三聚氰胺（化學式：C₃H₆N₆）

俗稱密胺、蛋白精，IUPAC命名為「1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基」，是一種三嗪類含氮雜環有機化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶於水(3.1g/L常溫)，可溶於甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，具毒性，不可用於食品加工或食品添加物。

三聚氰胺是氨基腈的三聚體，由它製成的樹脂加熱分解時會釋放出大量氮氣，因此可用作阻燃劑。它也是殺蟲劑環丙氨嗪在動物和植物體內的代謝產物。

目前廣泛認為三聚氰胺毒性非常輕微，動物實驗中大鼠口服的半數致死量大於3克/公斤體重，根據1945年的一個實驗報導：將大劑量的三聚氰胺飼餵給豬、兔和狗後沒有觀察到明顯的中毒現象。三聚氰胺的半數致死量（LD50）：（對鼠的實驗結果）4.1 g/kg -氰尿酸三聚銨 （Melamine Cyanurate），6.0 g/kg - 三聚氰胺，7.7 g/kg - 氰尿酸（Cyanuric acid）。就毒性來說，兩種單體的化合物「氰尿酸三聚氰胺」要比另兩種單獨存在時要強。

食品工業中常常需要測定食品的蛋白質AA含量，由於直接測量蛋白質技術上比較複雜，所以常用一種叫做凱氏定氮法的方法，通過測定氮原子的含量來間接推算食品中蛋白質的含量。由於三聚氰胺（含氮量66%)與蛋白質（平均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白質含量較高的假象，從而造成諸如2007年美國寵物食品污染事件和大陸三鹿奶粉污染事件等嚴重的食物安全事故。

2007年美國寵物食品污染事件是指2007年3月16日至今，總部位於加拿大的寵物食品廠家菜單食品（「Menu Foods」）因其原料涉嫌污染導致貓狗寵物死亡，而緊急回收產品的事件。此次事件的原因、經過、污染範圍，美國食品藥品管理局調查發現，從江蘇徐州安營生物技術開發公司和山東濱州富田生物科技有限公司進口的部分小麥蛋白粉和大米蛋白粉中檢出三聚氰胺，並初步認為寵物食品中含有的三聚氰胺是導致貓、狗中毒死亡的原因。。中毒寵物的主要死亡原因是腎衰竭。美國食品藥品管理局的初步調查結果認為，涉嫌污染產品使用了2006年末從中國大陸進口的小麥蛋白粉和大米蛋白粉，其中含有三聚氰胺和三聚氰酸。在中毒寵物的腎臟中也發現了含這兩種物質的晶體。具體的中毒機制目前還未有定論。另據消息，三聚氰胺加熱後會產生氰化物。

氰化物特指帶有氰離子（CN^-）或氰基（-CN）的化合物，其中的碳原子和氮原子通過叄鍵相連接。這一叄鍵給予氰基以相當高的穩定性，使之在通常的化學反應中都以一個整體存在。因該基團具有和鹵素類似的化學性質，常被稱為擬鹵素。通常為人所了解的氰化物都是無機氰化物，俗稱山奈或山埃（來自英語音譯「Cyanide」），是指包含有氰根離子(CN^-)的無機鹽，可認為是氫氰酸(HCN)的鹽，常見的有氰化鉀和氰化鈉。它們多有劇毒，故而為世人熟知。另有有機氰化物，是由氰基通過單鍵與另外的碳原子結合而成。視結合方式的不同，有機氰化物可分類為腈(-CN)和異腈(-NC)，相應的，氰基可被稱為氰基(-CN)或異腈基(-NC)。

氰化氫(HCN)是一種無色氣體，帶有淡淡的苦杏仁味。有趣的是，有四成人根本就聞不到它的味道，僅僅因為缺少相應的基因。氰化鉀和氰化鈉都是無色晶體，在潮濕的空氣中，水解產生氫氰酸而具有苦杏仁味。其毒性跟CN離子對重金屬離子的超強絡合能力有關。CN 主要跟細胞色素P450中的金屬離子結合，從而使其失去在呼吸鏈中起到的傳遞電子能力，進而使中毒者死亡。氰化物中毒一般都很迅速。臨床上常用的搶救方法是用硫代硫酸鈉溶液進行靜脈注射，同時使那些尚有意識的病人吸入亞硝酸異戊酯進行血管擴張來克服缺氧。常見的氰化物中毒原因是誤食含氰果仁兒，比如生桃仁兒等。中毒後會發出一種獨特的苦杏仁味。

對於三聚氰胺形成腎結石的機理並不是很清楚，初步研究認為三聚氰胺經常和結構類似的氰尿酸一起添加，攝入人體後進入腎細胞中，三聚氰胺在氰尿酸存在下兩者形成結晶沉積從而造成腎結石，堵塞腎小管，最終造成腎衰竭。由於三聚氰胺結石微溶於水，對於成年人，由於經常喝水使得結石不容易形成。但對於哺乳期的嬰兒，由於喝水很少並且相比成年人腎臟狹小，造成更容易形成結石。這也是2008年中國嬰幼兒奶粉污染事件中受害者基本為嬰兒而很少見到其他年齡階段的兒童或成人的原因之一。中國衛生部對於該污染事件的指導治療方案中，對於三聚氰胺造成的輕度結石，推薦使用大量飲水的方法來消除，是一個不負責的說法。

根據國內學者提供的研究結果，早在1983年美國就針對三聚氰胺進行動物研究，49隻雄鼠和50隻雌鼠同時食用三聚氰胺20週之後，約1/6的雄鼠身上被驗出有癌細胞，103週相當於2年多以後，49隻雄鼠全部都帶有癌細胞！根據研究結果，三聚氰胺可能會導致動物的膀胱、尿道和腎臟致癌。

學者也指出，去年美國從中國引進一批含有三聚氰胺的動物飼料，結果造成家畜大量死亡，美國相關單位至今都還在研究，三聚氰胺對動物的長期影響，而國際間對於三聚氰胺的用量，包括美國、惹出毒奶風波的禍源中國，還有歐盟都有相關規定，這些都還是針對動物飼料，而不是人的食用標準。

2008年9月24日，中華民國衛生署長無天良(林芳郁)及我國某大員，受中華人民共和國施壓，借香港最新立法規定，以及假借會商藥物食品檢驗局與食品工業研究所的專家後，決定2.5ppm(即每公斤(kg)食品含有2.5毫克(mg))的三聚氰胺為食品加工或食品添加的容許上限標準；美國食品藥物管理局及歐盟等國家對於食品皆禁止添加三聚氰胺；自昔日以來大陸黑心商品橫行，大陸官員隱瞞及推諉眾人所知，難道真的是統一中國比我國人健康還重要，兩岸三通連標準也通？為您及家人健康，慾飲用其添加此化合物食品時三思而後行。

衛生署9/24放寬三聚氰胺含量為2.5ppm，引起國內一片嘩然。有學者指出，美國過去曾引進含三聚氰胺的動物飼料，結果造成家畜大量死亡，而根據動物實驗顯示，長期食用三聚氰胺，動物會致癌，痛批政府決定實在太草率。三聚氰胺一點都不能加，倒效法香港放寬，引起國內一片嘩然。

中國毒奶粉事件越演越烈！衛生署長無天良(林芳郁)9月25日中午12點30分透露，已經以書面向行政院長劉兆玄提出辭呈，行政院發言人、新聞局長史亞平傍晚表示，由於林芳郁辭意甚堅，慰留不成，劉揆准許辭職。行政院又在晚間10點多時公佈由總統府副秘書長葉金川接任衛生署署長。

新上任的衛生署長葉金川，9月26日下午交接儀式過後緊接召開記者會，針對全民關心的毒奶事件檢驗標準表示，目前最重要的任務是讓民眾對食品安全安心，社會恢復正常生活，各種儀器檢驗會有不同標準，換言之，未來只有「檢出不合格」以及「未檢出合格」兩種結果，並重申目前在架上的產品都是安全的。行政院長劉兆玄指示，是以民眾安全與健康為最優先考量，也就是進口食品中不得違法添加三聚氰胺，而大陸奶製品、奶精及植物蛋白，在未確保安全無虞前應全面禁止進口。

對於目前零檢出的結果，是否會讓先前合格的產品又變為不合格，葉金川強調，目前暫先下架的產品，經檢驗未檢出違法添加三聚氰胺，對人體建康無虞，即可重新上架，換言之，也就是架上的產品都是安全的，對於進口食品則採取最嚴格的檢驗原則。為加速檢驗已下架的食品，除目前衛生署5家合作實驗室外，目前將儘速再增加12家，讓全國增加到共19家的合約實驗室，作更快速的檢驗，讓民眾食的安心。下週將再邀食品檢驗科技人員，研訂標準化的檢驗程序及「不得檢出」的判讀方法，也就是沒有檢驗標準的數字，只有檢出不合格以及未檢出合格兩種結果，二週之內將再與美國、日本、澳紐及歐盟等專家，確認國際間對三聚氰胺污染食品問題的對策。明9/27將出團實地了解大陸實地製造的作業流程與製造機制，進口食品與原料未來是管制重點，從源頭管理才是食品管制的原則，以最嚴格管理制度為國人建立產品安全，是責無旁貸的工作。

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