白蒜和黑蒜，功效差異大！

大蒜根據種植的季節不同，常見有春蒜和秋蒜兩種。春蒜外皮呈紫色，又稱紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味濃，最適於生食或做調味用。秋蒜又稱白皮蒜，外皮為白色，辣味淡，它的這些特點決定了它最適於醃制。也只有選秋蒜進行醃制才使其具有風味特色，酸甜中略帶辣味，可直接食用。若選用春蒜醃制，不僅辣味大，還容易消除其他作料味。若用它去除異味物質，則是最好的選料，秋蒜則差。所以，春蒜一般不醃制。

大蒜根據顏色的不同還可以分為白蒜和黑蒜。白蒜就是普通的大蒜，黑蒜是經過特殊加工處理的大蒜。

發酵黑大蒜是大蒜在一定的溫度、濕度和特殊發酵劑的作用下，經過一段時間放置生成。經過發酵的大蒜，不但去除了令人討厭的氣味，又不改變大蒜的有效營養成分，更使大蒜的主要活性成分含量達到生大蒜的3~5倍抗氧化能力達到5倍以上。日本的研究結果表明，黑蒜具有降血壓、降血脂、降血糖、防血栓、防癌症、降膽固醇、抗衰老、增強免疫力的明顯功效。

黑大蒜的化學成分：

黑大蒜主要含有胺基酸、肽類、蛋白質、酶類、苷類、維他命、脂肪、無機物、碳水化合物及含硫化合物等多種成分。

胺基酸 : 黑蒜中含有18種胺基酸, 含有人體中幾乎所有的必需胺基酸, 其中, 含量最多的是：穀胺酸、精胺酸、天門冬胺酸、纈胺酸。

維他命 : 主要言為：維他命-C、維他命-B、維他命-A。

微量元素 : 含量最高的為磷和鉀，其次為：鎂、鈉、鈣、鈣、矽、鋁和鋅,亦含有硒、鍺等。

含硫化合物 : 目前認為黑蒜中主要「生物活性物質」(bioactive substance) 為黑蒜所特有的「含硫化合物」(sulfur compound)。

碳水化合物 : 黑蒜中除含有大蒜素類、胺基酸、維他命類外還有還原糖（主要為葡萄糖和

果糖）、蔗糖、多聚糖等。大蒜中含有「還原糖0.14%」、「蔗糖3.79%」、「澱粉8.22%」、「糊精7.69%」, 「多聚糖含量最高, 約為51.0%」。

每100g黑蒜中所含胺基酸功能及含量表單位元：毫克（mg）/100g

纈胺酸 Valine （人體能源）： 720 mg

色胺酸Tryptophan（ 促進人體成長發育 ）：40 mg

組胺酸 Histidine （紅,白血球形成材料）： 220 mg

酪胺酸 Tyrosine（鎮靜、抗過敏、烏髮 ）：410 mg

丙胺酸 Alanine （結合組織的主要材料 ）：500 mg

絲胺酸 Serine （促進神經功能及免疫）： 330 mg

賴胺酸 Lysine （改善睡眠、提高免疫力）： 380 mg

甘胺酸 Glycin （促進消化吸收增強營養）： 390 mg

脯胺酸 Proline（ 膠原組、促進皮膚代謝）： 220 mg

蘇胺酸 Threonine（ 消除疲參、恢復人體機能）： 260 mg

胱胺酸 Cystine （促進細胞增生、排毒養顏）： 220 mg

穀胺酸 Glutamic acid（ 促進腦新陳代謝、改進大腦機能）： 1,700mg

精胺酸 Arginine （抗癌、解毒、促進傷口癒合）： 1,360mg

亮胺酸 Leucine （調節神經系統及糖尿病的治療 ）：510 mg

蛋胺酸 Methionine （促進肝、腎功能, 增強人體機能代謝 ）：80 mg

異亮胺酸 Isoleucine （促進胰島素分泌、調節血糖 ）：280 mg

苯丙胺酸 Phenylalanine （抑制癌瘤生長、降低腫瘤藥物毒副作用）： 370 mg

天門冬胺酸 Aspartic acid （消除疲勞、增強心臟及肝功能）： 1,080mg