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從選購、宰殺到擺盤都是學問!瑞士「肉品專員」的自白
2019/07/31 22:26
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從選購、宰殺到擺盤都是學問!瑞士「肉品專員」的自白


                      佳波莉耶拉自己做的烤肉拼盤。 圖片來源:本文圖片皆為作者提供。

我的名字是佳波莉耶拉(Gabriela Mächler),16歲,目前是瑞士首都伯恩職業學校的一年級生。我學的是有關肉品的一切知識和運用,重點放在增進美味的方法,以及肉品賣出前在玻璃冰櫃裡的擺設和裝飾。

                  佳波莉耶拉(左)和同事站在玻璃櫃後。

想成為肉品專員的原因是,我向來以在瑞士有這麼高品質的肉類、這麼好的營養食品為榮,也對背後生產的程序非常好奇。

我家是鄉下農家,以養牛為主。目前我們有27頭公母牛、16頭小牛,還有10隻雞、4隻鴨、6隻鵪鶉和1隻狗;我自己就養了8隻兔子。爸媽除了照顧牛隻之外,還開了家餐廳。肉品食材來源當然是我們自己的牛隻,只是宰殺的工作交由在蘇黎世的一家工廠進行,完成後才把肉塊運回來。

                    佳波莉耶拉的家。

我上國中後,當然就要開始想想未來職業的走向。九年級時,我和媽媽去看了職校博覽會。進入會場的第一個攤位正是我現在實習的肉品店,而當時向我說明工作內容的人,就成了現在的同事。在博覽會場看了第一個攤位之後,我就已經很清楚知道自己要選擇什麼科目了,而且媽媽也不反對。進了職校後,我就開始了一天上課,四天實習的規律生活。

肉品專員的課程分三大項目:選購、加工、成品與加值。我雖然選了第三項做為學習重點,其他三方面也都必須了解。在動物學課程裡,我們學習牲畜的生理構造、生活習性、進化發展、行為特徵、分佈情況,以及牠們和人類、環境的關係。健康衛生當然是一大重點,特別是了解什麼蟲在什麼季節什麼情況下會侵襲什麼牲畜等等。現在我才只上一年級下學期,要學的還很多。

                      各式各樣的害蟲種類。

清晨5點起床,從家裡騎摩托車到肉品店大約需要30分鐘。不論下雨、下雪,我都必須準時到達。除了每天要早起搭火車、轉公車去學校或騎機車上班之外,生活上沒有讓人不愉快的地方。我在店裡和同事相處得很好,老闆也允許我在後場工作時,可以戴耳機聽音樂。除了在學校的體育課之外,我不參加其他的運動社團,因為家裡養牛,我幫忙開拖拉機、收集乾草,給飼料、清潔牛舍、拉牽牛隻……就已經需要大量的體力了。看書不是我的興趣,我也不旅行,養兔子才是真正的「休閒」。

我從小和動物一起長大,自然對牠們有特殊的情感。當我看到牠們被宰殺時,卻也不感到害怕或難過,也許我是個實事求是的人吧。我喜歡把肉類成品依照它們的形狀、色彩給我的靈感,拼擺得又好看、又有吸引力,讓人在第一眼就覺得新鮮、可口。另外,我也樂於和人互動、談話,所以現在學習的知識以及將來從事的工作,都能滿足我的興趣和要求。

                     佳波莉耶拉做的乾肉拼盤與肉凍,像一朵盛開的花。

如何選購與估價肉品,也是一門學問

佳波莉耶拉實習的店面在Matzendorf,這村子就在自然公園範圍內(Naturpark Thal)。老闆羅伯特(Robert Stübi)在村子附近的農家選取牲畜,並在自己的工場宰殺、加工。他每週上網看肉品工會(Proviande[1]公佈的價格,加上自己的營業成本之後,便可訂出自己出售給客戶的單價。他除了提供村人新鮮肉品之外,也把產品賣給自然公園區域裡的各個餐廳,所秉持的原則就是「取材當地,造福當地」。

                      在自己屠宰場中工作的羅伯特。

羅伯特表示,評鑑牛隻的參照表稱為「CHTAX」,C代表肉量豐足,按字母順序依次遞減,直到X級,則是肉量薄少。另外,從1到5數字代表牛隻全身脂肪含量。1代表少脂肪,5代表脂肪過多。到農家選取牛隻的專員,除了要能夠以眼力判斷之外,還以手掌、手指觸摸,以確定肉質的彈性、虛實,最後才下單購買。

                         牛隻評鑑的參照表。

關於肉品專員的其他資訊也可參考瑞士電視公司對肉品專員的訪問。片中的羅曼18歲,是職校三年級生。他認為自己「選取」的,15個月大的牛隻屬於多肉的H級(評鑑參照表),約330公斤重。肉農提價1公斤8.9瑞朗(約267台幣),他實習的肉店老闆同意,並以約台幣9萬的價錢買下這牛。羅曼切大肉塊時必須戴上金屬網手套,圍裙裡必須有金屬網護胸,以保護自己。每天徹底清洗工場及器物的工作,必須確實執行。羅曼每週打兩次籃球,每個月賺1,050瑞朗(約3萬1千5百台幣)。拿到聯邦證照畢業後,他希望有機會繼續深造(包括大學裡的食品科學、生物科技、生命科學等領域)。

從原物料到貨品,他們都得親自練習

我是馬塞爾(Marcel Allemann),每週工作65小時。為什麼超時?因為我是瑞士最大食品集團貝爾(Bell Food Group)的銷售經理。不僅在瑞士,任何國家的任何企業,只要在主管位階上的人,大概就會自動脫離公訂的工作時間,全心投入,這是無法改變的事實。

                      工作中的馬塞爾。

貝爾公司建立於1869年,100多年來發展的結果,不僅瑞士,更在其他十多個國家有數十處的產房與一萬多名員工,在2019年3月底舉行了150週年慶。貝爾集團提供食品業、餐飲業、批發商、零售商食材或已完成的食品。瑞士第二大零售商Coop集團擁有貝爾60%股權,提供他們不同的食材與食物也就理所當然。除了Coop之外,一切銷售就由我負責。這事複雜而繁重,也正是我每週工作65小時的由來。

我會接觸和食品有關的工作,應該和家庭背景有關。我父親曾在Sempione肉品公司上班,叔伯們務農,我自小在農家長大,對大小動物一點也不陌生。13、14歲時,我不喜歡坐在教室裡死讀書,所以到職校學習肉品生產就是最好的選擇。那時每週上課一天,其他時間就在巴塞爾的貝爾公司實習。我們那屆有3班,每班約20人。

職校的做法是讓每一個班級如同一家運作中的食品公司。我們必須自己分配工作,自己找客戶,爭取訂單,聯絡生產者,了解並參與生產和包裝的所有步驟與程序,直到把訂貨送到客戶手中;也就是,除了開立帳單之外,我們必須實際經驗肉品從「原物料」到「貨品」的整個過程。職校畢業,拿到證照之後,我到處去工作,因為多看、多學才能得到更多養份,最後取得了琉森大學企業管理學系的學位。

以前的農家從宰殺牲畜到肉品上市,全都自己完成。到了21世紀的現在,則以自動化機器細緻分工。從過去到現在,生產方式雖然有很大的差異,不變的是,對品質和衛生的高規格要求;因為每一家生產食品的公司或提供吃食的商家、餐廳都無法承受哪怕是小小的醜聞。

貝爾公司宰殺牲畜的第一步驟是麻痺,也就是讓牠們深沉地睡著,接著是放血;只有在取下頭顱後,動物才真正死亡。我們把血收集起來,轉運給製藥界,因血中的蛋白質可做其他用途。我們的原則是,充分利用動物身上的每一部份,絕不浪費;其中的思考是:動物為我們而死,所以盡用牠們身體是尊重牠們的表示;即便是對人沒有直接用途的部份,最後也會送到沼氣工廠,以取得能源。貝爾公司的宗旨是,永續、享益、品質,並以提供人類營養、提供製藥業需求、獲取能源、製造肥料等作法,貫徹對被宰殺牲畜的感念。[2]

                      麻痺牛隻時的鉚釘插入處。

                     貝爾公司對待牲畜態度的說明。

肉品處理者如何看待動保組織?

素食者和保護動物組織的人持有不同的看法,也很好。每個人有各自的成長背景與生命哲學,都應該受到尊重。人類天生雜食,不是「爭取」而來;這一自然律,人可以改變,也可以不改變。貝爾公司宰殺的,是人們出於自願,買而食之的經濟型動物,所以我們也有「應受到尊重」的權利。2018年11月下旬發生在貝爾Oensingen廠房的事情,應該算是犯罪行為。

那是初冬的一個夜晚。Oensingen廠通常凌晨兩點清洗完畢,約2點半之後,陸續有農家載來事先議妥的牲畜。那天,就在清潔人員離開,農民尚未到達的空檔,超過130人的保護動物團體[3]爬過柵門,敲壞鎖,擅自闖進工廠!貝爾公司向來就有緊急應變措施,接到工廠被佔領的通報後,立刻告知已上路的農民轉向,把車開到蘇黎世廠,還沒上路的,按兵不動。我們這一行業規定,不可把動物關在車體裡超過6小時。遠自南部阿爾卑斯山上來的農民都要算好運輸時間才行,過久的旅程會讓牲畜煩躁不安。

這些闖入者有著如同軍隊般的組織與準備。他們來自歐洲各國,事先查明有利行動的時間點,從不同方向集結,分乘幾部車,準時到達我們公司所在地,潛入廠房。他們攜帶各式標語,身上穿著預防受傷的背心或衣物,以及可以支持「長期作戰」的紙尿褲。他們和警方僵持了數小時,後來員警才不得不動粗。其中只有幾個人受了小傷,也都不至於要送醫。事故期間,我們還給他們送茶、送咖啡、送麵包。這些人自己說,瑞士警察很溫和,如果在法國,他們早就被送交監管了。這些人不但有行動準備,更有心理準備,應警方要求,他們一個個主動示出身份證明,知道自己必須負刑事責任,也甘願為待宰的「兄弟姐妹」付出代價。目前整個訴訟程序仍在進行,還要等看結果。事發那天,我們不得不部份停工,公司確實有些損失。

                     發生事件的貝爾Oensingen廠房入口處。

連美國速食業都來取經

我一直喜歡目前的工作,既充實又富於挑戰。一個很有意義的例子是,美國的速食業Five Guys曾派兩個人來瑞士,我和他們大約花了一年的時間,一起不斷試吃、實驗,哪種乳酪需要幾片,洋葱或其他配料應有多少比例,肉片必須多厚多薄……,就是要找出究竟什麼樣的食材與成份最適合美國大眾的口味。這讓人體會到,一項產品誕生之前需要有多少的精心準備!而這種因準備周詳所帶來的成功,也正是最大的安慰與報酬。

我有80名直屬員工,每年一次和其中的10位組長檢討過去並計劃未來。工作中唯一讓我感到不舒服的是某些員工的抱怨。貝爾集團的薪資相當高,也嚴守政府規定的各項福利措施。不懂得感謝的人,虧待的其實是自己。

至於我個人工作升遷的議題,也許我的看法和別人不盡相同。我認為,從20到40歲左右,因為組建家庭,薪水增加當然重要,但是45歲、50歲起,工作是否讓人感到愉快,個人的抱負是否能得到發展,就必須是首先要考慮的要素了。

                    馬塞爾出差時收集的豬隻造型小玩具,與貝爾公司的貨車模型。

現在除了在公司的高位階,我也是所住Matzendorf村委會的主席。公司裡、公司外,我都是個忙碌的人。只要能擠得出時間,我喜歡讀自傳和歷史小說。我開車時聽新聞。在森林裡健行、騎登山越野車都是我喜歡的休閒活動,冬天則必定去滑雪。偶而看電視會讓我真正放鬆,讓整個人慢下來。我也喜歡聽演講、聽故事。有時在花園裡忙一陣子或和朋友聚會、聚餐等等,都讓我感到愉快。

我最喜歡和客戶、員工一起工作,一起成功。只要白天知悉某位同仁在某件事情上成功了,我那天晚上回家時就有很好的感覺。我對自己的生活相當滿意,如果人生能夠重來,我會在工作穩定和結婚之間的一段時間到國外停留,一面工作,一面訓練語言。不過,在我那時代,這類事情不像現在這麼普遍啊!


[1] Proviande是瑞士肉品產業工會,由肉農、採購、屠宰、零售、副產品業者等等成員所組成,目標是提供內、外銷高品質、有競爭力的肉品,並解決產、銷時所碰到的問題。

[2] 貝爾公司同仁對待牲畜的態度:你是肉品人員,動物的生命在你手中,你要處理得快速且慎重,讓牠們沒有痛苦。同時,貝爾也投資荷蘭Mosa Meat新創公司,開發「以牛的細胞製造牛肉」的方法,預定2021年上市。這種創新法,提供喜歡牛肉卻有道德上顧慮的人一個非傳統的選擇方式。

[3] 269 Libération Animale是法國組織,他們在行動期間,自行拍攝過程並上傳臉書。和警方對峙時,不斷喊著justice pour les animaux(為動物伸張正義)。

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迴響(3) :
3樓. 顏敏如
2019/08/02 21:53
走偏了也能改正,就怕無心。
2樓. 雲霞
2019/08/01 12:04
非常棒的報導!一序列肉品專員的介紹,讓我們對他們自身工作的理念、生活態度等,有了初步的認識。十分感謝!
謝謝閱讀。 顏敏如2019/08/02 21:54回覆
1樓. 旭日初昇
2019/08/01 10:37

一序列介紹瑞士技術專員的訓練養成,看得出瑞士的民族特性。

一絲不苟、循序漸進札實的專業訓練,也讓瑞士產品就是品質的最佳保證。

台灣技職體系原也有不錯的基礎,可惜政府、社會對技職教育不夠重視,

因而技職教育也走偏了,實在可惜!

走偏了也能改正,就怕無心。 顏敏如2019/08/02 21:54回覆
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