宴會專案管理系列：談談「飲食禁忌」與相關處理

（作者：睿呈  知書也達禮～禮儀工作會客室 ）

近來因為忙著新書出版，還有準備南部某政府機關的全日進階課程演講邀請，實在忙的不可開交，在知書也達禮部落格的筆耕進度，也就推遲了一些，也是想藉著部落格文章的發表，能夠敦促自己能把專業與研究心得養成寫作的習慣。其實，對於「宴會籌辦專案」來說，也算是個人職能的強項之一，長久以來就一直想寫寫有關於餐宴安排上的「飲食偏好」與「飲食禁忌」。 

對於餐宴的籌畫與安排上，大致可以區分為「社交餐宴」與「商務餐宴」，對於「商務餐宴」而言，因為具有的「目的性」與「功能性」較強，是本於公務交誼的目的所舉辦的餐會（請參閱前文：「宴會專案管理（一）：如何辦理成功的宴會～以商務餐宴為例（1）」 

http://tw.myblog.yahoo.com/protocol-tw/article?mid=118&prev=120&l=f&fid=22

對餐宴的辦理重點，除了個人一再強調的「座次安排」之外，另外一個重點，便是對於「飲食禁忌」的妥善處理了。 

    談到「飲食禁忌」，不論是偏於私人交誼性質的「社交餐宴」，或者是公務或商業界的「商務餐宴」，對於與宴賓客的「飲食禁忌」上的處理，都是兩種性質餐宴上的安排重點。嚴格來說，主人或主辦單位所安排的餐食菜色，美不美味、爽不爽口其實感覺都因人而異，是屬於主觀上的認知。但是，如果有關於賓客自己所「不能吃的」以及「不喜歡嚐」的，這就非常明確了！一旦對於個別的客人所不能入口的菜色甚至是調味與烹煮法，就必須事前詳查與妥為因應，這便是餐宴專案中極為重要的工作：「飲食禁忌安排」。 

談到這裡，讀者們一定會問，大概有哪一些飲食禁忌？在論述「飲食禁忌」之前，不能不先瞭解什麼是「飲食偏好」。所謂「飲食偏好」，就是個人所喜歡吃的菜餚與口味，在餐宴安排上的原則，基本上較傾向是為「主賓」（guest of honor）所考量的。如本部落格前面的文章所論述的，例如，主賓喜歡清淡口味，我可能找廣東菜或江浙菜見長的餐廳或外燴，這是投主賓所好，說明白一點，就是先討主賓歡心，是屬於「加分」性質的安排，而其他賓客的喜好就暫不予考量，換句話說，整體菜色的安排就是以主賓的偏好為出發點。至於賓客不吃什麼，就是所謂的「飲食禁忌」，就這必須每位賓客都一一調查清楚，因為菜色的風格走向，大致每位賓客都可以接受，而不吃什麼，就較為剛性而沒得妥協與商量的餘地。在這裡綜合歸納一下：「飲食偏好」或「飲食喜好」就是「DOs」（要做的事），相反地，「飲食禁忌」就是「DON’Ts」（不要做的事）。就餐宴安排上，能夠照顧到每個人的「飲食喜好」當然是加分，限於人力物力無法達到也情有可原，先照顧好、考慮到主賓的需求為優先。但是，不要吃、不願吃與不能吃的食物，就一定要避開而另行規劃安排菜色了！這就是兩者之間最大的不同點。因此，對於餐宴專案的菜色安排，還是必須服膺禮儀學中的「避忌原則」。

一、「飲食禁忌」原因的種類 

  （一）宗教信仰： 

      1、佛教、一貫道、印度教等宗教信仰：最主要是素食。各位讀者或許

不知道「素食」其實還分有許多種類：

（1）奶蛋素

（2）奶素

（3）蛋素

（4）全素

（5）嚴格素（英文稱為Vegan）：亦即不含五辛：蔥、蒜、韭、蕎及興渠（就是洋蔥）。

         2、回教穆斯林：依古蘭經中規定的飲食範圍與習慣而言，禁食豬、馬、騾、驢、狗、蛇、火雞、自死肉（就是非屠宰）以及一切動物的血；禁食兇禽猛獸（虎、狼、獅、豹、熊、象、猴、鷹）的肉，也禁止飲酒與用酒類烹調食品。近年來前來我國的穆斯林人士，例如來自阿拉伯國家、中東、印尼與馬來西亞的商業界人士、來臺就學學生、勞工等等人數已經非常多，國人對清真（HALAL）食品也必須要有所認識，對於合乎教法規定的食物，就稱為HALAL食品，穆斯林常食用的家禽如雞、鴨、鵝，家畜有牛、羊、駱駝，是必須經過依教法規定的宰殺程序：被宰殺的動物是活的並且健康的，而宰殺使用的器具為鋒利的刀具，能夠立即使牲畜死亡以儘量減少痛苦者，宰殺前也必須誦讀真主之名。目前合格的「清真食品」有經過認證，包裝上均註記英文HALAL字樣，或阿文حلال 字樣，目前是屬於很大的商機。但國內的飲食習慣對穆斯林很不方便（甚至是不友善），一是因為國人對穆斯林飲食幾乎完全陌生甚至是無知，而使得之前有印尼勞工的雇主給吃豬肉的風波產生，個人行為經媒體報導後，造成國際間對我國形象的傷害。總之，對於穆斯林賓客的餐食準備，不供酒與調味，不用豬肉、豬油、火腿等等的食材，至少做最基本的禁忌迴避即可，海鮮如魚蝦可以使用，至於鱉、鰻、鱔等「無鱗」魚類，以及蟹、鱉等奇怪水生動物則儘量避免為宜。 

        3、猶太教餐食（Kosher）：

               什麼是KOSHER?

              KOSHER所認證的食品，包含其所有原材料與添加劑等等都必須符合規定。猶太人主要分佈在以色列、俄羅斯、美國和加拿大等數十個國家，依據猶太教的飲食規範，有五項不食：動物血液、未經宰殺的動物、不食牛羊身體後部的某些筋健、不食豬兔馬駝龜蛇蝦貝與帶翼昆蟲及爬蟲、跳鼠和凶禽猛獸，此外，同一餐中也不可同時食用肉品及奶品。大致而言，「豬肉」也是禁止之列，而所謂中性食品(pareve)包括所有植物食品以及魚、蛋和蜜糖是可以的。 

        4、摩門教 (Mormonism) 飲食：食用五穀、菜蔬及水果，嚴禁煙、酒、咖啡、茶及對身體有害的食物。

其實，全世界宗教數目實在太多，因為宗教因素而衍生而出的「飲食禁忌」也實在多的無法一一列舉，以上是比較常見的例子，或許讀者也可以提出其他的有趣例證。

   （二）健康因素：

對於「健康因素」，常常如糖尿病不能吃甜食、高血脂則要求少肉少油，或是不能吃油炸品，對「蛋」類或海鮮過敏等等，都是因為個人身體的疾病，或是保健養生的想法而對飲食產生的特別要求，在目前的社會中也非常的常見。 

   （三）民俗習慣：

其實這個因素有時無關乎宗教信仰，在國內最常見的就是不吃牛肉，有此一說是在台灣開墾的先民們有感於水牛的辛勤貢獻，基於感恩與感情，因此不吃牛肉。也常人有聽從「算命師」的建議，「命格」中不能吃牛肉，以求平安順遂等等的「民俗習慣」。作者曾個有趣的經驗，曾經在辦理一場餐宴之中，有位賓客原本在回覆單上所載的，是沒有任何的忌諱，也就是沒有不吃的食物，沒想到到了現場才剛上第一道菜，就要求服務生改換「素食」，當主辦人的我本能的當然會緊張，難道是自己原先登記有誤，真的是弄錯了不成？後來經過直接與本人詢問，才知道當天是他母親的「農曆忌日」，他臨時決定「吃素紀念」，真是把我給搞慘了，辦理禮賓專案事務就是這樣，常常臨時發生想都想不到的事情，還好經驗夠，原本就有素食備份，才能臨時「生」出一套素食套餐。還有的例子，是賓客原本沒有飲食禁忌，但是也不能保證邀請當天他沒有特殊的需求，這陣子就發現有宴會客人有一陣子要求吃素，因為「到廟裡許願」的原因所致，真是千奇百怪、無奇不有。

    （四）口味偏好：

  沒有其他原因，只是因為「不喜歡」、或是「討厭」而已。例如不吃辣、不吃蔥薑蒜等等，不一而足，作者本人十多年來碰有許多多奇特的要求，例如：不吃兩隻腳的（雞鴨鵝）、不吃四隻腳的（牛羊豬）、不吃有殼的（蚌蛤蝦蟹）、不吃無鱗的、不吃菇類、不吃生食（生魚片、沙拉）、不吃內臟、不吃四肢、不吃淡水裏游的、不吃天上飛的、不吃地上爬的…反正賓客提出的，也不管到底是何原因，照辦便是。還好沒有碰到要求不吃兩樣東西：「這個」也不吃、「那個」也不吃，如果真的有，就只能給他一杯水了。

   二、針對「飲食禁忌」的安排

     對於宴會賓客預先對飲食的特殊要求，除非實在有困難者，主辦人或單位必須要儘量遵照為宜，因為既然稱做「禁忌」，就是絕對無法妥協的事項，如果有不能完全達到的，可以跟賓客協調徵詢意見，是否可以用其他方式代替。此外，對於正式的宴會來說，特別是具有儀式性很高的「官方宴會」，還有一項菜單與餐食的特別要求，我稱之為「三不政策」：就是上桌的客人不剝皮、不吐籽與不啃骨，因為大家衣冠楚楚、姿態一派優雅，因為取用食物的緣故而讓人吃相不佳，這可就不好了。近年來禮儀觀念也導入了許多新的思維，例如生態保育（不吃魚翅、燕窩等等）、節能減碳（食物里程food mileage，就是吃當季與當地的食材）等等，也是安排菜單時所要考慮的重點。

         總之，對於「宴會專案」的辦理來說，特別是人數眾多甚至是國際性的餐宴，本文以上所提的都是安排上的重點，實務上非常的繁複，但是要非常的清楚每一個細節，專業實務上我會繪製「全場鳥瞰圖」，一一註記每位客人的飲食禁忌，提供給承燴飯店主管與行政主廚或大廚一份，以供其指揮調度服務人員，一分一毫之中就不會出錯。當特殊飲食的客人看到主辦單位依照吩咐所提供量身特製的餐點上桌時，一定會相當感動，而體會到主事者的一番心意，成功的餐宴，就是在這些細節上所表現出來的！