就像我們在國內會看看各種用外國餐外衣包裝過的中國餐一樣，在海外，老外也流行在那些看起來就不像中餐，吃起來更不 像中餐的中餐館吃飯。不過，這并不僅僅是他們刷存在感的方式，更重要的是，海外中餐經歷諸多流變，所有令人啼笑皆非的口味，究其原因都有一連串能延展開來 的細節。

海南沒有海南雞飯

我們很難追溯中餐輸出海外的確切年代，但筷子、粽子在東亞各國的常見程度，毫無爭議地宣示著中國飲食的流傳印記。

存在爭議的，是那些流入了他國卻找到了新生的食物，或是因為際遇，故鄉的食材變換了一種樣式;或是缺少家鄉的某一種味道，而變成了另外一種菜肴。

上世紀30年代，來自海南的商販開始依照海南文昌雞的做法，在新加坡、馬六甲、檳城等地沿街叫賣白斬雞，但由于原料發生了變化，東南亞的海南雞飯，口感、味道也隨之改變。

在新加坡打響招牌之后，海南雞飯原本的故鄉也被人淡忘，誤認為新加坡才是這道菜的起源。香港才子蔡瀾因為在海南吃到的雞飯與新加坡的味道不符，曾經感慨“海南沒有海南雞飯”。

海南本地人當然不認同。2009年，《海南日報》刊文為海南的雞飯申冤。不過，這家報紙也承認，吃慣了“洋口味”的蔡瀾，能否接受本地傳統的海南雞飯，是個未知數。

日本拉面跟中國有關，“天津飯”跟中國無關

1910年，日本人尾崎貫一雇用12名中國廚師，在東京淺草區開設“來來軒”飯館，主營根據日本人口味改良的中式菜肴。一般認為，來來軒是日式中華料理的開端。因為它對日本飲食最大的貢獻，是將中式湯面改良成了更加符合日本人口味的日本拉面。

和中國人的普遍認知不同，拉面并不是傳統的日本料理。在日本結束鎖國政策，接受華人勞工進入日本之前，當地傳統的面條只有烏冬面和蕎麥面。最初的日本拉面，更常見的名字是“中華蕎麥面”。

中式烹飪技法結合日本當地的食材與口味，也創造出一系列當地原創的“中國美食”，其中最典型的例子是“天津飯”。

在日本的中華料理中，天津飯是一道“名菜”。它就像另一種版本的蛋包飯：將蟹肉和雞蛋攤成蛋餅，蓋在米飯上面，再澆上一層厚重的芡汁。

雖然以天津為名，但中國的天津卻并沒有這種食物。真要在中國食品中給這道菜找一個親戚的話，廣東的滑蛋蝦仁似乎是更接近的選項。關于這道菜品的由來，流傳廣泛的說法是來來軒的第三代店主在二戰結束后，迫于食品匱乏而創造出來的。之所以叫天津飯，是因為用了天津小站米。

美版宮保雞丁是甜的

“將腌好的雞肉切丁，與橙子或橙汁、姜、蒜、雞湯、糖、食用油、玉米淀粉、鹽和辣椒一起炒出來的菜肴，經常使用烤花生作為配菜。”這是英文版維基百科上，對宮保雞丁的介紹。

當然，是美式宮保雞丁。

中餐口味的美式變遷，與近百年來美國華人移民的故事息息相關。據美國中餐行業媒體《中餐通訊》介紹，1890年開始的排華運動，將華人排除在高級職業之外。迫于生計，原本是礦工和鐵路工人的美國華人，只能轉入工作辛苦且收入和地位低下的服務行業。

其中的一種選擇，是現學廚藝成為中餐館的廚師。上世紀20年代排華浪潮消退時，美國華人成年男性中約有四分之一從事餐飲業。由于華人移民數量在此期間沒有增長，中餐館被迫向美國大眾口味妥協，把酸甜口味融入中餐。

妥協的結果，是中餐成了美國主流飲食的一部分。據《中餐通訊》的最新數據，全美中餐館的數量已經超過5萬家，這個數字比全美擁有1.95萬家連鎖快餐店的麥當勞多一倍以上。

美國流行過中國菜，在中國沒人愛

妥 協的另外一個結果，是美國中餐中的傳奇“李鴻章炒雜碎”。這道菜原本是用動物內臟和蔬菜做成的雜 燴，最初是美國華工的飲食。1896年李鴻章訪美后，美國社會被中國文化吸引，炒雜碎也因此進入美國人的視野。在去除動物內臟，改良成適合美國人的口味之 后，炒雜碎伴隨著上世紀初美國社會的快速城市化，開始在美國流行。在上世紀60年代之前，這道菜一度成為中餐的代名詞。

不過，美國人眼里的中餐在中國并不受歡迎。上世紀20年代，北京一家專營美式中餐的餐館開張，但由于沒有足夠的美國人捧場，很快因為無人問津關門大吉。