作家
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| 2008/06/27 12:24:45 | ||
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當前台灣最頂級的手工冰淇淋---AMEDEI奇雅歐巧克力冰淇淋與雪酪開發過程 昨天晚上，早早翹頭閃回家，公司日文課都沒去上課(被老師唸死)，幫老婆買大同電鍋，她不知發啥神經，吵著要買大同電鍋，只好跑去買給她。帶回家後，我就進入製冰工作模式，請出完整的AMEDEI奇雅歐巧克力。 打開包裝，一股巧香襲來，身體不禁震動一下，唉呦，一公斤數千台幣（是高價的法芙娜五倍價格）的巧克力果然很駭人，好香又精純的氣息。本來一小片一口就要價七十元左右的奇雅歐，線在居然是一公斤一塊磚頭的在我面前，除了專業師傅，誰有此奢華呀~~拿著就是生命的恩賜了，感恩呀，快要淚流滿面了。我看以後我要拜拜，做巧克力冰淇淋前，先要燒香膜拜巧克力磚塊，感謝巧克力之神恩典，後話在後面講。 拿起我用了二十年的菜刀，以單點突破的精確方式，只一刀準確分切出兩百公克完整塊狀，一刀一塊一公克沒少一公克沒多，神奇吧，我功夫不會太爛的，這功夫在台灣沒幾個人會，只是沒把握每次都這麼準就是了。不過，兩百公克在外面零售價碼我看不只一千元喔。 突然，想了一下再補一刀，垂直以刀尖用力敲一下，再砍下十公克碎片，稍吃一口試味道，哇靠！！您老斯的他Ｘ咧，這是啥呀∼∼好酸好香好好吃喔∼∼酸味巧克力的典型表現，可是幾乎找不到對手，輕鬆將看得到的其他品牌統統踢到一邊，不是我誇讚，連已經好吃得不得了的法芙娜頂尖幾款原料都不是AMEDEI奇雅歐這磚塊的對手，真是恐怖至極。 平常無法這麼大口的豪奢吃法，我整整讓十公克巧克力塊在我嘴巴呆了五分鐘，我腦袋也呆了五分鐘（可能平常就很呆了的笨腦袋，吃了之後更笨了），哇哩咧的，背脊一陣顫抖，真是讚！頭暈目眩了一下，舌頭肌肉有點酸（不是酸味問題），好可怕的磚頭，有是我吃過最貴的一公斤磚頭（我還吃過更貴的，不過不是磚頭，是80公克瓦片）。之前AMEDEI諾亞爾黑磚就已經很驚人，不過，如果比CP值，其實是法芙娜比較超值(某大和某法國女士，本席沒拍你們馬屁喔，我講的是真的)。 但是如果是這款奇雅歐，我個人是深覺目前當今台灣巧克力市場上的原料沒有任何一款足以和奇雅歐放在同一天平，愛蜜蒂（AMEDEI）果然是巧克力御宅族(Chocolate Otaku)公司，對巧克力有愛的瘋狂兄妹，才會做出這麼恐怖的東西。(價錢更可怕啦，每做一次就對心臟一次考驗，嚇死我了，不能失手哩) 可惜愛蜜蒂沒有出巧克力粉，我只好使用法芙娜的粉，用不同等級其實會拉下一點水準的，不過，法芙娜的可可粉已經算是穩定供貨管道中最高等級了。但是巧克力世界千變萬化，這款可以搭，換一款可能就不是這麼一回事，這回我見識到了。 做冰淇淋會加巧克力粉的原因就是在於增加厚度感，尤其是巧迷要重巧克力味時，粉就站很重要的厚度因素，可是這方子的準確度必須因應各種品牌的各品項一個一個試，即使是同一廠牌，不同款的組合也會不同。 我就說這次的標準好了，奇雅歐的冰淇淋幾乎以完美的程序完成了第一階段，不僅在融化過程再次展現極細化的愛蜜蒂血統特徵，和奶糖蛋的化合也極其快速，當融合的前階段完成時，香氣爆發出來，好讚喔，心醉頭暈，趕快喝冰水上自己舌頭活化，腦袋也清醒點。融合的下階段，放入巧克力粉，這時我很小心，因為品質的改變就在這一瞬間！兩種不同的巧克力品牌和原料會衝突還是融合，答案即將揭曉，哇哈哈，三十秒後，我覺得ＯＫ了，兩種絕世的巧克力品牌攜手合作了，心裏一放鬆，殊不知我已經踏入了陷阱！ 這陷阱答案不在冰淇淋裡！此時冰淇淋第一階段完美完成，巧克力漿直接喝也好喝得要命，加了酒，更讚了。 我想應該好了，送進去冷凍，二十四小時後，進行下一階段。 接下來換雪酪製做上場，以純水替代牛奶和鮮奶油，技術難度比冰淇淋高了不只一倍（相信季節師傅知道我在說什麼，我看也只有他可能知道我在說什麼），如果完成，我也算在替台灣寫下冰品開發的一頁歷史。巧克力一樣一刀，再次精確反應我的刀法，一公克沒差的準確卸下來。缺乏鮮奶和鮮奶油的包覆和緩衝，巧克力雪酪極難成型為綿密狀，比例將改變，而且預計味道會更直接衝擊。 果然，溶化後的巧克力水，以極高級的酸味衝來，好好吃，可是太過頭了，國人會受不了，其實我之前吃過進口商招待我喝的愛蜜蒂熱巧克力，我是不好意思說那是家庭水準啦，畢竟不是師傅咩。我出手可不一樣了，做出的熱巧可是亮晶晶的反射。 融開後，另外開始弄巧粉，一放下而已，靠！蚊子飛過來眼前，我嚇一跳，一口氣粉就全出去了，Ｘ的，這是什麼狀況呀，慘，多放了幾公克，來不及收回了。好吧，將錯就錯。手忙腳亂的收拾，還要一邊打蚊子（還打不到，氣死）。我看到表面失去原液光澤感，心覺不妙，這應該是味道沒完全融合的狀況，一試之下，肯定是兩種巧克力原料可能有沖，沒有鮮奶緩衝，味道是直接打架了，雖然還是很好吃，可是一方面是手誤多放了粉，比例改變，一方面，酸不溜丟的愛蜜蒂奇雅歐，和厚重的法芙娜粉不那麼合，產生了些微苦燥感，奇雅歐的某些特色不見了，我還沒完全找到解決方案，還是給他做好了起來。 陷阱，這是陷阱！經驗告訴我，一定有因素存在而我還不知道答案。這得倚賴多次試驗來尋求最好配方，這可累了，我也沒時間，所以只好踏入這味覺陷阱裡，水和鮮奶的特性完全背道而馳，加上這兩種都極具個性的巧克力原料，真是不好搞。不管了，先做好再說。 雪酪的第一階段好了，可是原先的特色稍有打折，我沒那麼把握，先送去冷凍，明天打好看看再說好了。AMEDEI奇雅歐雪酪沒有我想像的簡單，真是難伺候的義大利小姐。
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