第六回：北少林、南武當，台灣牛肉麵的派別源流．

傳統的台灣牛肉麵，按照牛肉的做法，大體應該可以分成北派的清燉，跟南派的紅燒兩大派別，暫且不談炒麵、拌面、涼麵、熗面，台灣帶湯的牛肉麵縱然經過長時期的相互模仿、超越、創新，基本上還是脫不了這兩大流派的範疇．

台灣人究竟從甚麼時候開始把麵條下在牛肉湯裡，這個問題恐怕很難考據．不過，最早形成規模的牛肉麵市集，應該是在上個世紀六十年代初期的臺北火車站對面，當時叫做中正路，一大溜鐵皮或者木造的違章建築，然後逐漸淌著館前路、南陽街、公園路、桃源街、中華路，再朝西門町、龍山寺的方向衍生過去，至於塔城街、鄭州路，只能靠邊站，頂多算是中生代的後起之秀．

早期從台北地區開始流行的清燉牛肉麵，跟現在的不太一個樣．碗大，湯濃，麵多，肉厚，是最起碼的要求．麵攤子的主人大多是北方籍的退伍軍人，“清真牛肉”代表聖潔、而且是祈福過的，很受推崇，但如不是回民開的館子，很少有人僭越冒用清真名號，只是免不了都要標榜是正宗黃牛肉！

客人落座之後，麵條先在清湯鍋裡燙熟，去掉麵條裡可能殘存的麥子的草腥味，也把麵粉渣滓洗掉，搭上一大勺子的濃湯，然後眼見為憑，切幾大塊牛肉，撒點青蔥、香菜、或者青蒜，一霎時香味彌漫，熱氣蒸騰，在幾條街外就能勾起人們肚子裡的饞蟲，楞是叫人直咽口水．有那節儉成性的，只捨得叫碗牛肉湯麵，盯著別人碗裡的肉塊，依然可以吃的淋漓盡致．

紅燒牛肉麵應該是從台灣南部岡山地區的眷村裡崛起，長久以來，江湖上有個名號，叫做“正宗川味牛肉麵”，特色是牛肉事先得用豆瓣醬或者辣椒醬炒香過，同時封住肉汁、不讓鮮味流失，印象中似乎僅限於不同程度的香辣，道地厚重的四川麻辣口味大底還不是一般人都能接受的．

提起“正宗川味牛肉麵”的名頭，在台灣到現在依舊響亮得緊，許多老字號大小的牛肉麵店都還緊抱著這塊招牌不放，儘管仔細追究起來，四川似乎並沒有這麽一號的牛肉麵，勉強可以扯上一點遠房關係的，大概就是著名的成都小吃“小碗紅湯牛肉”．

後來也有採用番茄、咖喱、沙茶、甚至水果調味的，紅燒、也未必就一定是辣的，也有人不用醬油，改用黃砂糖炒焦了來上色的．很多人的心思，涓流滴注、匯為一道台灣牛肉麵的滾滾洪流．

家鄉味，無疑是牛肉麵在台灣最早的賣點．南方人以川味、紅燒為主流，北方人以清真、清燉為號召，彼此各攬勝場，也都擁有死忠的基本消費群眾．

不過，經過長時間的截長補短，求同存異，派別淵緣逐漸模糊，反倒是店家、甚至於主廚的個人風格、偏好更顯突出，能夠吸引消費者的味蕾，才能夠脫穎而出．

台灣最早開始以連鎖的方式經營牛肉麵店的，應該是以國際貿易起家的三商行開設的巧福牛肉麵．眼光非常獨到、而且很具有前瞻性，但是始終沒有成就太大的氣候，或許就在於缺少了個別廚師匠心獨運的這一味調料，中央廚房制式料理，缺少了與消費者的互動與理解，現場作業人員只是煮面、熱湯，機械式的標準作業程式，埋沒了人性的關懷、與創意的空間，也自縛手腳限制了牛肉麵的創新、發展．

台灣一些比較具有歷史的牛肉麵店，招牌上多半還保留著“正宗XX牛肉麵”的字樣，那代表的一種傳承、懷舊，但是並不排斥更新、變異．

台灣牛肉麵的可觀，就在於豐富、多樣，給客人不斷的驚喜、滿足．

麵條本身味道很寡，一碗面好不好吃，全在湯頭好歹，更是麵店主人顯本事的關鍵所在，各家配方當然秘而不宣，只知道食材、藥材全收，至於使用分量，下鍋順序，熬煮時間，火候控制，新湯老鹵勾兌比例等等，除了嘴巴特別尖的老饕客或許還能吃出一些端倪，一般客人只能吃完走人、根本無從探究的啦．

店家通常都是把牛肉放進牛骨、香料熬就的大鍋子湯底裡熬煮，無論是湯、是肉，火候必須拿捏得很精準，幾十年的老店，往往湯汁更形濃郁，而在店主人家精心照拂之下，從來不會走掉一點味道，除了肉材各有講究，湯鍋標榜終年不准熄火，不斷加料熬煮，肉要鮮嫩入味，還得帶著咬勁，湯要濃稠，但是不許渾濁，鍋面上以往總是浮著厚厚一層黃油，既熏香，又保溫．古人說：聞香下馬、知味停車，搞不好就是在台灣路過牛肉麵店時得到的靈感．

大家也許都有一個共同的經驗，就是多年以後回到家鄉，才楞然發現小時候最喜歡的吃食，往往不如記憶中的美好．臺灣牛肉麵能夠膾炙人口、愈演愈盛，當然不是一成不變、僥倖得來．

北方手工麵食技藝，川味醬料，庖丁解牛，少數回民更打響清真牛肉的名號，在原來閩南吃食的底子上，加上廣東潮汕煲湯功夫，江浙紅燒心法，山東老鄉闖關東時練就的燉煮手段，中國多樣飲食文化在臺灣牛肉麵裡激蕩、融合，逐漸匯為一道基於傳統、走向現代的庶民美食．

進口食材、以及料理手法，包括中國各式藥材，美、日、澳、紐極品牛肉，印度咖喱，南洋沙茶以及花果入菜，法國、希臘、跟義大利料理所擅長的天然香料、擺飾，涓滴流注，也不斷在改變、更豐富著台灣牛肉麵的風華面貌．

於是，五星級飯店裡動輒一碗一、二千塊錢，跟小攤子上一、二百塊錢一碗的牛肉麵分庭抗禮，相互輝映，販夫走卒、達官貴人各有所好，倒也沒有高下、貴賤之分．