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廣東順德連杜村，每到元宵，會舉辦規模盛大的“生菜會”，兩萬人聚在村里的廣場，擺滿圍桌，一起用餐。2015年元旦，上海外灘發生嚴重踩踏事故，出於安全考慮，那年的“生菜會”取消了。 最終保留下來的年味有43種。當這些油光發亮、精美繁複或平時罕見的美食被放大許多倍，呈現在大銀幕上時，的確產生了比在電視熒屏上更震撼的感官效果。 2016年1月7日上映的紀錄片電影《舌尖上的新年》，耗時14個月，走訪了中國東南西好吃佛跳牆推薦北35個地方、拍攝60多種年味，工程量相當於一整季的“舌尖2 ”。 85分鐘的片子裡，陳曉卿想呈現的是“觀眾不了解，有陌生感”，以及“從以前流傳下來，有傳承”的美食。 然而票房並不像片中的大部分美食那樣濃墨重彩——這部紀錄片電影的排片率很低，不足1%，上映十天，票房僅為174萬元。 好在投資了1200萬的“新年”，處境並不像“174萬”這個數字昭示的那麼慘。上院線之前，出品方便通過與淘寶合作，在淘寶舉行的“阿里年貨節”中，讓淘寶作了相應的年味備貨；又與愛奇藝網站進行視頻合作，獲取網絡視頻點擊分成；並將海外版權賣給央視國際。僅這三項，就使紀錄片收回了三分之二的製作費用。 只是與電視紀錄片《舌尖上的中國2》整體廣告盈利達到2.5億的成績相比，“新年”的市場表現太不成功了。 喚醒榛子仁讓它活過來 2014年，《舌尖上的中國》第二季拍完後，“舌尖”的主創團隊就集體“待業”了——那一年，全國掀起“審計風暴”，央視在風口浪尖上，許多好吃佛跳牆推薦項目因此擱淺，“舌尖3”是其中之一。 除了導演陳曉卿，“舌尖”的主創團隊大多是央視的“僱傭軍”：導演陳好吃佛跳牆推薦磊、鄧潔原屬上海電視台，李勇則來自重慶電視台。他們進不了央視編制，也回不了原單位。“舌尖3”擱淺，他們一度只能等待。 “空當期”裡，陳曉卿找了一些“有的是錢”的老朋友，張羅起紀錄片大電影《舌尖上的新年》——這原本是計劃中“舌尖3”系列產品的一部分，也是他一直以來的一個“電影夢”。2014年10月，《舌尖上的新年》開拍，陳磊、鄧潔、李勇擔任聯合導演。 攝製組初剪出來的片長是110多分鐘。按照出品方和發行方的要求，他們不得不再剪掉30分鐘。“本來院線紀錄片市場就不是很成熟，太長的話，院線會減少排片。”發行方告訴導演組。 剪掉的30分鐘裡好吃佛跳牆推薦，有一段關於榛子的故事。在東北鐵嶺，鄧潔隨一家人上山收榛子。那時，綠色的小榛子還是植物形態，被包裹在一個花朵裡——那枚花朵也是俏皮的綠色。“此前，我們誰都沒有見過它們的樣子。”鄧潔對南方周末記者說。 之後是晾曬。秋收季節，村里的空地、屋頂、房前屋後全部曬著榛好吃佛跳牆推薦子，幾天后，綠色慢慢褪去，小花變成褐色的花骨朵。然後，村民們像脫粒一樣，用農用的褡褳捶打它，“榛子就會從那個花苞裡自己跳出來”。 榛子的外殼非常堅硬，直接吃，每個人“都得配一把老虎鉗”。村民有辦法：把榛子泡水，先在沙裡炒，炒完放涼，再放到冷水泡——這個時間要掌握得非常好——每棵榛子浸泡時間不能超過四分半鐘。泡完後迅速撈起，平鋪晾乾。當水分慢慢蒸發後，鄧潔們看到了有趣的一幕：“榛子像有生命一樣地，在地上跳動。” 這是簡單的科學道理：榛子的殼是木質結構的，泡水後會膨脹，在乾燥空氣下蒸發、脫水後，內部壓力會產生變化，榛子殼中的氣體會向外衝破硬殼，榛子隨之劈裡啪啦地跳動。而當地村民對這件事的描述是：“我們在喚醒榛子仁，讓它活過來。”這成了鄧潔最為心痛的段落。 而對製作團隊來說，票房遇冷也許跟年味逐年淡漠有很大關係，一年多的尋找和拍攝過程中，他們就遇到過不少瀕危的年味。央視2016年的一項調查顯示，不回家過年的人數比例達到36.21%。 好吃的八寶飯必須加大量豬油 李勇來自山東魯西南地區，在他的記憶裡，小時候過年，會有很多新年特供的零食：比如“焦葉”，一種油炸的面片；“糖絲”，麵粉外面裹上糖，油炸、抽絲，做成長五厘米左右、鉛筆粗細的形狀；還有“果子”，一種油炸的麵食，過年送禮，很多人家都會帶上一些“果子”，討個好彩頭。現在，這些只屬於新年的零食基本消失不見了。 攝製組遇到過不少瀕危的年味，比如山東萊蕪的糖瓜。這是萊蕪、威海等地過年流行的零食，消費季節只有臘月到春節前後短短一個月。秋收結束後，糖瓜作坊就開工。做糖瓜的人，要從早到晚不停熬製麥芽糖，每天只能睡三四個小時。等十多斤麥芽糖熬好，要趁它們韌勁十足時拔糖，這是個重體力活，需要四五個人合力——電影鏡頭里，這個過程不亞於一場集體和麥芽糖的搏鬥。形成糖片後，再經過合縫，形成三米左右的長糖管，隨後糖管被移到溫度較低的室外，以最快的速度用細繩一個個截斷，用嘴吹成瓜形。 陳樓村的糖瓜遠近聞名，村里有十幾家作坊，作坊主全是六十多歲的老人。攝製組拍攝的主人公陳佃起，製作糖瓜的手藝傳承了五代，到他兒子這一代，再也不學做糖瓜，倒是開起了飯館。 對年輕一輩來說，製作糖瓜很難喚起他們的積極性，辛苦忙活兩個月，最多也就掙三千多元，再加上糖瓜中空的造型，很容易壓碎，不便於運輸，也很難批量生產。村里的作坊能保留下來，純憑老百姓們過年的一點習慣。年輕人習慣沒了，糖瓜也就難逃消失的命運。 年味紅龜粿，也面臨同樣命運。紅龜粿實際上是廈門一帶流行的祭祀用品，臨近初七八，是紅龜粿賣得最好的時候。它將糯米粉用紅曲米等染料浸紅，加入白糖和水攪拌、揉搓成米粉糰，包上花生仁和黑芝麻製成的餡料後，再用特製的龜印壓出壽龜的圖紋，放進籠屜蒸熟製成，象徵吉祥、長壽。福建人在祭祀之後將其食用，口感香甜而極有彈性。 攝製組一度找不到合適的訪問對象。四處打聽，終於找到“廈門最後一個龜印製作人”潘海仁，然而他只做龜印，不做紅龜粿。幾番輾轉，劇組最終才在廈門郊區找到了一位老太太，她還能做些好吃的紅龜粿。 在鄧潔看來，紅龜粿這樣的年味沒落，同祭祀儀式的沒落有關。而另一些年味的消失，則是因為不符合現代人的健康觀念，比如，“焦葉”“果子”，油多、糖多；上海人愛吃的八寶飯也是如此。“好吃的八寶飯，就要加入大量豬油，少了一定不好吃。現在我們也會在餐桌上擺一碗八寶飯，它是年味的必需品，現在它少油少糖、非常健康，但並不真正美味。”鄧潔對南方周末記者說。 鄧潔家過年的餐桌上，曾經必備的一道菜，還有蛋餃。以前每到大年二十九、三十，家家戶戶都要把煤爐升起來，自己製作。但如今，現成的蛋餃在超市隨處可見，且一年四季都有，不再專屬於春節。 “生活富裕了，以前很多美味只集中到春節，如今美味被稀釋到365天中，我們對於年的期待，也沒有那麼濃烈了。”鄧潔說，“還有，春節相聚的時間越來越短，相處越來越著急，也就很難再嚐到那種特別花心思、花時間，手工製作的年味。” 陳磊還想拍攝一些春節才能一見的習俗，這個想法最終沒有實現。他們了解到，廣東順德有一個連杜村，每到元宵，村里會舉辦規模盛大的“生菜會”，取“生財”的彩頭，兩萬人聚在村里的廣場上，擺滿圍桌，一起用餐。攝製組勘好了地形，也計劃好航拍，結果2015年元旦，上海外灘發生嚴重踩踏事故，出於安全考慮，連杜村只得取消“生菜會”。 在山西，過年流行舉辦“旺火”儀式，也就是把煤堆堆成高高的寶塔形狀，在元宵時點燃，當地人圍著它轉圈，祈福。出於安全、環保的考慮，“旺火”儀式也被叫停了。“西湖蓴菜湯”名頭響亮，是杭州名菜之一。現在正是吃蓴菜的季節，大部分人都以為蓴菜產自西湖，事實上，這種膠質豐厚、營養豐富而且味道鮮美的蔬菜主產地，在杭州西湖區雙浦鎮銅鑑湖村。 這兩天，今年的蓴菜開采了。不久，大家就可以吃到新鮮上市的蓴菜啦。愛吃蓴菜的人有口福了，種植戶說今年的蓴菜芽頭粗壯膠質厚，今年的氣溫特別適宜是一個原因，村里的水質變好了是另一個原因。 作為原產地保護區，雙浦鎮種植蓴菜的面積一度達到1500畝，但從2000年開始，蓴菜的種植面積就慢慢減少，到去年僅剩不到500畝的總面積。“今年一反常態，有幾個種植戶重新開始種植蓴菜了。”村里的老種植戶楊仕偉說，“收入肯定是最主要的原因咯。前兩年價格低的時候一畝收入只有1萬元左右，去年的話就有3萬多了。” “可能是因為水質好了。”老楊說，蓴菜對水質的要求蠻高，水好了膠質就厚，芽頭就粗壯，這幾年五水共治，村里水質還是有明顯改善的， “種出來的蓴菜自然好。” 本報記者魯佳本報通訊員沈贇文/攝 來自泰北「異域」的匡賽琴在基隆六堵工業區開泰式小吃，去年首度推出年菜，今年「未演先轟動」，消費者主動詢問，決定續推泰式年菜，以酸甜帶辣挑動味蕾，不同於傳統年菜油膩，不過，限量50份，現拌現炒，只在除夕當日取貨。 匡賽琴是泰國籍華裔，父親是泰北反共救國軍滇緬游擊隊，家裡有9個兄弟姊妹，小時候生活在泰北「美斯樂」山區，也就是「異域」。19歲時母親過世，身為大姊的匡賽琴，就一肩扛起家庭重擔，能燒出拿手泰國菜，全出自從小生活歷鍊。 　因緣際會下匡賽琴嫁到基隆，也以泰國小吃滿足來台泰國人思鄉情，沒想到也受到在地人喜愛，成為基隆深受歡迎泰國小吃店。 這家泰式小吃店，店裡全是自家人，姊妹也陸續嫁到台灣或依親，廚房成了三姊妹的私房世界，洗切、涼拌調料到熱炒燉煮，都有分工，店名就用兒子的名字取為「通通泰式小吃」。 由於去年首度推出年菜反映熱烈，在消費者詢問下，匡賽琴決定今年續推，她說在台灣做泰國料理，堅持要原汁原味，店裡點菜率最高的是打拋豬或牛，用的一定是打拋葉，不能以九層塔混充，其他如檸檬葉、香茅及羅望子、南薑等泰國調味香料也都堅持泰國進口。 快過年了，通通泰式小吃推出兩組年菜，分別有適合6、7人份的7菜1湯，也有較豐富的加上砂鍋粉絲鮮蝦褒、泰式紅燒蹄膀、綠咖哩椰奶雞及涼拌海鮮11菜1湯兩組，但，限量50份，現做現拌，除夕當天取菜，電話：02-24513885。 (中國時報) 輕斷食又稱5：2飲食，就是一周5天攝取1900大卡的熱量，另外2天攝取500到600大卡的間歇式飲食，原理是減少整體總熱量，搭配均衡飲食。 根據《週一周四2天輕斷食，8周瘦8公斤不減胸！》書中提出，少脂低卡，瘦得快。原理就是一整天的攝取熱量﹤消耗熱量，建議挑選高蛋白食物，因高蛋白食物在腸胃完全消化的時間長達5小時，因此不容易感到飢餓，這類的食物有，黃豆、豆腐、豆漿、雞肉魚肉等食材。 而多數人在輕斷食失敗的原因，可能是因為很難吃、容易吃膩等原因，書中建議利用新鮮食材，蔥薑蒜等辛香料提味，調整自己喜歡的口味，重點是自己吃的習慣，才能繼續維持斷食。 (中時電子報) 年菜商機大，除了觀光飯店、餐廳食肆與超商通路，都會推出外賣年菜搶市，專門提供機上餐飲的〈華膳空廚〉與〈復興空廚〉兩家空廚公司，也都各自由廚藝團隊設計推出應景年菜提供消費者選擇。其中〈華膳空廚〉除了有單點年菜，以及3道菜的年菜組合與4道菜組合，今年更率先業界針對單身族群推出有7道菜組合的「對自己好一點」小份量年菜組合，是市場首見的「光棍年菜」或稱「王老五年菜」。　至於〈復興空廚〉則除有單點年菜與5道中式經典年菜組合的〈品饌年菜禮盒〉，亦師法5星級觀光飯店推出單點的〈嚴選Prime級爐烤肋眼〉和〈異國風味豬肋排〉，以及加高檔義法餐廳常用牛肝菌提味的〈珍品佛跳牆〉，為圍爐年菜增添些許「洋味」。