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冰淇淋的製作觀念
2006/07/21 14:21
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冰淇淋的製作觀念

 這篇是以前和女友的站一起發表過的,還是收錄到自己的站再發表一次吧,當做完整版了

做冰淇淋其實不難,要好吃也挺容易辦到,可是要做到大多數人說好吃,就不太容易了。

天然冰淇淋的製作限制很多,首先就是用料,全部使用新鮮特定牧場牛奶,成本頗高,但是可以保證東西是好的。再來是有機紅心雞蛋,不僅蛋個頭較大,實際重量也稍重,品質精良,做的成品好吃。

還有就是燒製焦糖漿,這有時要兩個人通力合作,很高興另一半海膽妹是個好幫手,會幫我做。多種複合的糖,有的要先融開,然後高速加溫,蒸發水分,煮出焦糖特有香味,再逐一加入其他糖,快速融化但是不能焦,保持一定粘稠度,這時糖的容積很大,受熱體積增加,沸騰起來其實很危險,必須很小心的製作,穿上圍巾隔離熱氣,並保險糖漿溢出時的意外。糖漿完成後,裝在乾淨的瓶子裡,放涼後,呈現很漂亮的深褐透明色,透出香氣,這就是我秘製的焦糖漿,並且大部份運用在我的冰淇淋裡。很多其他甜點也可以應用,從奶酪,布丁,愛玉冰等等,範圍很廣泛。

牛奶,焦糖漿,蛋黃,打好混合後,加溫到八十度,很快就會變成英式蛋奶汁,帶有粘稠感,但是不能加熱到沸騰,不然就變成甜的蛋花湯了。煮出粘度後,可以和其他料混合並且降溫,把鮮奶油打發,不僅產生滑潤口感,也令溶液快速降溫,再來就是冷凍和放進冰淇淋機了,包括巧克力,抹茶,榛果,香草等等,主要大眾都知道的口味,大多是以此種方式製作,當然,這是指手工製作。那種大量用工業原料的工業冰淇淋製程就不太一樣啦,也就是其中有人工香精與安定劑的使用。

人工香精,其實分很種,有的是化學合成,有的是天然物經化工手法萃取出,有好有壞,但是,都比不上天然香料的好,尤其是化學人造物系統的香精,運用在食品上,可以有效以配方控制量產品到很精確的口味,甚是方便,成本低廉。只是這樣的化學東西,多半對人體有負面影響,大多數的便宜冰淇淋或是食品類,都這樣採用以便降低成本和生產複雜度。

安定劑,作用在於使冰淇淋的質地均一安定,以及增加粘度,容易產生綿密感,是冰淇淋裡普遍的添加劑。始有少數的高品質手工冰淇淋師傅堅持不使用,不然各大品牌的冰淇淋廠商大多在產品中應用安定劑。製造安定劑,有的是用天然增粘劑,比如動物骨膠,甲殼類明膠,海藻凝膠,植物澱粉,經過受熱或是其他化學程序,精製出來,在使用時天加入冰淇淋中,會產生綿密黏稠口感。但是等而次之的,就是以化學合成,這種東西,對人體會產生一定的負面影響。

我在製作時,避免使用人工香精和化學安定劑,盡量以天然材料做成,因此才採用成本極高的牧場直取鮮奶,新鮮水果,等等,不僅製程較繁複,也極難控管鮮度,而且新鮮材料的品質差異很大,單單甜度就很有差別。和天搶時間,這是製作冰品的程序,必須掌握原料在製程裡的變化,天然原料在調製時一直在變化,可以說是活的材料。可以說做出的成品也是鮮活的,隨著溫度,口味一直改變。

這樣精心製作的冰淇淋,還是有些人不習慣,會提出很匪夷所思的問題。比如,為何是冰沙狀?為什麼不能從冰箱拿出來就吃?為什麼沒有很香?等等的許多問題。

這大多數是因為沒有具備對於吃冰淇淋的基本方式之了解,這是正常的。

為何是冰沙狀?

這問題有兩個解答,一個是Shorbet也就是翻譯成雪酪的水果式冰淇淋,因為是水果製造,在低溫時會比較像果汁冰塊,當解凍程序初期時,會呈現冰沙冰塊狀,比較沒有粘度,可是當回溫程序確實到適當溫度時,會在很快的時間裡產生粘稠度,這樣就會回復成冰淇淋狀。也就是說,此類冰淇淋會呈現冰沙狀是正常的,並且需要較好的溫度環境,這樣高品質的水果冰淇淋才會顯現他原來好吃的面目喔。

為何不能從冰箱拿出就吃?

這問題答案很簡單,因為保存溫度是零下十八度以下,避免變質腐壞,剛拿出來時大概都很硬,因為冰淇淋應是固泥狀而不是冰塊狀,在較低溫下,冰體硬化,毫無組織感,味道被封鎖,沒啥香氣,舌頭被冰凍住,嚐不出甜度,硬是要吃不是不行,但是無法享用到很好的美味。何不按照正確程序,進行解凍回溫的方式,待冰淇淋軟化,回復到冰泥狀,那時好品質的冰淇淋才會呈現好吃的樣子,所以得稍有耐心,家庭冰箱從冷凍庫拿到冷藏庫靜置十到二十分鐘,待軟就可以吃了。

心得上,看到國人對此都不甚了解,大多很心急的想趕快吃,覺得何是需要教育吧,把國人對此的品鑑能力提高。從家人到女友海膽妹,都吃了美味的冰淇淋,我也衷心希望在這塊土地上,大家都可以有機會品嚐我的手藝。

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