隨著飲食的西化，麵包已成為消費者經常吃的食物之一，而近來吹起的健康風，各式全麥雜糧麵包與土司更是成了消費者的新寵。

但目前對於「全麥麵包」中的膳食纖維或是其他營養素並沒有訂定含量標準，因此消費者吃的所謂「全麥麵包」，可能只是一般白麵粉混合少量小麥麩皮製成的麵包，或部分全麥麵包可能只是用一般的麵粉製作，再加上焦糖色素，讓麵包「看」起來具有全麥麵包的顏色、外觀，卻非真正的「全麥」麵包。
此外，膳食纖維含量較高的麵包可能會較一般麵包略粗，為了「口感賣相」，店家製作時可能會添加較多的油脂，增添味覺的香潤，於是熱量相對提高，對於想維持身材的消費者，可能會有所影響。

有鑑於此，本次消基會針對市面上的各式雜糧或全麥麵包與土司進行膳食纖維與脂肪含量的檢測，另外再以市售白土司與鮮乳土司作為對照組，以比較市售的雜糧或全麥麵包與土司是否真的有較高的膳食纖維含量。

此外，消基會不時接獲消費者反應購買的麵包有久置不壞的情形，因此本次針對麵包糕餅類食品常見的防腐劑丙酸也一併進行檢測，為消費者把關。

採樣

採樣時間為100年7月間；採樣地點為大臺北地區的麵包店、量販店與便利商店等販售通路，共計購得8件雜糧或全麥麵包、9件雜糧或全麥土司以及3件白土司或鮮乳土司樣品，共計20件。 

一、價格調查

本次20件樣品中，有8件為雜糧或全麥麵包，售價介於29～65元；9件為雜糧或全麥土司，售價介於25～110元；3件為白土司與鮮乳土司，售價介於30～48元。
二、2件屬於包裝食品的樣品，皆符合規定

本次20件樣品中，編號19號「瑞穗鮮乳吐司」與20號「早安吐司」等2件屬於包裝食品，依「食品衛生管理法」第17條的規定：「有容器或包裝之食品、食品添加物，應以中文及通用符號顯著標示下列事項於容器或包裝之上：一、品名。二、內容物名稱及重量、容量或數量；其為二種以上混合物時，應分別標明。三、食品添加物名稱。四、廠商名稱、電話號碼及地址。輸入者，應註明國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。五、有效日期。經中央主管機關公告指定須標示製造日期、保存期限或保存條件者，應一併標示之。六、其他經中央主管機關公告指定之標示事項。經中央主管機關公告指定之食品，應以中文及通用符號顯著標示營養成分及含量；其標示方式及內容，並應符合中央主管機關之規定。」
此外，依「市售包裝食品營養標示規範」，市售包裝食品需於包裝容器外表之明顯處標示熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、鈉含量等項目。

經檢視，2件屬於包裝食品的樣品標示皆符合規定，但編號17號「優質全麥半條土司（愛買）」其內容物標示有「丙酸鈣」，但未標示其用途為防腐劑，雖然此件樣品不屬於包裝食品，但消費者有知的權利，業者仍應完整標示添加物的用途，讓消費者在購買時能夠更清楚。

三、脂肪含量介於0.2～9％

一般製作麵包時會添加奶油或是其他種類的油脂，除了能增加香氣以外，也能延緩麵包的老化，讓麵包口感更好。

油脂能提供人體熱量，並有助於脂溶性維生素A、D、E、K被人體吸收利用，對於人體器官有保護的作用。若脂肪攝取量不足會影響人體正常的機能運作；攝取過量則會導致肥胖的問題進而引起心血管疾病。

本次檢測的20件樣品，油脂含量介於0.2～9％，以編號8號「法蘭西手工全麥大圓（家樂福）」油脂含量較低；12號「全麥土司（一之軒）」油脂含量較高，以此件油脂含量較高的樣品來看，消費者早餐食用量若為200公克（約2～3片土司），則大約攝取了3茶匙的油脂，約佔衛生署「每日飲食指南」油脂類攝取量的1／2。

四、膳食纖維含量介於3～7％

膳食纖維是指纖維素、半纖維素、果膠質、木質素等植物多醣類，各式蔬菜水果、全穀類以及豆類等，都是豐富的膳食纖維來源。

膳食纖維對人體的功能，除了可以降低血中膽固醇的濃度以外，還能促進腸胃蠕動，減少糞便在腸內停留的時間，以縮短腸壁與糞便中有害物質接觸的時間。此外，膳食纖維還可以延緩糖尿病病人血糖上升速度，以增加糖尿病病人血糖的穩定性。

而膳食纖維含量高的食物，食用時需較長的咀嚼時間，且膳食纖維吸水性強，體積會膨脹，食用後易產生飽足感，對於體重的控制有一定的幫助。

本次20件樣品，膳食纖維含量介於3～7％，其中編號1號「黑麥雜糧麵包（馬可先生）」與9號「全麥土司（台灣山崎）」膳食纖維含量介於6～7％，為本次檢測膳食纖維含量較高的樣品。

而編號8號「法蘭西手工全麥大圓（家樂福）」雖商品名稱有「全麥」字樣，但膳食纖維的含量卻沒有比18號「精緻白吐司（聖娜多堡）」、19號「瑞穗鮮乳吐司（統一）」與20號「早安吐司（華福）」等三件屬於白土司或鮮乳土司的樣品高出很多，膳食纖維檢出量皆為3～4％，為本次檢測所謂的「全麥麵包」樣品中，膳食纖維含量較低的樣品。

若消費者以麵包作為早餐的主食，食用量為200公克（約2～3片土司），以本次膳食纖維檢測結果來看，吃白土司與鮮奶土司可以攝取到約6～7公克的膳食纖維；若選擇雜糧或全麥麵包與土司則能攝取到約8～14公克的膳食纖維，約為衛生署建議每日膳食纖維的攝取量（20～30克）的一半，故消費者若把主食類的白麵包改成全麥或雜糧麵包，就可以增加膳食纖維的攝取量。

五、有一件樣品檢出防腐劑丙酸

丙酸可抑制黴菌生長，一般可添加在麵包等糕餅類食品，雖然毒性較低，人體也可代謝，但若長期攝食過量防腐劑，仍可能造成肝腎的傷害。

依衛生署「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，丙酸可添加於麵包及糕餅，使用限量為2.5公克／公斤（g／kg）。

本次防腐劑丙酸檢測結果有1件檢出，為編號17號「優質全麥半條土司（愛買）」，檢出量符合規定；另外19件樣品則未檢出，故本次20件麵包樣品防腐劑丙酸檢測結果皆符合規定

六、熱量

依衛生署「每日飲食指南」，一般活動量的男性每日熱量需求為2,150～2,400大卡；一般活動量的女性每日熱量需求為1,700～1,900大卡，依年齡而有所不同。

依衛生署「每日飲食指南」，全穀根莖類中每日應攝取1.5～4份，其中全麥土司一份的量為100公克（約1又1／3片）。本次20件樣品每100公克熱量介於190～310大卡之間，編號8號「法蘭西手工全麥大圓（家樂福）」較低；3號「全麥麵包（布列德）」較高。

結論

衛生署於2010年9月公布了「全穀產品宣稱及標示原則」，內容明定「產品所含全穀類成分占總重量百分比51％以上，始可以全穀產品或以其所含榖類名稱宣稱」。

此標示原則雖然對全穀類產品配方中的全穀粉所占的比例有規定，但對於全穀類產品其中應有的營養素或是膳食纖維成分並沒有含量標準，產品的配方比例只有業者自己知道，消費者從產品的外觀上很難去辨別是否為真全麥，因此政府除了對全穀產品的配方比例有所要求之外，也應訂立含量標準，以落實全穀產品以及雜糧產品與一般產品的區隔，方便消費者選擇。

現代人生活忙碌，外食的機率高，飲食習慣趨向過於精緻化的「三高」飲食（高蛋白質、高脂肪、高熱量），再加上膳食纖維的攝取量嚴重不足，如此不良的飲食習慣，導致國人罹患癌症與心血管疾病的比例有逐年上升的趨勢。

要改善這樣的狀況，除了要避免食用各種高油、高糖的食物以外，增加膳食纖維的攝取量更是重點。此外，將其他主食類如白米飯改成五穀雜糧或是糙米飯，以及多吃蔬菜水果等，也都是能增加膳食纖維攝取量的方法。

衛生署在今年7月公布了新版的「每日飲食指南」，將每日應攝取的食物分為六類，分別為水果類（2～4份）、蔬菜類（3～5碟）、全穀根莖類（1.5～4碗）、豆魚肉蛋類（3～8份）、低脂乳品（1.5到2杯）、油脂與堅果種類（油脂3到7茶匙與種子1份），依循正確的飲食原則，養成良好的飲食習慣，並且多喝開水，多運動，並維持規律的生活作息，才是保持健康的不二法門。

財團法人中華民國消費者文教基金會

經濟部標準檢驗局修訂麵粉國家標準 增列「全麥麵粉」定義

經濟部標準檢驗局於100年11月15日修訂公布CNS 550「麵粉」國家標準，增列「全麥麵粉」品項。
標準檢驗局局長陳介山表示，根據財團法人董氏基金會99年調查結果，市售全麥麵粉有不少是假全麥，僅用一般麵粉添加胚乳與麩皮，無胚芽成分。同時，衛生署亦於99年公布全穀產品宣稱及標示原則，明訂產品所含全穀類成份佔總重量達51%以上，才可以稱為全穀產品。有鑑於此，該局配合修訂CNS 550「麵粉」國家標準，增列「全麥麵粉」之定義，明訂由全粒小麥經過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分製成產品方可宣稱為全麥麵粉，而一般所稱之「麵粉」，則為去除小麥麩皮和胚芽部分後經研磨，粉碎而成之產品。新修訂之標準可明確區隔此2種產品，有助保障消費者之權益並供業者依循。
相關標準資料已置放於該局「國家標準檢索服務系統」，網址為http://www.cnsonline.com.tw，歡迎各界上網查詢閱覽。

新聞連絡人：陳毓瑛(電話：02-23431758 電子信箱：B0S4P1@bsmi.gov.tw)

• 上稿日期：2011/12/14
• 作者:台北總局秘書室第四科