福菜

　　台灣客家庄在二期稻作收割後，農地常輪種芥菜。芥菜可以鮮吃，也多加工製作成酸菜、福菜、梅乾菜。酸菜、福菜、梅乾菜是台灣客家庄醃製芥菜三部曲，酸菜又叫鹹菜，是福菜、梅乾菜的前世。

　　芥菜收割後，就地在田間曝曬一兩天至萎軟；再一層芥菜、一層鹽入桶醃漬，壓緊密封，發酵半個月，變成酸菜。

　　　酸菜經過風乾、曝曬，塞入空瓶中或甕內，倒覆其出口，封存三個月至半年就變成福菜；填塞過程需用力填實，愈緊愈好，並倒棄溢出的水分；如果桶的不夠扎實，菜會發黑腐敗。福菜原本叫做「覆菜」，這是因為存放福菜時，醬缸要倒「覆」著放的意思。

　　　酸菜經過徹底的風乾、曝曬，直到水份全失，密封儲存，即變身為梅乾菜。

梅乾菜正確的名稱應是「霉乾菜」，乃是製作完成幾乎已全乾，又發了霉，因為霉不是一個好字，大家遂以梅代霉。

　　客家人長期的動盪遷徙，不安全感已形成一種在長期不穩定生活中追求安穩的適應策略，為了便於攜帶和儲存過剩的蔬菜，乃廣泛運用日曬、醃漬方式儲存食物，客家菜餚中廣泛使用的酸菜、福菜、梅乾菜，即是在保鮮困難的年代所發明，期能長期保存這些芥菜。

-摘自「福菜」焦桐 文 人間福報  2011/11/09

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