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牡蠣的絕配〜「法國黑麥酵頭麵包」
2009/03/09 07:20
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這種法國傳統黑麥麵包起源於阿爾卑斯山、庇里牛斯山和維斯吉斯山的山區。它的特色是純用酵頭發酵製作;特徵是長約一尺,表面劃割有六至七 道斜口的棍形。

“法國黑麥酵頭麵包”的外形雖與習稱“法國棍子麵包”的法國土司Baguette相似,但風味迥然不同,而且有一定的享用習慣。它的傳統製作流程與吃法如下:

 做酵頭:把乾酵母(yeast)二茶匙撒進裝有150cc溫水的碗中,靜置活化五分鐘(超過15分鐘,酵母會死亡),放入高筋麵粉125克,攪成濃稠的麵糊。覆蓋布巾,置於室溫環境發酵二小時。

 做麵糰:

11       1、在大碗裡放入高筋麵粉75克,黑麥麵粉300克,細鹽2茶匙。拌勻後,把中  間部分撥開,形成凹洞。倒入酵頭和125cc溫水。

2‧攪拌上述材料,同時徐徐加入125cc清水,形成相當黏濕的麵糰。

33      3、把麵糰倒到撒有些許乾麵粉的工作檯上,反覆揉搓約十二分鐘,成為光滑、富有彈性的麵糰。

44     4、把揉成的麵糰放進大碗,覆蓋布巾,發酵至膨脹成兩倍大。從麵糰中央緩 緩垂直按壓到碗底。覆蓋布巾,靜置十分鐘。

5      5、把麵糰分成兩等份,各整型成長12吋的條狀麵包胚,放到撒有乾麵粉的烤盤裡。再覆蓋布巾,靜置五分鐘。

6       6、篩撒些許乾麵粉在麵包胚表面,用利刀每格一公分劃割一條深1/4吋的斜線。然後蓋上布巾,二次發酵至恢復膨脹成兩倍大。約需時90分鐘。

7      7、放進已經預熱至400F度的烤箱,約烘烤45分鐘,從底部敲擊呈中空聲時即成。

8     8、取出放到網架上,覆蓋乾布巾冷卻。

    傳統吃法:

把“黑麥酵頭麵包”切成薄片,塗上厚奶油,搭配牡蠣或其他時令海鮮,以及冰鎮適度的啤酒或白葡萄酒。再加上飄盪在空氣裡,有如被酒精催化了般的慵懶、性感、溫暖滑順的傳統香頌的浪漫旋律,和微醺語軟的“Parlez-moi d' amour Redites-moi des choses tendres Votre beau discourse Mon coeur n'est pas las de l' entendre Pourvu que toujours Vous répétiez ces mots suprêmes Je vous aime...Vous savez bien Que dans le fond je n'en crois rien.....”歌聲。“法國黑麥酵頭麵包”的迷人魅力無言可喻。

都說巴黎街頭的咖啡香誘人,其實,到傳統啤酒餐廳點客“黑麥酵頭麵包”特餐才最撩人遐想。

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