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| 2008/06/11 16:07:38 | ||
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歷史上，紐奧良曾經是法國的殖民地，也曾歸西班牙統轄，加上在不同年代從加拿大法屬殖民地Acadia區、還有法國其他殖民地如加勒比海島嶼、亞洲越南來的移民和從非洲被運來的黑人、美國的原住民等，使得紐奧良的食文化深受不同民族文化影響。地理上，墨西哥灣、密西西比河、Pontchartrian 湖、周圍的平原、沼澤與溼地，提供當地人豐富的食材。一般美國人的餐桌上，吃魚不見魚頭魚尾巴、蝦要去殼、動物內臟敬謝不敏，絕不像中國人「四隻腳的只有桌子不吃」；可在紐奧良的餐廳裡，我嚐到了許多連中國菜單裡也沒有的「山珍海味」。 曾聽人讚美，紐奧良是美國的美食首都。來自也以美食著稱的紐約，自然要多方驗證這句莫大的褒詞。我的結論是，因為各國移民數量龐大，紐約以各國料理餐廳選擇繁多且美味著稱；紐奧良卻是在多元文化影響和特殊地理環境澤被下，產生了許多只有這一帶才吃得到的特色菜。
在紐奧良旅行的六天中，我和阿都ㄚ在「不可撐破肚皮」的前提下，每天努力安排到供應不同地方菜的餐廳用餐。以下就是我在紐奧良的老饕筆記 : Cochon Cochon在法文裡，是「豬」的意思。這是我們在紐奧良光顧的第一家餐廳，位於倉庫區，供應美國的南方菜和Cajun（讀音似K窘）菜。Cajun文化是從加拿大法屬殖民地Acadia到路易斯安那州來的移民文化，所以這是受過Acadia和當地影響的法國家常菜。  我們點了他們的招牌菜 :高麗菜和大頭菜燉豬的肩頭肉，配上炸豬皮，嚐起來肉質綿密如做得很好的獅子頭，味道也清爽可口。  我們也點了大名鼎鼎的gumbo湯。Gumbo是起源於路易斯安那州的一種濃湯，湯頭除了海鮮或禽畜肉和香腸、培根等好料，還有洋蔥等蔬菜，更重要的是拌入用麵粉和奶油或動物性脂肪炒到變成深棕色，增加湯的濃稠口感和香味的的湯底roux（讀音似“入“）。這裡的人都把gumbo配一點白飯一起吃。 雖然湯頭味道濃郁，卻不覺得麵粉和奶油的厚重，並不膩口。我很愛喝濃湯，唯一的問題就是在這裡不同餐廳點過幾次gumbo，每次湯（對我來說）都不夠燙...... 另外還嘗試了煎兔肝和酥炸鱷魚塊。兔肝鮮嫩肥美，美乃滋和少許果醬調成的南方醬料很合我的口味。第一次吃鱷魚，肉質有點硬，並不覺得特別可口。不過總是要嘗鮮一下。 餐廳內部是給人休閒感覺的淺色原木裝潢。吧台上藏酒頗豐。美食雜誌上說晚上這兒是看人的好去處，但我們在正常午餐和晚餐中間時間到，餐廳一片空曠，並沒見到布萊德彼得或安吉莉娜裘莉等任何名人。（卡翠納風災後，他們賑災後在此買了豪宅。） August August連續多年被選為紐奧良食物和服務最好的餐廳，也是名列全美國前五十名的餐廳，風采翩翩的主廚John Besh更是各種榮銜在身。貼心的阿都ㄚ很久以前就在這家燈光美氣氛佳，裝潢優雅的法國餐廳幫我們預約了晚餐。  當天我們點的是tasting menu主廚套餐。上菜之前侍者先送上當天的招待開胃菜松露慕斯。（見圖）慕斯盛放在蛋殼中賣相可愛。松露和奶油味道和諧。同時端上剛出爐的法國麵包，吃起來熱呼呼外脆內軟，奶油充分融入的麵包香，使平常節制碳水化合物的阿都ㄚ馬上把整籃麵包嗑光。 套餐連甜點共有五道，運用當地食材烹調出具路州特色的法國料理。五道菜分別是炸蛙腿肉丸佐時蔬、煎鵝肝、白蘭地燉煮奶油小龍蝦、菲力牛排以及蔓越梅果醬配巧克力蘇芙蕾。肉丸中看不出任何蛙的形狀，想必絞在丸子裡，但是丸子上又插了一小根炸出來的麵粉棒，不知道是否用來象徵蛙腿？ 五道菜裡最讓我們驚艷的就是白蘭地燉煮奶油小龍蝦。小龍蝦（crawfish）是此處沼澤地帶的生物，形狀似龍蝦但只有四五公分至七八公分大，並不是昂貴食材。這裡傳統的作法是把小龍蝦和玉米、馬鈴薯一起加入香辛料大鍋水煮，但這裡是加上了上好白蘭地和奶油、香料一起燉煮，等小龍蝦上桌時每隻都十分入味香濃。侍者幫我們在胸前多圍上一塊圍兜，示意我們開始「動手」。這是我們第一次用手在高級餐廳裡抓麵包以外的食物，我和阿都ㄚ就這樣一隻隻徒手把蝦殼解體。小龍蝦肉質甘甜，軟硬適中，完全不會因為外殼較一般蝦類硬，肉質也像蝦蛄那樣硬。 我們在August吃到的小龍蝦個頭都有七八公分長，我以為這就是捕撈時成蝦的尺寸。後來到另一家平價海鮮店吃傳統煮法的小龍蝦，才知道四公分大的也被供上餐桌。肉質一樣好，但是四五公分的小龍蝦拔下它的大頭、剝完殼就沒有多少肉了...果然是一分錢一分貨... 其他菜色除了甜點蘇芙蕾內餡稍嫌乾了點，牛排和鵝肝的等級、醬汁和火侯都堪稱完美。我在各國許多所謂米其林多少星，或者美食雜誌高分推薦的高檔餐廳用餐的經驗是 : 不見得貴的、有名氣的餐廳，食物的美味程度真的和你付的帳單成正比，尤其越是講究繁複烹飪技術的菜餚如法國菜，令人覺得不過爾爾的機率越高。但是August絕對不是那種徒有虛名，來試吃一次就好的觀光餐廳；下次再來紐奧良，我一定還要來這裡試他們其他菜色。 Frankie and Johnny 這是我們在網路上找到的平價海鮮店。在餐廳所在的上城很受歡迎。除了海鮮也賣當地稱為po ' boy的特色三明治。（將在筆記下篇介紹）我們一進門就指明要吃小龍蝦，再點上沙拉、紅豆飯等配菜。在吃過August很fancy的白蘭地奶油龍蝦後，這裡只用檸檬、大蒜、辣椒、胡椒等基本香辛料調味的小龍蝦，味道就單純多了。但絕對是符合以當季新鮮食材，簡單調味和烹調手法展現食材原味的佳肴。因為這裡的小龍蝦個頭小，吸吮蝦頭湯汁的動作變得很重要... 全美所產的crawfish，98%來自路易斯安納州。雖然網路上有當地業者快遞煮熟小龍蝦的服務，我想煮熟後再運到外地的小龍蝦，味道一定比在當地現撈現煮遜色太多。有些美好事物只能在當下享受，事過就會境遷，吃小龍蝦大概也是其中一項吧！ (待續)  美國的小龍蝦就是長這副德行。 註 : 本文圖片取自網路 |
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