那天煲荷葉冬瓜老鴨薏米湯，扔了兩張鮮荷葉進去，以為多放點解暑，誰知失了手，煮出一鍋苦湯。只知蓮心苦，不知荷葉苦起來也夠厲害，我捏著鼻子喝幾口，辛澀直衝咽頭麻徹舌根，味蕾像通電般發震。冬瓜清淡不擋苦，只靠老鴨那點薄薄的鮮味，捉襟見肘招架不住，我捂著嘴敗下陣來。咦，平常我不是挺能吃苦的嗎？

苦這東西真奇怪，只可穠纖合度允執厥中，要掐準算計好，萬不可即興隨心，更不許擦槍走火。我愛曼特寧，但要擱一粒糖一匙鮮奶油，香苦適中方可入口。我喜歡苦白菜（chicory）沙拉，但要淋檸檬油醋汁，最好還能配點蜜烤胡桃。

我愛吃炒蘆筍和燙A菜，但必得鮮嫩當令，才有清微苦意如遠天星粒，在口腔明滅閃爍。我常用南北杏做菜，南杏甜北杏苦，煲湯時以南五北一拿捏比例，若是燉杏仁冰糖雪梨，就要單用苦杏，既有清肺潤燥之功，苦意又能調和梨汁甜度，豐厚口感層次。

苦是險譎的，差之毫釐謬以千里，弄不好就全軍盡墨，像我那鍋荷葉湯。不過苦瓜倒是安全的，不易失手少有意外，一來擺明自討苦吃；二來那苦味被馴養過，是我們熟習的；三來苦瓜極少孤行，通常配搭濃肥之物，相生互倚甘苦共濟。苦瓜丸、紅燒苦瓜、苦瓜鑲肉、苦瓜蝦仁、苦瓜炒鹹蛋、苦瓜排骨湯，或腴或鮮或鹹，反襯對比清苦之味，更見鮮明刺激醒神開胃。

苦瓜也分輕重濃淡，有人說青色苦於白色，然而廣東有種最出名的「雷公鑿」，呈圓錐形濃綠色，看似剽悍其實輕苦，台灣的「月華」苦瓜瑩白如玉，反而濃澀苦重，但也餘味回甘喉韻悠長。苦甘苦甘，吃苦原是為了求甘。

總有人說，「人生不夠苦嗎，還吃什麼苦瓜？」正因與人生相比，苦瓜才顯得芳甘，那滋味是舌根深處最神秘的弔詭，形而味上意在言外，經由後設徐徐鋪展，柳暗深處豁見花明。「誰謂荼苦？其甘如薺」，古人很早就懂得了。

苦味可人，好在若即若離幽微隱約，不像酸甜辣鹹，先驗分明當下即是，無可回顧流眄。苦味是悖論與解構，夷平抹消殘局舊味，滌盡刷腔舌的困頓疲憊，讓味蕾歸零返本，東山再起煥然一新，領受初始真味。

但苦味也可厭，很多苦是白吃的，無甘可回，例如西藥和魚膽。而中文裡的苦味，更像弄破的魚膽般沾滿歷史，什麼良藥苦口、吃得苦中苦，動輒就要板起臉教訓人。

最可怖的是臥薪嚐膽，勾踐舔了十年苦膽，是個味盲和自虐狂，苦大仇深，還被推舉為道德典範。連苦瓜都有教誨，說它叫君子菜，因與他物同烹，苦味並不滲染，「自苦而不以苦人，有君子之德焉。」哎呀，好累。

畫僧石濤愛吃苦瓜，應該與君子無關，他的《苦瓜和尚畫語錄》說的雖是筆墨，但我懷疑其中有些章句，和口味也暗通相契，譬如「不可雕鑿，不可板腐，不可沉泥，不可牽連，不可脫節，不可無理。」這不也是調味用苦之道嗎？啊，一不小心，我又找到一堆教訓。 〈摘錄自蔡珠兒紅燜廚娘一書的文章〉