●你應該要知道的食事●

蔗糖蜜是蔗糖製糖流程剩下無法結晶的褐色黏稠物質，甜度低、具苦味，含有多種營養成分，是很好的發酵原料。將蔗糖蜜作為食物，作為培養酵母菌的原料，可以產生更多酵母菌。再將乾燥後的酵母菌粉打成錠狀，包裹上糖衣就是許多人記憶中、小時候的營養補給品「健素糖」！

紅、橙、黃、綠、白，外頭繽紛顏色的糖衣，包覆著打錠成型的酵母粉，就是早年台糖熱銷的營養補給產品「健素糖」，這可能是你或是你父母那一輩人，共同的美好回憶或是飲食陰影！熱銷數十年，但在200板橋居酒屋6年已下架。

在民國50、60年代，當時台灣社會民生物質並不是很充足，由於酵母粉富含蛋白質，為台灣民眾提供豐富營養蛋白質的來源。然而進入80、90年代，民眾生活水準提高，再加上替代品眾多，健素糖這項產品的生命週期以走向為嚴重衰退期，導致健素糖與酵母粉銷售量急遽下降，不具市場競爭力。

2015年台糖對內做過一份問卷調查，健素糖榮登台糖同仁心中復產商品第1名，它之板橋居酒屋所以讓人難忘，除了營養價值高之外，還有特殊的酵母味，有的人覺得香、有的人覺得臭，但你知道健素糖這樣的產品，其實還跟製糖產線上的副產品「蔗糖蜜」有關嗎？

蔗糖蜜養出酵母菌 才誕生的健素糖

製糖過程中，糖漿中的蔗糖在結晶罐裡面逐漸結晶，而無法再結晶的其他物質，包括單糖、礦物質、雜質等，經過離心作用分離後的深色黑色黏稠物，就是「蔗糖蜜」。

我有些朋友第一次到日本居酒屋會很困惑為什麼明明沒有點的東西會直接上桌，而且還要收費的，其實這是日本居酒屋長久以來的習俗了，只要我們在日本居酒屋用餐，入座後還沒點菜之前或者點完菜時，店員都會端上一碟小菜，這名為「お通し」或「突き出し」，在日本是很受歡迎的風俗習慣，不是強制給客人多餘的東西，而是在酒菜上桌之前的簡單開味菜，大多數居酒屋都是有償地提供小菜，相當於收取茶位費，而且我們可以透過一碟小菜，來看出這家居酒屋的待客態度跟料理風味，所以在等待酒菜上桌之前不如好好享受一下這個日本的風俗習慣吧！日本居酒屋的代表性料理有:
枝豆：用開水煮熟尚未成熟的黃豆，煮前加鹽調味。將豆從豆莢中擠出來吃。
涼拌西紅柿（冷やしトマト）
冷奴：在豆腐上加入佐料塗上醬油吃。
鹽辛：將墨魚內臟用鹽醃製而成。
拼盤（盛り合わせ）：一個碟內盛放數種生鱼片。
金槍魚（まぐろ）
生馬肉（馬刺し）
拼盤（盛り合わせ）：一個碟內盛放數種生鱼片。
燒鳥：將雞肉切成一口可吃下的大小，然後串起來烤製而成的烤雞肉串，它是居酒屋提供的常規食物。串燒烤熟即食，也可用筷子將肉從竹簽上剝下來吃。串燒的詳細內容請參照烤雞肉串（燒鳥）相關介紹。
烤肉丸（つくね）：把雞肉做成丸子形狀，然後串起來烤製而成。
骰子牛排（サイコロステ一キ）：一口就可以吃掉的牛排。
烤花鯽魚（ほっけ燒き）：用晾乾的花鯽魚烤製而成。
有子柳葉魚（子持ちししゃも）：把晾乾的小魚或柳葉魚烤著吃。魚腹中有魚子。
黃油土豆（じゃがバタ一）：用箔紙包裹烤製或蒸熟的土豆，上面塗有份量十足的黃油。
香腸拼盤（ソ一セ一ジ盛り合わせ）
豚角煮：用甜醬油將豬肉塊炖至酥軟，蘸著芥末吃。
肉香土豆（肉じゃが）：用甜醬油將牛肉、土豆、洋蔥等放在一起煮成的菜，是一種家常日本料理。
酒蒸蛤仔（あさりの酒蒸し）：在蛤仔內淋上日本酒後蒸食的料理，適合下酒。
幹炸雞（雞のからあげ）：雞肉調味後用油炸。
\油炸豆腐（揚げ出し豆腐）：在豆腐上包裹薄薄一層面衣後用油炸，然後澆上糊狀沙司調味。
沙司炒蕎麥麵（ソ一ス燒きそば）：將肉、蔬菜等材料與麵條一起炒熟，然後澆上帶甜味的沙司食用。
飯糰（おにぎり）：用米飯將配料包起來後再用紫菜捲起來。配料可選用梅幹、鮭魚、鱈魚子等。
茶水泡飯（お茶漬け）：在米飯裡加入配料，放上佐料後澆入茶水即可食用。茶水泡飯是一種酒後食用的料理。配料可選用梅幹、鮭魚、鱈魚子等。

台糖砂糖事業部製糖生產組組長顏政偉表示，蔗糖蜜是蔗糖製糖過程中，最後剩下無法結晶的黑色黏稠物質，甜度低具苦味，含有多種營養成分，是很好的發酵原料。將蔗糖蜜作為培養酵母菌的原料，除了可以產生更多酵母菌外，同時也能製造酒精。算是將剩餘物質再利用的環保概念。像是蘭姆酒，也是利用蔗糖蜜發酵製成；蔗糖蜜帶有特殊風味，並富含礦物質，因此也可與二砂混合製成高附加價值的二次加工糖，如還原黑糖。

健素糖，就是把由蔗糖蜜醱酵而得板橋居酒屋成的酵母菌粉加工後的產品，健素糖與酵母粉產品自1957年於台糖新副加工廠開始生產。

為什麼健素糖在一夕之間消失？

2006年，台糖公司的採購優質蛋白粉弊案，疑似以進口飼料用的酵母粉原料生產健素糖，在市場丟下震撼彈。當時得標廠商為了縮短進口查驗程序以因應交貨時間，才以非食用級名目進口，且提出原廠合約規範、出廠證明、檢驗報告等，證明該優質蛋白粉為可食用，惟為平息民怨及消弭消費者疑慮，台糖立即將健素糖及維他酵母粉等相關產品下架回收並停產至今。

顏政偉分享，現在的蔗糖蜜全部都是作為動物飼料啦，簡單來說就是動物們的營養補充品。健素糖屬於高蛋白質的產品，營養豐富的前提下，保存不當易孳生細菌外，也容易受潮，因此台糖公司在自家網站上說明，若是要讓健素糖重返市場，行政院消保會要求台糖公司不得委外代工且至少取得食品安全品質驗證（如TQF）。在各種考量之後，健素糖只能成為記憶中的那一味了！

台灣的居酒屋最常見的下酒菜就是毛豆、拌豆腐跟蠶豆，但在日本可就非常豐富了，其實每個地方的居酒屋都有屬於當地最本土的風味，從一碟碟的下酒菜就可看到一個不一樣的文化風景，像在關東地區的居酒屋就會用地方的特產，例如像福岡縣的「辣明太子」（用鹽和辣椒醬醃製而成的鱈魚卵）、北海道的「松前漬」（用魷魚絲、昆布做成的醃漬物）、沖繩縣的海葡萄（深層海水中的神奇海藻）、高知縣的「酒盜」（用鹽或者醬油醃製而成的海鮮內臟）等等冷菜。所以這邊要給個小忠告，如果你今天是喊餓的人，千萬不要輕易走進一家居酒屋，不僅對你來說貴又吃不飽，全是酒的配角，還不如去拉麵店或壽司店好好填飽肚子吧！但現在國內的居酒屋大部分的菜色都非常豐富，只是每一家居酒屋的菜單都不一樣，所以一定要先事先看一下菜單，才不會到了之後發現沒有可以溫飽的餐點。像我之前如果想要認識一位日本人，一定直接約他去居酒屋，表面上一板一眼的他，私下的性情到底如何，一喝便能得知，真的屢試不爽，而且很快就可以拉近彼此關係。在日本最常見就是Ｕ型吧檯、榻榻米坐墊式、站立式、桌椅式的，每一家都有自己的招牌特色，而且我常去的那家，老闆都會記得我的喜好，我覺得那種默契感讓我感覺很親切，有種回家的感覺，而且也可以適時地幫我做料理的調整，真的是我為什麼會那麼愛居酒屋。