菜單上有以當代精緻西方廚藝演繹台灣經典廟口小吃〈鼎邊銼〉，以煮咖啡的虹吸壺濃縮萃取的〈虱目魚丸澄清湯〉，還有舖了起司的〈法式洋蔥湯〉和「戴了帽子」的〈酥皮磨菇湯〉，這是開在台北市中山北路二段新餐廳〈綻1852〉菜單上出現的菜式。 新的很新，舊的很舊，這是一個什麼樣的概念？ 「單是中山北路上就有13家牛排館啊！」〈綻1852〉執行長、綽號「毛哥」的賴鴻昌表示，台北市中山北路已是「牛排一級戰區」， 初來貴寶地如果沒有點特色很難立足，於是，「喜新戀舊」成了〈綻1852〉與同業區隔、切入市場的賣點。

記得〈芳鄰〉西餐廳嗎？這是全台第一個跨國連鎖餐廳品牌，也是全台第一個提供一日5餐的餐廳，第一個365天全年無休的餐廳，第一個咖啡可以「續杯」的餐廳，也是第一個不收10％服務費的餐廳，更是全台第一個「家帷幕牆庭式主題餐廳」。賴鴻昌1985年加入該餐廳從基層做起，一路升上了店舖開發處的主管，為〈芳鄰〉開出32店連鎖門店。

餐飲人都有同樣的「夢」，就是在一個公司待久了總會想「自己出去闖闖」。1994年賴鴻昌跟幾個老同事合夥創業，在台北市仁愛路圓環附近巷弄內開設〈雅室牛排館」（Steak Inn）。25年前，台北的牛排餐廳與牛排館不多，〈雅室〉開幕後很快在市場建立口碑，並與〈紅屋〉、〈沾美〉、〈紅爐〉等餐廳齊名，累積愈來愈多常客，在牛排市場占有一席之地。

〈雅室牛排館〉立足市場近25年，房東要收回店面，餐廳必須遷址，加上股東欲培養二代接班，賴鴻昌決定「成人之美」選擇離開，二度創業在台北市中山北路二段開設〈綻1852〉餐廳，餐廳菜單主攻的仍是他最熟悉的牛排。

賴鴻昌深知今天台北牛排市場與25年前不可同日而語，消費者的口味亦不斷升級，於是他請來有30多年廚藝經驗，並喜歡創作的主廚克拉克（曾信義），以上個世紀台灣牛排館的經典菜餚加上克拉克研發設計的形色搶眼吸睛、味道媚人的「現代版台灣小吃」舖陳菜單，希望帶給客人不一樣的吃食體驗。

台灣觀光業的比例雖然不算高，但是仍然是在台灣GDP中很重要的一部分，在觀光業中台灣的花蓮就是主要經營觀光的地點，擁有許多自然景觀資源，還有許多特色小吃跟名產，更有不少的民宿在裝潢部分花了不少成本，打造放鬆且享受的民宿環境，有許多間民宿附設許多烤肉設施、、遊樂設施、遊戲間、KTV室、小木屋等等，更有主打網美網紅打卡熱門景點的民宿，用時下最流行的玻璃屋，或採用木頭等打造大自然的森林感覺，這些特殊的建築特色很容易吸引許多好奇的消費者，所以也越來越多民宿業者會將裝潢特色做為主要競爭力，除了更有特色外，也是一個在強化自己民宿行銷時，很好下手的標的，藉由特定的特色來襯托民宿，往往是最有效的。在過去我們常常會認為建築的空間就是要善用最大化，利用到每一寸空間。以市區住宅來說，確實應該要這樣才能最大化他的價值，不過若是以商業考量，或是行銷考量，就會加入建築特色因而犧牲空間，藉此來吸引人潮，上述提到的民宿業者，也是利用玻璃屋這樣特殊建築的方式來吸睛，吸引消費者目光，在起跑點上就獲得熱度跟成功。

這真是一個獨特的市場區隔策略，因為，在台北都會提供所謂「台魂法菜」的餐廳所在多有，但若要論牛排館，則〈綻1852〉堪稱第一、也是唯一的一家。而這樣的新概念與定玻璃雨遮位，成了〈綻1852〉的賣點。

克拉克是一個「隨時隨地都在想著如何創作新菜」，以及「如何讓客人吃得更開心」的廚師。他的話不多，也不太擅長行銷自己，因為他大部份的時間都在想著作菜，這樣一個爬山時看到酢漿草，都想試著將之拿來作成醬汁，或是用馬告為牛肉麵提味的廚師，讓賴鴻昌決定讓克拉克「玩味」，而且是「台味」。

〈鼎邊銼〉是基隆著名廟口夜市小吃，克拉克以西式精緻廚藝使之進化，以番茄冷湯作基底，搭配客家粄條、澎湖冰卷、甜蝦，以及醃漬黃瓜共構，並用以芥末打的乳沫提味，形色味皆很誘人。而〈八寶芋〉則粉狀芋泥上有美白菇、蝦米、栗子、木耳，以及低溫熟成的蛋黃，並用香菜苗點綴，呈盤繽紛。〈虱目魚澄清魚湯〉，是用法菜手法以蛋白澄清後再用虹吸壺濃縮萃取，用魚鮨熬製的湯頭中並加了玻璃屋番紅花提味，湯色金黃、味道清甜。

〈綻1852〉餐廳內設有活水魚缸和牛肉熟成冰箱，波士頓龍蝦鮮猛活跳且體大肉多，且料理時蝦螯與蝦身分開蒸烤，維持口感一致性。牛肉則是美國杉河牧場以人道飼養且育肥過程中不打抗生素的自然牛。更特別的是，這裡的牛排不是「爐烤」，但一樣可以將牛排「煎」得皮酥肉嫩且帶汁，原來克拉克去訂製了一個特製的金屬煎板，將鐵板加熱到了攝氏350度後煎牛肉並封住外層，再以純熟技法作出口感與味道俱優的「煎牛排」，展現高妙廚藝。

在工業革命之後，人與人之間的相處越來越靠近，偏鄉的孩子在長大成年之後，前往都市生活已經是家常便放了，像我自己也是從鄉下的孩子，我有許多同儕朋友，都是到台北高雄等地工作，除了工作機會比較多之外，也可以充分發揮所長，甚至是歷練自己。剛開始我前往台北的時候就被那四通八達的交通給吸引，更在出了地下道走在街道上時，抬頭一望全部都是用帷幕牆搭建的高樓大廈，各個氣勢滂沱，相當令人振奮，也同時感受到城鄉之間的差距，在鄉下根本就難以見到這般場景，更不用說還有帷幕牆的大樓了，甚至連水泥大樓可能都屈指可數，從那時起我就自己暗自發誓，未來如果有機會，我也要在這樣的城市，拚出一番成就，然後買下這帷幕牆的大樓的一間套房！沒錯，一間套房我就滿足了，畢竟現在房子的貸款跟頭期款都是一筆不小的數目，先有個小目標，再慢慢變成大目標也是一種里程路啦！希望在未來真的能夠實現這樣的目標呢！