在中國的八大菜系當中，我最不熟悉的當數徽菜，最近我去了黃山，走過徽州，才知道所謂「徽菜」並不是泛指安徽省的菜，而是特指「徽州」地區的菜餚。

徽州位於安徽省最南端的黃山山麓，與浙江、江西兩省接壤。這一帶山高田少，地小人多，戰亂時是北方士大夫南來避難的桃花源。然而也就因為山地偏遠，營生不易，徽州子孫只有背井離鄉，外出經商。徽菜，也就隨著徽商的足跡，傳遍了中國。

俗語說「靠山吃山，靠海吃海」，在群山圍繞的徽州，食材當然是以山珍野味為主。野菜中，我最愛吃竹筍，新鮮的雨後春筍，無論涼食熱煮，無不清甜可口，百吃不厭。

「蕨菜」是我以前沒吃過的，我曾在九華山見人坐在路邊，折選蕨菜尖端的嫩葉當晚餐，後來我也吃到了「炒蕨菜」，覺得有點像空心菜，但比空心菜清脆爽口。

至於野味，我有幸嘗到「石雞」與「甲魚」兩種山珍。石雞形似蛙，味如雞，因生活在山澗溪流的石洞內而得名。甲魚又叫鱉，我以前見過，但不敢下箸，這次在主人的鼓勵下，吃了一小塊紅燒「裙邊」，想不到甲魚肉豐腴肥美，香甜滑膩，嚼勁極佳。

徽商家族重讀書，文化底蘊深厚，徽菜也以講究火候的燉、煮、蒸為主要的烹調方法。我在一家叫「徽之炖」的餐館裡，也真正見識到徽菜的「燉」功。

這家餐廳為了凸顯燉功，特別在進門處設有一排特大號燉鍋，鍋中不斷地燉煮著各種不同的徽州家常菜 (如紅燒肉、油豆腐煲等)。客人來用餐時，服務員就將大鍋中的燉菜舀到小砂鍋中，再放在桌上的小爐子上，供客人食用。

那天我在「徽之炖」吃到了久違的蛋餃。蛋餃是我外婆與我媽常做的拿手菜，做蛋餃很麻煩，先要找一個深口的小鐵勺，放一點油，油熱了倒進蛋汁，在炭火上慢慢的攤成蛋餅，略凝後加入肉餡，再對折成蛋餃。這是一道功夫菜，我的手藝極差，只會吃不會做，那天忽然吃到「外婆與媽媽的味道」，感到特別的溫馨與美味。

最後我特別要提一下徽州火腿。在徽州，似乎家家戶戶都會醃製火腿。我以前只聽過「金華火腿」，現在更進一步，聽到「金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州」的說法。這次在徽州旅行，我們確常吃火腿，最難得的是吃到了「火腿燉甲魚」的這道徽州名菜。

現在就請來我的相本(藍字)與我同回徽州試嘗徽菜 

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炒蕨菜

火腿燉甲魚