翻桌率英文又稱Table Turnover Rate，概念是「營業時間內一張桌子服務了幾位顧客」，並以「服務的顧客人數」除以「全天服務總桌數」來計算結果，因此，翻桌率越高，就代表著餐廳的生意越好，能帶進更高的營收；以一般餐廳來說，如果一天的翻桌率能在4~5輪，就已經屬於高標。

前幾年，香港米其林港點添好運來台，隨即造成轟動，消費者大排長龍只為嘗鮮，當時添好運的翻桌率，甚至一天超過十輪。

而瓦城最著名的就是將「數字管理」運用在作業流程，如顧客坐下三分鐘內要倒水、八分鐘要上第一道菜，二十五分鐘內出完最後一道菜等規則，藉此縮短消費者用餐等待期，自然就能提高翻桌率。

摘自【民國111年4月1７日聯合報】

圖 / 網路

作者/林海

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