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蘇大師的年味之菜 媽媽的味道：“春鳩膾芹菜” 現在的東坡肉，味道香糯，酥爛可口，更偏“江浙2016年菜預購 台中菜系”。但在東坡先生新年菜單中還有一道地道川菜——春鳩膾芹菜。 蘇東坡曾在其代表作之一的《東坡八首》中寫道：“泥芹有宿根，一寸嗟獨在。雪芽何時動，春鳩行可膾。”寫詩時，蘇東坡左遷黃州任團練副史，沒有實權，俸祿低微，連自己的溫飽問題都不能解決，好在朋友替他向官府求來一塊荒地，於是安之若素的蘇東坡拖家帶口地過起了陶淵明般的生活。開荒，取名東坡，蓋草房子，取名雪堂。一日天寒大雪，蘇2016年菜預購 台中東坡在自己菜地發現一寸嫩綠色的芹菜，於是他便想“這芹菜什麼時候能長起來，好膾春鳩吃呢。” 三蘇文化研究院副院長劉小川說：“春鳩膾芹菜是蘇東坡在家鄉眉山時，母親和妻子為他做過的一道菜，春鳩就是斑鳩，那時斑鳩沒有現在這樣精貴，吃的時間大概在過年後。” 取斑鳩胸脯肉，精切細絲，再切芹菜、薑絲、丁香乾絲若干，用雞蛋清拌好斑鳩絲，擱芡抓勻，鍋中燒熱茶油，將斑2016年菜預購 台中鳩絲投鍋裡炸散撈起，將芹菜、薑絲、丁香乾絲清炒，八成熟時，复投入斑鳩絲，佐鹽、胡椒粉、蔥花合炒。芹菜的清香、鳩絲的鮮嫩外加家鄉的辣味……難怪蘇東坡念念不忘。 在黃州，蘇東坡又用“楚蘄”代替“蜀芹”，將這道菜流傳了出去。 常報全媒體訊 還記得常州晚報前不久報導過的，那位擅長做麵點的“90後”大廚王科航嗎？他在看到本報週末關愛“歲末行動”後，主動聯繫本報，要給貧困戶上門製作一桌美味的年菜。 “拿了這麼多菜過來，太有心了。” 1月22日，雖然是雨加雪的天氣，但一大早，家住湖塘鎮大學新村一社區的貧困戶樊桂芳，就迎來了背著一大包食材的王科航。小王告訴記者，自己與大麥鮮食、大廚駕到、吉米的廚房糕雅公益商量後，特意選了手工魚丸、手工肉圓、熟豬手、手工水餃等20多種食材。“拿了這麼多菜過來，太有心了！”樊桂2016年菜預購 台中芳對記者感嘆道。 空中的雪越下越大，屋子裡的人卻越來越暖 樊桂芳一家是來自泰州的新市民??，一進門，依然聞到了家裡那股濃濃的藥味。樊阿姨說，自己還在喝中藥，最近被查出患有子宮2016年菜預購 台中肌瘤，心裡又多了幾分擔心。“平時我一個人在家，就淨想這些煩惱的事，覺得在常州很孤單，今天是熱鬧多了。”樊桂芳笑著說。 天空中的雪越飄越大。這次離樊桂芳家近的貧困戶幾乎都來了，有肺癌病情得以控制的陳秀；腦中風剛病癒的陸興大，帶著有智力障礙的兒子一起趕來過來；虞銀生、劉阿惜兩人無兒無女，這次聚會他們很珍惜；黃小玉因病先後兩次手術，還在恢復期，但還是特意趕了過來。 “我們以前都是老鄰居，大家都熟，你來了，我們也能成為朋友。”虞銀生像兄長一樣寬慰著樊桂芳。大家開始拉起了家長，陸興大向樊桂芳介紹起自己腿腳怎麼鍛煉的“秘方”，陳秀則告訴樊桂芳小區周邊哪家超市東西賣得最便宜……沒多久，屋子裡越來越熱鬧起來了。 主菜：火鍋，配菜：火燒肉和手工餃子，每一樣都用心思 雖然這頓年飯準備得有些倉促，但王科航還是提前備齊了不少材料，包括吃火鍋的電磁爐和鍋子，他都帶來了。甚至，從前一天下午開始，他用了3個多小時熬紅燒肉，又用2個多小時鹵好牛肉、豬蹄等。當天一大早，他又6點多爬起來，不僅做好新鮮的水餃，還把金針菇、筍片、香菇、菠菜都全部洗好、切好。 “考慮到來的老人比較多，我所有的菜都燒得很軟熟，主菜是'全家福'火鍋，也是為了方便大家吃自己喜歡的。”王科航熟練地把酒香紅燒肉進行回鍋，“昨天一燒好，我就密封裝好了，保證熱後味道更濃。 王科航做的每一道菜都很用心，甚至是火鍋鍋底，他也是用豬蹄、手工魚圓、肉魚熬製的。“燒得太好了。”在一旁打手的樊桂芳有些羨慕，她悄悄地告訴記者，這次聚餐有點小遺憾，兒子因為患眼眶腫瘤，臉部有點變形，精神也受到極大影響，這次聚餐，他悄悄躲了出去。 火鍋加蛋糕，吃進嘴裡，是又暖又甜 就在擺盤上桌前，發生了一件小插曲。因為條件所限，樊桂芳家唯一的拖線板壞了，吃火鍋的電磁爐眼看就不能用了。會做些電工活的虞銀生馬上接過拖線板，修了起來，一陣搗鼓，便把托線板修好了。 樊桂芳家中盃子不夠，於是大家就用碗，以白開水代酒，圍著熱騰騰地火鍋吃了起來。“我真的是太歡喜了，70多歲了，還沒吃過這麼好吃的菜。”劉阿惜和丈夫沒有子女，每到過年，家裡總是冷冷清清，但這次，她十分感動，從肉皮、鴨血到紅燒肉，她連夾了好幾筷。 飯後，吉米的廚房送來了新鮮烹製的芝士巧克力蛋糕，不少貧困戶還是第一次吃到這種手工蛋糕。“從來沒有吃過這麼好吃的蛋糕，真的是又暖又甜。”陳秀的雙眼在火鍋的熱氣中，更紅了，她告訴記者，這頓飯，讓她感受到了社會的溫暖。（包洪王淑君呂洪濤文朱臻攝） 過年就是要吃好料 喜氣“羊羊”，迎春接福。城中多家酒店餐廳特別推出賀歲年夜飯套餐，其中料足味美、款式新穎的盆菜盛宴可謂是搶足了風頭。雞鴨魚肉、鮑魚海參、珍饈百味應有盡有，寓意來年盆滿缽滿、幸福美滿，十分適合一班親朋好友齊齊來享受這份熱鬧紅火的團圓之樂！ 大廚精心烹飪多款春節美食，其中主推的盆菜讓人心動不已。一品盆菜汁液交融、回味無窮。十頭湯鮑、瑤柱、節蝦、蠔豉、髮菜、鯪魚球、豬?……料足味美以及美好寓意，是客家人過年的團圓菜，也是新年年夜飯必選菜餚。“年年豐盛”、“富貴榮華”，聽聽這些名字，就年味十足！ 一撈好運氣，二撈好福氣，三撈好財氣，撈起撈起，撈到風生水起，紅色橙色的蘿蔔絲，綠色青色的筍絲以及眾星捧月的新鮮三文魚生，色香味俱全。來自澳大利亞的冰菜，名副其實，晶瑩剔透包裹著青翠。利用無土無水栽培，培育了她水分含量多口感特殊的公主般傲嬌氣質，入口像海綿一樣有彈性充溢水分，配上松子，佐以胡麻汁，是一道只有在觀瀾湖酒店可以享用到得到的美食你怎能錯過呢？ 除此之外，觀瀾湖今年還推出了一款造型與香菇相似程度高達95%創意蘑菇包，一經推出就引來各方遐想，是小朋友的最愛，輕輕咬一口，帶著巧克力香氣的表皮，脆甜花生芝麻內餡，齒頰留香。當然也少不了手工製作的傳統賀歲年糕，多款美味：臘味蘿蔔糕、八寶芋頭糕、椰汁年糕、泮塘馬蹄糕，任君挑選。 新鮮抵達的波士頓龍蝦，象徵紅紅火火的好意頭，讓你鴻運當頭一整年。一場華麗麗的龍蝦宴自助晚餐即將在你的台桌上演，肥美鮮嫩的各式海鮮——生蠔、扇貝和各種刺身，以及好吃好看的甜點，為你的新年更多豐富美味。廣東順德連杜村，每到元宵，會舉辦規模盛大的“生菜會”，兩萬人聚在村里的廣場，擺滿圍桌，一起用餐。2015年元旦，上海外灘發生嚴重踩踏事故，出於安全考慮，那年的“生菜會”取消了。 最終保留下來的年味有43種。當這些油光發亮、精美繁複或平時罕見的美食被放大許多倍，呈現在大銀幕上時，的確產生了比在電視熒屏上更震撼的感官效果。 2016年1月7日上映的紀錄片電影《舌尖上的新年》，耗時14個月，走訪了中國東南西北35個地方、拍攝60多種年味，工程量相當於一整季的“舌尖2 ”。 85分鐘的片子裡，陳曉卿想呈現的是“觀眾不了解，有陌生感”，以及“從以前流傳下來，有傳承”的美食。 然而票房並不像片中的大部分美食那樣濃墨重彩——這部紀錄片電影的排片率很低，不足1%，上映十天，票房僅為174萬元。 好在投資了1200萬的“新年”，處境並不像“174萬”這個數字昭示的那麼慘。上院線之前，出品方便通過與淘寶合作，在淘寶舉行的“阿里年貨節”中，讓淘寶作了相應的年味備貨；又與愛奇藝網站進行視頻合作，獲取網絡視頻點擊分成；並將海外版權賣給央視國際。僅這三項，就使紀錄片收回了三分之二的製作費用。 只是與電視紀錄片《舌尖上的中國2》整體廣告盈利達到2.5億的成績相比，“新年”的市場表現太不成功了。 喚醒榛子仁讓它活過來 2014年，《舌尖上的中國》第二季拍完後，“舌尖”的主創團隊就集體“待業”了——那一年，全國掀起“審計風暴”，央視在風口浪尖上，許多項目因此擱淺，“舌尖3”是其中之一。 除了導演陳曉卿，“舌尖”的主創團隊大多是央視的“僱傭軍”：導演陳磊、鄧潔原屬上海電視台，李勇則來自重慶電視台。他們進不了央視編制，也回不了原單位。“舌尖3”擱淺，他們一度只能等待。 “空當期”裡，陳曉卿找了一些“有的是錢”的老朋友，張羅起紀錄片大電影《舌尖上的新年》——這原本是計劃中“舌尖3”系列產品的一部分，也是他一直以來的一個“電影夢”。2014年10月，《舌尖上的新年》開拍，陳磊、鄧潔、李勇擔任聯合導演。 攝製組初剪出來的片長是110多分鐘。按照出品方和發行方的要求，他們不得不再剪掉30分鐘。“本來院線紀錄片市場就不是很成熟，太長的話，院線會減少排片。”發行方告訴導演組。 剪掉的30分鐘裡，有一段關於榛子的故事。在東北鐵嶺，鄧潔隨一家人上山收榛子。那時，綠色的小榛子還是植物形態，被包裹在一個花朵裡——那枚花朵也是俏皮的綠色。“此前，我們誰都沒有見過它們的樣子。”鄧潔對南方周末記者說。 之後是晾曬。秋收季節，村里的空地、屋頂、房前屋後全部曬著榛子，幾天后，綠色慢慢褪去，小花變成褐色的花骨朵。然後，村民們像脫粒一樣，用農用的褡褳捶打它，“榛子就會從那個花苞裡自己跳出來”。 榛子的外殼非常堅硬，直接吃，每個人“都得配一把老虎鉗”。村民有辦法：把榛子泡水，先在沙裡炒，炒完放涼，再放到冷水泡——這個時間要掌握得非常好——每棵榛子浸泡時間不能超過四分半鐘。泡完後迅速撈起，平鋪晾乾。當水分慢慢蒸發後，鄧潔們看到了有趣的一幕：“榛子像有生命一樣地，在地上跳動。” 這是簡單的科學道理：榛子的殼是木質結構的，泡水後會膨脹，在乾燥空氣下蒸發、脫水後，內部壓力會產生變化，榛子殼中的氣體會向外衝破硬殼，榛子隨之劈裡啪啦地跳動。而當地村民對這件事的描述是：“我們在喚醒榛子仁，讓它活過來。”這成了鄧潔最為心痛的段落。 而對製作團隊來說，票房遇冷也許跟年味逐年淡漠有很大關係，一年多的尋找和拍攝過程中，他們就遇到過不少瀕危的年味。央視2016年的一項調查顯示，不回家過年的人數比例達到36.21%。 好吃的八寶飯必須加大量豬油 李勇來自山東魯西南地區，在他的記憶裡，小時候過年，會有很多新年特供的零食：比如“焦葉”，一種油炸的面片；“糖絲”，麵粉外面裹上糖，油炸、抽絲，做成長五厘米左右、鉛筆粗細的形狀；還有“果子”，一種油炸的麵食，過年送禮，很多人家都會帶上一些“果子”，討個好彩頭。現在，這些只屬於新年的零食基本消失不見了。 攝製組遇到過不少瀕危的年味，比如山東萊蕪的糖瓜。這是萊蕪、威海等地過年流行的零食，消費季節只有臘月到春節前後短短一個月。秋收結束後，糖瓜作坊就開工。做糖瓜的人，要從早到晚不停熬製麥芽糖，每天只能睡三四個小時。等十多斤麥芽糖熬好，要趁它們韌勁十足時拔糖，這是個重體力活，需要四五個人合力——電影鏡頭里，這個過程不亞於一場集體和麥芽糖的搏鬥。形成糖片後，再經過合縫，形成三米左右的長糖管，隨後糖管被移到溫度較低的室外，以最快的速度用細繩一個個截斷，用嘴吹成瓜形。 陳樓村的糖瓜遠近聞名，村里有十幾家作坊，作坊主全是六十多歲的老人。攝製組拍攝的主人公陳佃起，製作糖瓜的手藝傳承了五代，到他兒子這一代，再也不學做糖瓜，倒是開起了飯館。 對年輕一輩來說，製作糖瓜很難喚起他們的積極性，辛苦忙活兩個月，最多也就掙三千多元，再加上糖瓜中空的造型，很容易壓碎，不便於運輸，也很難批量生產。村里的作坊能保留下來，純憑老百姓們過年的一點習慣。年輕人習慣沒了，糖瓜也就難逃消失的命運。 年味紅龜粿，也面臨同樣命運。紅龜粿實際上是廈門一帶流行的祭祀用品，臨近初七八，是紅龜粿賣得最好的時候。它將糯米粉用紅曲米等染料浸紅，加入白糖和水攪拌、揉搓成米粉糰，包上花生仁和黑芝麻製成的餡料後，再用特製的龜印壓出壽龜的圖紋，放進籠屜蒸熟製成，象徵吉祥、長壽。福建人在祭祀之後將其食用，口感香甜而極有彈性。 攝製組一度找不到合適的訪問對象。四處打聽，終於找到“廈門最後一個龜印製作人”潘海仁，然而他只做龜印，不做紅龜粿。幾番輾轉，劇組最終才在廈門郊區找到了一位老太太，她還能做些好吃的紅龜粿。 在鄧潔看來，紅龜粿這樣的年味沒落，同祭祀儀式的沒落有關。而另一些年味的消失，則是因為不符合現代人的健康觀念，比如，“焦葉”“果子”，油多、糖多；上海人愛吃的八寶飯也是如此。“好吃的八寶飯，就要加入大量豬油，少了一定不好吃。現在我們也會在餐桌上擺一碗八寶飯，它是年味的必需品，現在它少油少糖、非常健康，但並不真正美味。”鄧潔對南方周末記者說。 鄧潔家過年的餐桌上，曾經必備的一道菜，還有蛋餃。以前每到大年二十九、三十，家家戶戶都要把煤爐升起來，自己製作。但如今，現成的蛋餃在超市隨處可見，且一年四季都有，不再專屬於春節。 “生活富裕了，以前很多美味只集中到春節，如今美味被稀釋到365天中，我們對於年的期待，也沒有那麼濃烈了。”鄧潔說，“還有，春節相聚的時間越來越短，相處越來越著急，也就很難再嚐到那種特別花心思、花時間，手工製作的年味。” 陳磊還想拍攝一些春節才能一見的習俗，這個想法最終沒有實現。他們了解到，廣東順德有一個連杜村，每到元宵，村里會舉辦規模盛大的“生菜會”，取“生財”的彩頭，兩萬人聚在村里的廣場上，擺滿圍桌，一起用餐。攝製組勘好了地形，也計劃好航拍，結果2015年元旦，上海外灘發生嚴重踩踏事故，出於安全考慮，連杜村只得取消“生菜會”。 在山西，過年流行舉辦“旺火”儀式，也就是把煤堆堆成高高的寶塔形狀，在元宵時點燃，當地人圍著它轉圈，祈福。出於安全、環保的考慮，“旺火”儀式也被叫停了。