萬人期待！進階版餅乾寶典來了～




當已經熟悉基本餅乾的做法概念後，
關於餅乾的重要材料—粉、糖、油，作者這次要帶來更細緻的烘焙實驗課。
以原料特性切入餅乾口感與配方的相對關係，做了更進一步的分析與替換建議，
詳列比例、詳細對照出同屬性的原料對於餅乾口感的影響，
並以實例示範，說明麵糊軟硬度、拷貝上色度、餅體酥鬆度…等細節，
加強讀者的理解度，希望能幫助大家做出更多美味的餅乾配方。

［粉類實驗室］
低筋麵粉、全麥麵粉、馬鈴薯粉、玉米粉等粉類，不同質地的粉類，能做出什麼樣的口感…

［糖類實驗室］
細砂糖、糖粉、楓糖、上白糖等糖類，除了帶來甜味外，還有什麼的細緻風味表現…

［油脂實驗室］
奶油、椰子油、沙拉油、橄欖油等油類，與烤焙酥鬆度、上色度與香氣…都有影響

［液態實驗室］
雞蛋、鮮奶油、水等液態類，水分的多寡在餅乾配方中又扮演什麼樣的關鍵呢…

［製程實驗室］
材料要互相結合時，不同的拌合方式，也會影響麵團的質地…

本書特色

◆破解餅乾原料特性、充分掌握配方關鍵
讓你從源頭開始掌握影響餅乾配方與口感的各種因素。
◆詳細的原料研究分析、提供抽換比例表
一一解析原物料特性，讓讀者了解如何抽換同類型原料比例。
◆變化更多的技巧組合、餅乾也有華麗的演出
熟練了材料與技巧，就能進階創造出更有個人特色的餅乾。



樂天

譯者介紹

*烘焙器具的準備
*烤箱使用的注意事項
*製程實驗室

Part 1 油脂實驗室
油脂實驗室
有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／酥油／白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油
油脂運用＆口味搭配建議
【實作】
鹽之花牛蒡餅乾
切達番茄乳酪餅乾
雜糧餅乾
黑巧克力餅乾
白巧克力雙層
不老尼軟餅乾
巧克力酥菠蘿
Double黑巧克力餅乾
白巧克力夏威夷豆
珍珠糖蔓越莓
珍珠糖咖啡杏仁
榛果巧克力焦糖夾心
巧克力椰子核桃

Part 2 糖類實驗室
糖類實驗室
細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖／楓糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖
糖類特色＆運用
【實作】
無花果餅乾
巧克力棉花糖餅乾
鑽石核桃沙布烈
鑽石杏仁沙布列
棕梠伯爵酥塔
玉米巧克力酥塔
抹茶雪球
藍莓雪球
核桃雪球
南瓜乳酪餅乾
楓糖德國結
薑餅餅乾

Part 3 薄餅系實驗室
【實作】
最中櫻花薄餅
最中奇異果薄餅
最中夏堇薄餅
抹茶糖霜薄餅
黑芝麻薄餅
芝麻薄餅沙布烈
蜂蜜珍珠糖薄餅

Part 4 焦糖系實驗室
焦糖系實驗室
【實作】
花形咖啡焦糖杏仁
伯爵焦糖芝麻
焦糖杏仁條塔
杏仁佛羅倫汀
燕麥佛羅倫汀
早餐穀物燕麥棒

Part 5 粉類實驗室
粉類實驗室
高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉／上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉
風味性副原料運用
【實作】
和風抹茶紅豆餅乾
和風紫芋黃豆餅乾
和風紅蘿蔔菠菜餅乾
蘋果楓糖餅乾
咖哩米香
林茲塔

Part 6 液態實驗室
液態實驗室
全蛋液／蛋白液／蛋黃液／鮮奶油／鮮奶／原味優格／煉乳／白蘭地／檸檬汁
液態原料特性與運用
【實作】
鳳梨優格餅乾
貝禮詩曲奇
香草曲奇
酒香卡雷特
巧克力卡雷特
椰子咖啡巧克力
香草轉印餅
巧克力轉印夾心

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