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| 2008/06/29 00:37:18 | ||
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被腰疼折騰了個把月，心愛的盆景都茂得走了型，今天一早，散客熬不住心疼，小心翼翼地捆上「護腰」，掛穩老花鏡，逐盆修剪。 接近晌午時分。 「散爺爺！Nanako給您帶“馬仔”來囉」。原來是隔鄰小伙子帶女友遊香港回來了。 “馬仔”就是“薩其瑪”，在香港，熱衷賽馬賭博的人們迷信，說吃了“薩其瑪”再下注，便可在賽馬賭博中獲勝，因此慣稱“薩其瑪”為“馬仔”。 「是小朋友們回來了！別走，別走，在這兒吃我的“水煮餑餑 ”。」散婆聽到客人的聲音，隔著窗戶嚷嚷著。 「“水煮餑餑 ”？」小夥子疑惑地問道。 「就是煮水餃，老北京叫餛飩。」我就著屋角的水龍頭洗手，一邊答覆。 散婆包的是豬肉、海參、蝦肉、木耳的三鮮餡。皮柔餡鮮，清醇可口。 「Nanako，妳記住！這種餡的水餃叫做“水煮餑餑 ”。」小夥子一臉正經的向Nanako介紹散婆包的三鮮餡餃子。 「噗哧．．．」散婆差點岔著了氣。 「不對嗎？」小夥子楞楞地反應。 「“餑餑”是滿、蒙旗人的詞彙，原本指的是現在的饅頭或粘豆包等乾糧，後來元世祖忽必烈入京，北京開始出現了以蒙古餑餑為主的“點心”；到了清代，滿族的小窩頭、炸饊子、淋漿糕、大盆糕、金絲糕、太陽糕、涼糕、酒糕、春餅等統稱為滿洲餑餑的傳統點心也引進了北京，於是，“餑餑 ”就變成是老北京人對所有麵製食物的泛稱，凡有客人來訪，就擺“餑餑”招待，久而久之，對於專賣點心的糕點店，都稱做“餑餑鋪”了。 「擺“餑餑”就是煮水餃？」Nanako追問。 「擺“餑餑”的意思是拿出“點心”招待客人，“餑餑” 的主要原料是白麵或糯米麵，製作方法有煮的、有烘的、有烤的、有蒸的、有烙的，品類很多，各有名稱，例如烤烙的麵墩，叫“硬面餑餑”，或“墩餑餑”；煮水餃，叫做“水煮餑餑”，是屬於普通平民家庭待客的“點心”之一。」 「什麼？“點心”的種類還有貴賤之分呀？」小伙子一臉難以置信表情。 「哎呀！老北京的規矩又多又酸。散爺爺比我清楚，讓他跟你們說吧。」 「散婆婆說得沒錯，老北京人確實特別注重身份小節，像水煮餑餑、貼餑餑熬小魚、高麗餅、酸棗糕、淋漿糕、豆麵剪子股、打糕搓條餑餑、豆麵餑餑、清明餑餑、五花糕、碗陀銅盆糕、甑兒糕、發糕、金銀卷、螺螄轉兒、蜂糕、瓦壟、爐酥餅、牛舌餑餑、年糕餑餑、水端子、酒粘糕、粘耗子等粗麵食品，就都是屬於普通平民及農家慣見的“點心”；而芙蓉糕、酸餑餑、炸角子、奶餑餑、太陽糕、七寶缸爐、八珍糕、臥果花糕、金線小油糕、蜜餞上品細小餑餑、涼糕、撒糕、打糕、菠羅葉餑餑、蘇子葉餑餑、椴樹葉餑餑等精緻的糕點，包括您們帶來的“馬仔”，則都是象徵家戶富裕的“點心”。」 「“馬仔”？什麼是“馬仔”？」換成是咱家散婆一臉錯愕了。 「Nanako特別從香港給妳帶來了“滿洲餑餑”。」 「散爺爺，是“馬仔”，不是“滿洲餑餑”。」Nanako糾正說。 「“馬仔”就是“滿洲餑餑”，老北京又叫它“金絲糕”，及“糖纏”；現在的通俗名稱叫“薩其瑪”，但是寫法有的寫成『沙其馬』，有的寫成『薩齊馬』，還有的寫成『賽其馬』，或『賽利馬』。」我用筷子沾餃子水在桌面上書寫。 「Nanako被你越說越糊塗了！快去砌茶，大夥一起嚐嚐香港做的“滿洲餑餑”吧。」散婆交代，隨即收拾碗盤，衝去廚房。 大家移座茶桌，享受“點心”。 Nanako帶來的 “薩其瑪”大約是由雞蛋、白糖、蜂蜜、奶油，加入麵粉，再混合金糕、麥芽糖、葡萄乾、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花等製成，口感綿甜鬆軟，色澤金黃，入口即化，又甜而不膩，味道香濃。 「“薩其瑪”是滿族的一種傳統糕點，俗稱“滿洲餑餑”，也有叫“韃子餑餑”的。它曾經是清代關外三陵祭祀的必要祭品之一，身份很高貴的。」 「“薩其瑪”是高貴的意思？」 「“薩其瑪”是滿語的音譯，在滿語裡，“薩其”是『切』的意思，而“薩其瑪” 初製成時是一大塊，需要切成小方塊，然後『碼』起來，因而依其製作方式而取名。漢人則直接將滿語音譯，因此亦就出現了“沙其馬”、“賽其馬”、“薩齊馬”等等不同的寫法。」 「那為什麼您剛才說老北京叫它“金絲糕”及“糖纏”？」Nanako真好問。 「最初引進北京的“薩其瑪”是由胡麻及砂糖製成的，北京人就依其形貌稱為“金絲糕”；後來改用雞蛋、油脂和麵粉，細切後油炸，再用麥芽糖、蜂蜜攪拌沁透，北京人就又依其製作特色，稱為‘糖蘸’。」 「哇！一件“點心”就有那麼多不同的名稱，中國人對吃的事情真不怕麻煩喲。」小伙子說。 「其實剛才所說的那麼多名稱，早就隨著材料改良而統一了。現在的“薩其瑪”，色澤米黃，口感酥鬆綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜的香味濃郁，比傳統的可口多了。」 「聽散爺爺說得如數家珍，一定會做“薩其瑪”！我媽咪和姐姐都愛自己做糕點，能不能教我們？」Nanako居然順竿將我的軍。 「我有食譜！我記得以前抄過做“薩其瑪”的食譜。」散婆身隨聲起，蹬蹬蹬地衝進內室去翻她的日記簿。 咱家散婆這輩子專愛東抄西抄，却不力行。散客對下列“薩其瑪”食譜，可不保證中用，所以抄錄，權當本文註腳而已。若果真害到照單試做的網友砸了鍋，千萬不准罵街。 材 料：高筋麵粉 糖水材料：砂糖 附 料： 葡萄乾、青梅、青紅絲、瓜仁、芝麻、桂花。 做 法： 1、將麵粉、發酵粉、雞蛋加水混合攪拌 然後在案板上揉成麵團醒10分鐘，撒上麵粉防粘，用擀麵杖擀成麵皮，向中心折疊（折成4折），用刀切成細麵條狀，再加麵粉將麵條播散，然後放入油鍋炸（中火）。炸至黃白色時撈出瀝淨油，待用； 2、將糖水材料放入鍋裏用中火熬，直至可以拔出單絲程度爲止； 3、將炸好的麵條放入熬好的糖水裏攪拌，同時加入葡萄乾等攪拌均勻； 4、在盤子裡撒上薄薄一層乾粉，再撒上一層芝麻，然後將攪拌均勻的麵條塗上一層均勻的糖漿後，放入塗過油青紅絲的盤子裡，用手壓緊壓平，厚度三公分許。完全冷卻後切塊裝盤即成。 |
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