空中大學 109 學年度暑期 科目：台灣傳統糕餅文化與創新 作業次別：第二次作業

面授老師：林致信 班別：5U7301 學生成績：94  作業作答僅供參考

問答題(每題 20 分)

1.請介紹臺灣傳統糕餅所使用的糕模、粿模和餅模之美與涵義。

 「糕餅」的出現，從文獻記載中最早可追溯到中國先秦時期，而台灣的傳統糕餅粿食製作與文化傳承自明末清初渡海來台的閩粵先民，再歷經本地政治變遷、多元民族等因素影響，逐漸發展出台灣地區獨特的在地糕餅粿文化。在早期農業社會，糕餅粿的食文化，與民間信仰祭祀、婚宴慶典等生活風俗習習相關，然而從農業時代進入工商業時代，以及西式糕餅普及化之後，傳統糕餅粿漸漸式微，與糕餅粿製作相關的手工技術與印模工藝等也隨之凋零，雖然在現今民間信仰祭祀、婚宴喜慶或平日食用中，仍有一定需求，但終究不如從前，而現有的糕餅粿也多由機器大量製作，雕刻精緻且具有文化價值的傳統木製印模，也多數只能保存在私人博物館供民眾懷舊欣賞，或是少數仍堅持傳統的店家還願意使用，甚至印模匠師也是屈指可數，面臨傳統技藝消失的危機。傳統糕餅粿印模匠師們多為非正式訓練出身的民眾，並以"父子相傳，師徒相授"方式將傳統文化與技藝傳承下去，而印製在糕餅粿的各種圖像主要提供給一般民眾食用時欣賞，因此也屬於限界藝術的範疇。限界藝術的意涵與價值，在於重視藝術生活化，藝術源自於生生不息的日常生活文化，因此民間藝術與工藝透過世代的生活而自然不斷傳承下去，並透過生活創造力而富有生命性，文創產業的發展之根也如此紮深紮實在日常生活文化裡。

一、餅模：

木製餅模多以方便製作的柄狀為主，三協成糕餅博物館中除了酒杯型板有柄的陰雕餅印佔多數之外，也有不少方型或長方型無柄印模；餅模多以深刻雕紋為主，傳統中式餅大致上以喜餅及節慶用餅為主，雕刻圖案及其意涵也有所不同。例如：喜餅印模圖像有以「囍」字與「龍鳳」為主，並刻有餅店字號地址；節慶的中秋月餅印模則有「狀元及第」、文字、花草雕飾等圖像；此外，館內也保存祝賀新人早生貴子的雙子圖案搭配文字之印模，人像雕刻十分古樸可愛，也象徵「成雙成對」的吉祥寓意

。傳統餅模多以花草、吉祥動物雕紋搭配雕刻主題，不論餅模尺寸小大與規格，圖像的構圖皆講究豐富與完滿之感，主題清楚且圖像視覺沒有紊亂感，而大多數印模雕刻也強調餅身外邊的紋路造型變化

，讓食用糕餅也能作為視覺美感的欣賞之用。

二、糕模：

糕模的種類與圖案樣式豐富多元，深具傳統文化價值與工藝之美，館中的木質糕模收藏也佔大多數。糕印種類大致分為婚喪禮俗、功名祭祖、祝壽、年節祭祀等之用途，而印模圖像內容則有神話典故、動植物或雲彩吉祥圖案、元寶錢幣、人物、葫蘆扇子仙具、文字等之豐富類型，印模外型則有各式各樣的形狀。例如：女方訂婚回禮之用的狀元糕，以狀元郎騎馬及城門刻印之「狀元榮歸」，做為大小登科象徵的吉祥圖像；中秋祭月的糕印以「嫦娥月宮」、「王母祝壽」或是「玉兔搗藥」故事搭配精緻花草捲紋，除了表現匠師精湛工藝之外，也將歷史悠久的中秋神話典故保留在印模圖像藝術裡，深具文化價值；神仙人物方面則有福祿壽三仙或天官圖像，人物表情有莊嚴肅穆或慈眉善目，栩栩如生

；另外，喪事答謝的禮俗糕印多以具有宗教寓意的蓮花圖像為主，旁邊並會刻有「哀感謝」之字。

三、粿印(粿模)：

台灣糕餅粿文化源於中國清代閩粵渡海先民，同時也是紅龜粿與龜粿印的祖源，紅龜粿的使用範圍相當廣泛，可當作祭品、禮品以及點心等。「龜」的圖像意涵，可溯及中國上古時代氏族部落以龜的圖案作為族徽，到了殷商時代則將龜形族徽雕鑄在各式青銅器皿上，並形成龜祭文化，因此龜成了神聖吉祥的象徵，流傳至今形成民間普遍的風俗觀念；此外，有關龜祭文化也有學者考究可能與海洋文化及沿海民族的區域有關。博物館中粿印的龜型印模圖像的造型繁多，有些龜身刻有頭腳尾，也有只刻龜身而無頭腳尾，或是龜身加上頭形而已；龜形有圓型、圓弧型或方型，龜身常刻有福祿壽、壽字等

，或是只有紋飾而無文字；龜粿模造型豐富，靈活靈現，且紋飾精美多變化，深具工藝價值。館中有只較為特殊的龜粿印模，其龜形呈沙漏型似錢幣狀，刻有頭腳尾，且龜身直條紋飾明顯，與普遍圓形龜殼意象雕紋不同，是較為特殊少見的龜粿圖像。粿印另外一種常見造型為蟠桃模，而典型的雕刻特色為桃身尾端收於彎翹，經典圖像深植人心；另外，也有印模將桃龜同時刻印於單面，也是常見的粿印之一。

2.請舉一例能善加利用臺灣地方農產品，而發展成為新興產業的臺灣糕餅，並敘述此糕餅發展過程。

 鳳梨&鳳梨酥：

（新加坡稱黃梨，中國大陸稱菠蘿，港澳稱菠蘿），閩東語、閩南語、莆仙語稱之為王梨（諧音為「

旺來」，古語中"黃""王"同音），客家語稱之為黃梨，潮州話以番梨稱呼；另又俗稱番鳳梨蜜。另外雖然「鳳梨」在中國大陸以及港澳地區被稱為「菠蘿」，但鳳梨酥依然作「鳳梨酥」，從不寫成「菠蘿酥」，馬新地區亦然。

在台灣只有「本島仔鳳梨」（旺來）才會被稱為菠蘿，結眼深需要人工剔除結眼，清領時由中國大陸引進；日治時期為效法夏威夷生產鳳梨罐頭，引進開英種鳳梨（南洋種鳳梨）在中部地區種植，開英種包括突目仔統稱「土鳳梨」，農業試驗所開發臺農4號釋迦鳳梨後改良品種，為一般所稱鳳梨。

台灣於清朝康熙末年由中國大陸南方引進種植鳳梨，並經由多年農產技術的研發後，育成金鑽鳳梨、牛奶鳳梨、釋迦鳳梨等等多種高甜度的台灣特色品種。由於鳳梨是熱帶植物，特別喜愛溫暖的氣候，因此品質以春夏季節生產的最為優異，不僅甜度高，風味也特別濃郁。另外鳳梨沒有任何毒性和害處，適合所有人食用。

鳳梨酥是來自臺灣的點心，源自龍鳳大餅之甜味鳳餅，以及雙餡料（鳳梨、冬瓜）大餅鴛鴦餅的習俗，以西式曲奇餅酥鬆餅皮，發展而成台式點心。 其主要原料為麵粉、奶油、糖、蛋、冬瓜醬（也可用純鳳梨或冬瓜混合鳳梨製作）。外皮酥、內餡軟。以冬瓜餡製作的鳳梨酥有蔬菜冬瓜清爽口感，也稱為冬瓜酥；以冬瓜餡混合鳳梨餡製作的鳳梨酥帶有鳳梨甜香，或稱為冬瓜鳳梨酥；以純土鳳梨製成的鳳梨酥，其酸度較高，又稱土鳳梨酥。因為鳳梨的臺灣話諧音為「旺來」，帶有吉利興旺之意，而冬瓜有「好年冬」與甜甜蜜蜜的含意，帶有喜氣之意 。

早年鳳梨酥大多為冬瓜酥，其綿密彈牙的內餡為冬瓜醬製成，命名取其臺灣閩南話諧音「旺來」，但如果要正名回冬瓜酥，不僅沒有旺來酥好聽，對長久以來接受旺來酥的民眾亦難以接受。

近年來則有不少商家改以純鳳梨製作內餡。台灣冬瓜是早期與現代台灣農民稻田休耕期間的輪作農產品，所以全台各地有種稻米的地方，就幾乎有冬瓜的種植，產量豐富，為台灣大宗蔬菜之一，原料取得容易與經濟實惠，讓稻米農友創造額外收入，所以使用冬瓜當作食品原料也可以反映當時台灣農業土地的歷史與食品加工的背景。

傳統鳳梨酥的外皮是採用豬油製成，早期鳳梨酥的內餡大多採用冬瓜或者冬瓜混合鳳梨製成。

早年台灣鳳梨成本過高，土鳳梨（夏威夷開英種）及俗稱波蘿的本島仔鳳梨纖維粗，會咬舌頭，不適合用在糕餅上，但台灣冬瓜從百年前早期到現代都會輪作種植在全台的稻田上，為台灣稻農創造另一筆收入，所以產量豐富與經濟實惠，這也是冬瓜成為食品原料的由來，而冬瓜製作的內餡口感不僅棉密且Q彈。由於台灣早期食品加工將農產品當作製作成食品的原料，讓冬瓜茶與冬瓜鳳梨酥擁有百年製造歷史，將田裡的新鮮食材加工後能存放食用，是台灣百年前開墾時期的傳承。

近年有不少商家採用純鳳梨製作內餡，其口感雖然不及冬瓜餡綿密與Q彈，但純鳳梨餡特有的天然濃郁果香與酸甜滋味皆是冬瓜餡無法比擬的，因此冬瓜餡製成的鳳梨酥與純鳳梨餡製成的鳳梨酥各有其特定的擁護者。

 3.試述紅龜粿和鳳片龜的異同。(探討內容包括兩種產品外皮、內餡、造型外觀、大小、製作技巧、熟成方式、口感、口味、意涵、食用時機、其它等。)

 大鳳片(鳳片龜)和紅龜粿最大的差異便是製造過程的不同，大鳳片的外皮是用炒熟的糯米粉加糖後製成，為熟食，而紅龜粿的外皮則是由米漿加入麵粉，屬生食，所以紅龜粿必須要蒸熟後才能食用，但大鳳片(鳳片龜)連餡料皆選用豆沙，為能夠邊吃邊作的傳統糕餅，孩子們比起紅龜粿可都是更愛大鳳片的哦。

 4.請說明在中元節祭祀用的傳統糕餅代表的角色與意涵。

 農曆7月15日中元普渡常見的「疊糕仔」會將糕仔堆疊起來，讓遠方鬼神看見，前來接受享用。

中元普渡也常見用鳳片糕來製作牲禮，像是用鳳片糕做豬頭、身體黏上老婆餅的老婆餅豬，以取代傳統的全豬全羊。鳳片糕是以熟糯米粉做成的，雖然也叫做「糕」，但它的形狀與口感比較像是「紅龜粿」，但做法又與紅龜粿不同。此外，普渡好兄弟的供品，還有「毛荷」與「必桃」。毛荷讀音類似摩訶，佛教用語是「大」的意思，形體與佛座蓮花台很像，具有解脫、度化眾生之意。必桃外形似桃

，因為蒸好後會裂開，所以取其「裂」的台語音「ㄅㄧˋ」，象徵可以早日脫離地獄之門，轉世陽間。傳統的毛荷與必桃是老麵做的，拜完之後放入電鍋中蒸，即可食用，口感與發糕類似，相當Q，而現在為了方便食用，還有蛋糕的新組合，拆開即可食用。

5.請舉一例臺灣傳統糕餅的製作方法與配方，然後嘗試以合理方法改變其材料或製程，以製作創新糕餅產品，並請敘述發想靈感。

 糕餅上的吉祥圖案說盡了人們對於婚慶、考試等的祈願，當時，糕餅不僅是禮尚往來的伴手禮，也是傳統祭祀儀典中的重要供品，更是舊時社會的主食之一。

早年鳳梨酥大多為冬瓜酥，其綿密彈牙的內餡為冬瓜醬製成，命名取其臺灣閩南話諧音「旺來」，但如果要正名回冬瓜酥，不僅沒有旺來酥好聽，對長久以來接受旺來酥的民眾亦難以接受。

 鳳梨酥（含鳳梨醬作法）：

我的改良為：內餡

因為我比較喜愛吃草莓，而且草莓目前只在特定季節才有，所以當有草莓時，我就會把他製作成鳳梨酥一樣的糕餅，只要在內餡部分由鳳梨改為草莓，製作完成後，放在冰箱冷藏，好吃又爽口。