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香脆可口的「糖醋蒜」
2008/04/27 01:18
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大蒜原本是辛熱的食物,生吃多了容易犯胃、肝燥火,但是用白醋和糖浸泡出來的糖醋蒜不僅可以把生蒜的辣味和沖味大幅降低,其辛熱之性也會變得緩和,因此,即使陰虛火旺的人,吃也無妨。此外,吃含脂肪較多的肉類食物時,搭配幾瓣糖醋蒜不但可以去除油膩,還能夠促進人體的消化、吸收。

在中國,用醋,或醋與糖來浸泡生蒜後直接進食,是許多地方都有的飲食習慣,例如老北京人家,一到臘月初八,過年的氣氛一天賽過一天時,家家戶戶就都會用白醋泡蒜,而且要到除夕那天才啓封供食,叫作“臘八蒜”。

說來奇怪,依這習俗規矩浸泡出來的蒜瓣一定是湛青翠綠,有如翡翠碧玉,所以“臘八蒜”又叫作“翡翠蒜”。它的口感酸辣適度,香氣濃而微甜。

華北其他地方還有日常進食“糖醋蒜”或“桂花糖醋蒜”的習慣,兩者的口感都甜、酸、爽脆,但後者更帶有怡人的桂花香味。

此外,鎮江也有色澤美觀,極具地方色彩又爽口的“糖醋蒜”。

散客嗜食水餃、炸醬麵,而且認定“糖醋蒜” 是最佳搭配。只可惜從來沒有機緣窺得製作堂奧,自行醃製。

三月下旬去上海探望小伙子,他知道我懷念北地口味的“糖醋蒜”,特地央人從北京捎來幾包真空包裝的現代產品,讓我帶回美國解饞。

回來第二天,當年舊老譚來訪,由於鬧時差,飲食宜清淡,而老譚又如同家人,散婆就下水餃,搭配北京來的“糖醋蒜”待客。

「喲!這“糖醋蒜”這麼沖,太不道地啦。不能吃!」老譚才嚼一口就吐了出來,還怪聲嚷嚷。

「嗯!是沖了些。不過聊勝於無呀,將就著吃吧。」我嚼了一粒,認同他的口感。

「不行,別再吃,否則明天府上廁所的味兒保證能成為世界一絕。」他一臉怪異表情,把腦袋搖得像撥浪鼓似的說。

「老頭子特愛吃“糖醋蒜”,幾十年來跑遍洛杉磯都沒處買,這回好不容易帶回來三包,總不能扔了吧?」散婆解釋。

「扔掉自己醃不就解決了!」老譚像吃到了毒藥似的,吱喳著牙縫說。

「扔掉自己醃?你倒說得輕鬆。誰會醃呀!?」我抗議。

「我會!」老譚豎起六十年前戍守金門時與中共「水鬼」對陣,受傷而變了型的右手大姆指比著他那醬紅色的酒糟鼻頭說。

「....」我疑惑的瞅著他。

「您別疑惑,我們家鄉逢到收成蒜頭季節就家家戶戶都醃“糖醋蒜”,說得誇張點,奶娃兒還沒斷奶就趴在親娘背上見習怎麼整糖醋蒜了。您若不信,照我家的法子醃一罐,是不是真道地,月底就見真章。」他把個胸膛拍得砰砰響地保證。

於是,我顧不得鬧時差之苦,隔天就依他敘述的方法著手製作。

昨天,散婆烹煮炸醬麵,我想起三個多星期前習作的「糖醋蒜」,啟封一試,不辛不辣,不沖不臭,脆又爽口,果然比那千里迢迢帶回來的北京現代貨色道地。於是,就著散婆拿手的炸醬麵,嘎崩一粒,嘎崩一粒地嚼下十幾二十粒。

今天出恭後,更刻意連續進出廁所三次,而且每次都嗡大鼻孔猛嗅,仔細檢查有沒有吃了生蒜的辛沖味兒──沒有!一絲都沒有。

哈!竟是「踏破鐵鞋無覓處,得來全不費功夫」,以後再也不必為找不著“糖醋蒜”而苦惱了

上了年歲的人最忌諱藏私,趕緊把老譚家鄉的傳統製作糖蒜程序公佈於下,以饕同好:

一、把蒜頭最外層的老蒜皮剝掉,投入清水中浸泡兩天,讓蒜頭吸足水份。期間最好能換幾次清水。至於是用整顆蒜頭(要剪掉鬚根)或剝瓣,不拘。

二、撈出蒜頭,趁濕入罐,一層蒜頭一層粗鹽,醃漬十天,去除辛辣。期間每天翻轉罐子一或兩次,讓鹽漬均勻。

三、瀝掉漬出的辛辣液,放到烈日下曝曬,曬至萎縮到原重的70%程度(摸起來會有點軟);剝去自動鬆弛開的蒜皮。(洛杉磯的氣候乾燥,日頭又烈,曝曬一天,最多兩天就能入罐

四、曝曬好了的鹹蒜頭裝瓶,注入配製好的糖醋液(要淹過鹹蒜頭),密封浸泡十天就能吃了(期間要偶爾翻覆一下罐子,讓鹹蒜頭上下換置),但是浸泡至隱約透明狀時(約一個月,使用紅糖呈紅褐色;白糖呈玉白色)口感才臻正統,浸泡越久,則越香脆可口。

 

備 註:

1、糖醋液配製:按兩磅蒜,一磅醋,一磅糖的比例(也可依各人喜好自行增減)。先將食醋加熱到80℃,加入砂糖攪動溶解,酌加五香粉少許(只是少許,也可免放)。待至微溫時,就可注入瓶內泡蒜。

2、在所有過程中,不能沾染到油。完成曝曬過程後,包括製成取食時,連生水也不能沾

3、用秋季收成的蒜頭所製成的糖醋蒜最最可口。

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5樓.
2011/12/18 20:22
幾個疑問

您好 我現在正在照您的方式醃蒜頭 目前已經泡完水 進入鹽醃階段

想請問您幾個細節上的疑問

1.能否用精鹽?  還是只能用粗鹽(天然鹽) 如果用精鹽的話也是醃十天嗎?

2.醃完進入曝曬時 鹽巴需要先洗掉嗎??  或是直接曬 等鹽巴自然乾掉?

3.如果沒太陽的話 有沒有其他方式代替??

4.泡水階段 鹽醃階段 以及最後醋醃階段  是否需要冰箱冷藏? 還是自然環境就好?

非常非常感謝您的分享  這是我親自實作時遇到的幾個疑點  希望能告知一下

再次感謝您的分享喔!!

4樓.
2008/06/08 01:02
您好唷,想請問您一下

您好唷~

抱歉打擾您了,想請問您

前二個禮拜照您的方法打算估糖蒜

程序到了今天是用鹽醃的第十天打算明天拿出來晒了

可是蒜頭有的己經變略軟的褐色

只有幾顆還是蒜頭色

請問這樣正常嗎?

還是說己經失敗了呢??

還請不賜教

感謝您~

蒜頭有的己經變略軟的褐色,正常現象。

仍有幾顆還是蒜頭色,表示鹽漬程度不足。建議再漬幾日(鹽漬過程中,每天都要翻罐,使鹽漬均勻)

曝曬關係成敗,請:

1.      要用能濾掉鹽滷的漏籃,並不時翻動,使曝曬均勻。

2.      在烈日下曬至蒜頭萎縮約三成,蒜皮輕搓即可剝落程度(仍會是略軟的褐色

3.      晾涼後入罐,醋糖水必須淹沒蒜頭,醃製過程中,需偶而搖動,使蒜瓣上下移位。(約一週,蒜瓣表面呈微透明即可食用)

逍遙散客2008/06/08 02:50回覆
3樓. JohnWong
2008/04/30 15:14
多謝分享
真是孤陋寡聞
我還是頭一次聽到蒜頭有這個做法
看到蒜頭倒讓我回想起在恆春的軍旅生活
當地營區尚缺乏自來水,大多是取用地下水
擔心同袍若不慎生飲容易出問題
所以伙房每餐都提供生大蒜供取用

辛辣生蒜習慣了,這糖醋蒜想來不會比生的嗆
多謝散老提供作法,改天也來一試

-= John Wong =-
MSN & E-Mail : johnwong1971@gmail.com
易曰:自天祐之,吉无不利。
子曰:祐者助也。
天之所助者順也,人之所助者信也,履信思乎順,又以尚賢也。
2樓. Reed
2008/04/28 02:04
糖醋蒜

甜甜酸酸、香脆可口。

休士頓亞洲超市也買得著,有瓶裝和罐裝的,都不至於嗆人啊!


敬請人道支援 我卓越不群的母親

八旬阿嬤
【台灣司法◎人間煉獄】部落格
1樓. Reed
2008/04/27 07:50
糖醋蒜

那年在山東避難SARS,住了三個月,

見識了山東人廚房裡的蒜頭是以簍筐裝的,

飯桌上自然也少不了自家醃的「糖醋蒜」。


敬請人道支援 我卓越不群的母親

八旬阿嬤
【台灣司法◎人間煉獄】部落格

口感如何?

逍遙散客2008/04/27 13:28回覆