味來自Mg++、Ca++，酸味由檸檬酸及磷酸產生，鹹味來自乳中Cl-。
二、飼養管理與搾乳衛生
羊乳易吸收周圍環境氣味，在搾乳時環境臭味或母羊與公羊同欄。公羊皮脂腺體會分泌一種4-ethyloctanoic acid的費洛蒙，這種物質氣味濃烈是造成公羊臭(goaty odor)的主要原因，若母羊與公羊同欄飼養，或搾乳室附近有公羊存在，這種氣味極容易被羊乳所吸收，而影響羊乳中的風味（Sugiyama et al., 1981）。羊採食具有特殊氣味的芻料如蒜、洋蔥、青貯料、包心菜等，透過消化系統血液進入乳中，也會影響羊乳的風味。此外潛伏性乳房炎( subclinical mastitis)，因外觀不易察覺，若將此乳汁擠入乳桶中，此帶有乳房炎乳汁Cl-離子的濃度增加，而略帶鹹味。Jauberta 指出乳中含較高體細胞數與游離脂肪酸，其羊乳之味道比較重。
三、加工運送過程產生
國內羊乳加工廠大多採用UHT滅菌法後裝入玻璃瓶冷藏，經銷商在清晨配送前，再進行第二次加熱後配送至消費者手中。羊奶在76~
針對羊乳風味改善之對策
1. 從羊乳的特性與化學成分來看，羊乳愈新鮮愈有純濃香的感覺，國人習慣早上飲用熱羊乳，羊乳配送過程高溫時間過長，羊乳中短鏈揮發性脂肪酸容易釋放出來，以致羊羶味加重，應重新建立消費者對羊乳冷飲比熱飲風味更佳觀念。
2. 在羊乳中添加少許果糖，增加羊乳甜味，提高小朋友對羊乳的接受度。
3. 在飼養管理上公羊欄必須遠離搾乳室，避免公羊與母羊同欄，擠乳室應清潔乾淨，通風良好無不良氣味，如此才能降低羊乳吸附不良氣味。
4. 在羊隻日糧中添加過瘤胃C18-C22不飽和脂肪酸，這些長鏈脂肪酸經12指腸吸收代謝轉成乳中的亞麻油酸（linoleic acid），同時降低乳中短鏈脂肪酸的比例，減少羊羶味發生。
5. 建立安全衛生優質羊乳，同時也要打破一般人對「羊乳一定要有羊羶味，才是純羊乳」的認知，如此才能提高羊乳的消費量，養羊產業才能穩定發展。
參考文獻：
張勝善，李愛卿，沈華山，洪連欉。1995。生羊乳冷藏時間對罐裝保久羊乳貯存期間品質之影響。中畜會誌 24(2)：205～214。
Jauberta. G., J.P. Bodin., A. Jaubert. Flavour of goat farm bulk milk. CIHEAM - Options Mediterraneennes.89-93.
Mckellar, R. C. 1981. Development of Off-Flavors in Ultra-High Temperature and Pasteurized Milk as a Function of Proteolysis.
Journal of Dairy Science Vol. 64, No. 11.
USDA. 1990. Composition of Foods; Dairy and Egg Products. USDA- ARS,
（本文原載於行政院農業委員會畜產試驗所畜產專訊64期）
