2016年底開幕迄今已辦過7場米其林星光饗宴，並被美國運通包場8次舉辦頂RTK定位級餐酒會款待頂級會員的台北〈Orchid蘭〉餐廳，在得到「米其林餐盤推薦」後原主廚Cage決定休息深造，餐廳負責人Frank劉宗原決定延攬原〈STAY〉餐廳法籍副主廚基爾達（Gildas Perin）上位掌杓總綰廚藝兵符，扛起挑逗頂級 食饕味蕾的重責大任，並已全面更新菜單。 法國諾曼第出生，並在洛杉磯度過青少年歲月的基爾達雖現年僅26歲，但他入行至今已累積豐富廚藝資歷，並曾先後在波爾多的〈Cordeillan Bages〉、諾曼第的〈Westminister Hotel〉，以及巴黎最傳奇酒店麗池酒店（L'Hotel Ritz Paris）的館內餐廳等米其林一、二星餐廳工作歷練，學到多位當代法菜名廚廚藝套路與烹飪技法。對於能擔任台北火紅法菜餐廳主廚，謙虛有禮的基爾達非常珍惜這獨當一面的機會，並將師承名廚的所有技法全部運用在〈Orchid蘭〉餐廳的新菜中，傾力炫技演繹，展現他「超齡才華」與帶領〈Orchid蘭〉餐廳再上一層樓的強烈雄心企圖。

因廚功扎實、閱歷豐富，基爾達的廚藝生涯一直在「超車」。2014年，基爾達在諾曼第的〈Creation et Saveurs〉全國廚藝競賽中得到亞軍，那年他22歲。2015年，基爾達又在法國全國廚藝大賽（Meilleur Ouvrier de France〉中，得到27位法國工藝大師M.O.F.組成的評審團一致肯定，得到了冠軍。也就是因為「戰果輝煌」，基爾達的才華才會受到法國三星名廚Yannick Alleno的賞識，延攬他加入團隊並來到台灣擔任〈STAY〉的副主廚。

「機會，永遠是留給準備好的人」，基爾達未因〈STAY〉餐廳因合約到期熄燈而離開台灣，很重要的原經緯儀因是台北已被納入〈米其林指南〉的評鑑版圖中。如今，他在〈Orchid蘭〉餐廳擔當主廚大任「當然有夢」，所以，他拚了！而且是卯足全力、火力全開的拚！

打從諾曼第廚藝學校畢業入行後，基爾達待的都是名廚當家的名店，不僅對當代國際廚界食潮了然於胸，且從「傳統法蘭西大菜」到「現代精緻法菜」，以及從「分子廚藝」到「食材創意搭配」的所有脈絡與烹飪技法都很嫻熟。最教人激賞的是，他演繹菜餚，多數都工序精緻繁浩，且不僅形色搶眼吸睛，並能藉精顯微鏡準到位的醬汁為菜餚賦味，淋漓盡至地做出一道道好看兼好吃、「根正苗紅」的精緻法菜。

經緯儀是測量工作中的主要測角儀器。由望遠鏡、水平度盤、豎直度盤、水準器、基座等組成。測量時，將經緯儀安置在三腳架上，用垂球或光學對點器將儀器中心對準地面測站點上，用水準器經緯儀將儀器定平，用望遠鏡瞄準測量目標，用水平度盤和豎直度盤測定水平角和豎直角。按精度分為精密經緯儀和普通經緯儀；按讀數設備可分為光學經緯儀和游標經緯儀；按軸系構造分為複測經緯儀和方向經緯儀。此外，有可自動按編碼穿孔記錄度盤讀數的編碼度槃經緯儀；可連續自動瞄準空中目標的自動跟踪經緯儀；利用陀螺定向原理迅速獨立測定地麵點方位的陀螺經緯儀和激光經緯儀；具有經緯儀、子午儀和天頂儀三種作用的供天文觀測的全能經緯儀；將攝影機與經緯儀結合一起供地面攝影測量用的攝影經緯儀等。

難能可貴的是，為了「接地氣」，基爾達不僅會用台灣在地食材烹製演繹精緻法菜，更會以繁複工序與廚功將「台灣味」羚羊掛角、不露痕跡地「置入」在奶油、慕斯、乳沫或醬汁中，進而為菜餚賦味提鮮、或增色添香。相較於市場有些新銳主廚「橫柴入灶」式的將台灣食材或台灣醬汁直接與法菜「送作堆」、「強迫聯姻」的路數，優雅、內歛、也細膩高明多了。

就以名為〈在脆皮底下〉的白蘆筍搭魚子醬為例，白蘆筍和魚子醬都是台灣在地所產，為了賦予台味，白蘆筍是以台灣越光米覆蓋後用熱氣蒸熟，白蘆筍纖維較粗的尾段則榨汁濃縮後塗在白蘆筍上增加風味。白蘆筍排在盤中後，每支嫩白蘆筍中的「米香奶油」，則是在米漿中加了柚子醋、打發鮮奶油與吉利丁後打成慕絲，擠在白蘆筍之間，最後再撒上海苔粉、並放上鹹鮮的台灣魚子醬搭配。這一連串複雜工序，同齡台籍主廚不僅做不到，恐怕也「想不到」。

台灣的玉米、尤其是水果玉米的香甜，常讓一些來台客座的外國名廚驚艷讚嘆，基爾達本季在〈Orchid〉開出的菜單中〈64度C的蛋〉用到了玉米粒和玉米泥，包覆著台灣地瓜葉蒸熟的魚餚〈到屏東釣魚〉，則用到了玉米苗與可可豆碎增加香氣與口感。

而將台灣豬肉先Sous-vide、再用Josper烤箱爐烤並煙燻賦味的〈吃了玉米的豬〉，則用到了玉米糖漿賦味，並用爆米花與乾燥玉米粒增加香氣與口感，同盤共陳的〈菠菜塔〉 則是在豬肉紙與菠菜葉中加夾了玉米泥。Side Dish則是將烤過的玉米筍搭配玉米泥，並用了紅蔥絲、海苔絲和鹽漬豬肉共陳。每道菜的做工都非常繁複，但呈盤卻優雅悅目。這樣的廚藝、這樣的菜，〈Orchid蘭〉餐廳可望在法菜餐廳市場中維持高級一線品牌的地位。

禁止酒駕 喝酒勿過量

我用的這一台全站儀十幾年了，當時買大概七萬多，性質可以，相比與其他儀器來講就是介面簡潔、上手快。這麼多年來跟著我風裡來雨裡去它也沒少受累，但一直表現效能良好，從沒出過錯，為工程準確測量放線立下了汗馬功勞。但是由於買不到原裝電板，表現為電源接觸不良，測量時有斷電，是一大煩惱。測量時與其他測設原裡一樣，己知三點，其中二點確定一根基準線，第三點為校測。架設基站點對測後視方向，設定確定後就可以測設其他點位的座標高程了。其功能多測設反映快，儀器效能穩定，配合相關電腦軟體的運用計算，測量工作變的越來越簡便準確。