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2015/07/16 19:45

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作者／邱逸愷（法國藍帶廚藝學校台灣以及大陸南部地區校友會聯絡人）

放眼便利商店、超市、量販店的食品架上，幾乎所有產品都經過人工調味，飲料零食是冠亞軍，連食材類的醬油、麵食類等的成分表上或多或少也都包含人工調味成分。

為了儲存、增色、增味、口味或為成本考量，各種難懂的化學成分添加其中，而科學調味果真讓人一口接一口，接著為了解渴又是更多的冷飲來平衡口乾舌燥，因此又吸收了更多的糖分，而糖與冰正是誘發過敏和和許多慢性病的媒介。

商業模式直接影響消費型態，也間接改變食用者的健康狀態，但是法律能對生產者加税？健保能對生產者增收？台灣的法律和判例明顯對企業團體有利，就算有可能，成本也必然反映在售價，但售價確實可以抑制一部分的消費，香煙就是一例。

再談外食，之前在上海曾依照一份上海十大老亂麵館（意即十分出名生意火爆老闆姿態高）的排名按圖索驥試了七八家，結果大失所望。一家號稱每天限量十碗，將魚骨打成漿做成的高湯麵，在附屬店家不要加味精後，那湯和煮麵水差不了多少。另一家五星飯店退休的總廚，閑聊時說他的秘訣就是在燒澆頭（類似各種燴飯上的主菜）時加上海鮮醬，這味道中上但就是膩口，因為海鮮醬普遍就是眾多人工調味的合成品。

總結這些生意十分火爆的店家就是依賴味精、醬油（許多就已經摻有化學成分）等人工調味，如此做法何來技術層次？倒不是個人口味特別偏淡，而是重口味是要以鹽（還未必需要胡椒香料或中餐的南北貨）和食材混合後自然產生才特別，此外的人工調味醬料就會只是直、淺、膩。

另一印象深刻的是，一位已經是餐廳老闆兼主廚的俄羅斯同學，在實習課時竟將大約60毫升的整罐濃縮蕃茄糊，也就是大約十倍的份量加進自己鍋中，笑著說是為了要增加風味，因此依賴人工調味幾乎舉世皆然，一來取得方便二來節省成本，也包括時間成本。

口味各有偏好沒有絕對的標準與排名，但當口腹之慾會影響健康時就應慎食，不能因影響緩慢而輕忽。而直接影響消費者的廠商，不靠化學調味就做不出能賣的食品嗎？這點就像台灣的媒體，因為消費者 / 觀眾需要，所以就提供這一類的產出，但身為供應者本應帶來正面影響，而非只是短視的賺取快錢。

而要靠消費者改變產品內容也難，這一點看冷飲店和雞排店的密度和增加速度即知。

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味精，就是作弊！

●作者邱逸愷，股市暢銷書作者，著有《多空策略交易》、《多空之鑰》、《多空交易日誌》，歡迎前往個人部落格。以上言論不代表本報立場。ET論壇歡迎更多聲音與討論，來稿請寄editor@ettoday.net

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