很多堅果容易受到霉菌的污染，如：花生，腰果。其對人的健康危害風險最高的是黃麴霉毒素引發的霉變。黃麴霉毒素是黃麴霉菌的代謝產物，最重要和毒性最大的是黃麴霉毒素Bl，其半數致死量僅為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物範圍。它的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。黃麴霉毒素引發的急性中毒，主要是損害肝臟，誘發肝炎、肝硬變、肝壞死等。臨床表現有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區觸痛等；嚴重者出現水腫、昏迷，以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發現的最強的致癌物質。研究發現黃麴霉毒素能誘使動物發生肝癌，也能誘發胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌症。