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閒話美食、湘菜 & 譚廚 @ 東餐廳 (同場加映 : 口口香 / 1010湘菜)
2012/12/29 04:56
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美食底蘊的養成,是一條漫長道路,當貓兒為南達校園報紙,
首度撰文介紹美食之際,貓兒就決定:要以飲食文學為立基,
淺顯易懂的口語呈現,來做深入的報導(雖說並不容易);
在貓兒學習過程中,如唐魯孫先生,逯耀東教授的精采著作,
貓友大力推荐的梁實秋,周作人,汪曾祺,唐振常&陸文夫等,
多位文人名家劄記,以及初中必讀的飲食,吃在中國雜誌裡,
囊括深度美食知識的文章,都給予貓兒諸多啟迪;上個月底,
貓兒收到了:吃在中國創辦人的來信,可真讓貓兒受寵若驚.



曾經有不少食壇好友們,都跟貓兒提過:因為吃在中國雜誌,
開啟了美食寫作的生花妙筆,而創辦吃在中國雜誌,知名的:
資深美食家李澤治老師,多封來信中給予貓兒的肯定,鼓勵,
讓貓兒倍感溫暖;日前貓兒也跟李老師暨夫人,在君悅小聚,
共享來自東莞'松山湖凱悅'客座主廚的佳餚(點這裡),
而李老師的父親,和貓兒爺爺剛好都是湖南人,只可惜當日,
餐敘的時間有限,貓兒未能就湘菜領域,跟李老師多多請益.



談到貓兒自幼吃到大的湖南菜,可是啟蒙於:台灣土生土長,
卻燒得一手地道湘味的貓媽,舉凡像是東安子雞,麻仁酥鴨,
剁椒魚頭,臘味合蒸,上湯泡魚生&(甜品)什錦湘蓮等等,
都是貓兒小時候,餐桌上常見的傳統美饌;至於外出聚餐時,
貓爸也總是挑選榮華堂,玉桃源,湘之最金玉滿堂等食肆,
讓爺爺追憶年輕時:家鄉的味覺印象;貓兒在小學日記本上,
甚至留下了:亞都飯店聚賢樓,來來飯店湘園這兩篇食記呢.



然而食林遞嬗,自從許多老字號的湘菜館子,陸續走入歷史,
於今猶存的彭園,湘廚天然臺等名店,菜色上也有所調整,
現在想要品嚐:醇馥夠勁的湖南味道,可是越來越不容易呢;
記得前陣子,貓友邀貓兒&好友天天1010湘(誠品店),
品嚐滋味濃郁,奔放厚味的神仙孜然肋排,牛腱鴨血阿干鍋,
鄉巴佬炒雞,辣子尋蝦,醋溜土豆絲松子年糕牛肉等料理,
縱使餐廳標榜新湘菜,味道也不難吃,但終究不是貓兒的菜.

對湖南菜有基本概念的食客,都知道:雖說以湘江流域為主,
此間常見的傳統長沙菜,是湘饌主流,然而湖南料理還包括:
擅於烹製湖,河鮮的洞庭菜系,和湘西少數民族的風味佳餚,
加上湖南各地官府菜,商賈菜與庶民小食,架構成基本要素;
日前貓兒就在口口香小吃店,初度嚐試了:來自於湖南常德,
遠嫁到台北的丁大姊,所烹製的剁椒魚塊,水晶椒炒五花肉,
農家小炒(內容有卜豆角,水晶椒&豬肉末),臘味合炒等,
不同於經典湘幫大菜,卻呈現出樸實力道的:湖南鄉土里味.



說起經典湘饌,自然不得不提到:深受食壇方家推崇的譚廚,
以及名為祖庵菜的譚府珍饈囉;記得十餘年前,貓兒陪伴著:
爺爺奶奶返鄉探親,家族親戚們,於長沙市玉樓東餐廳設宴,
端出祖庵魚翅,糖心鮑脯,金錢雞餅,鴨淋粉鬆&蛼螯鹿筋等:
揉合了湖南,淮揚(譚奚庭曾任揚州鹽商朱樂堂的家廚),
潮粵風味的譚廚招牌菜開始,到這幾年,多場相關飲食閱歷,
都吸引著貓兒,逐步深入探究起:這獨樹一格的菜式名堂哩.



原籍湘東茶陵的譚鍾麟,曾官拜兩廣總督,廚房所用的庖役,
泰半來自廣東潮州,而懂飲識食的三子譚延闓,少時隨父親,
宦遊大江南北,等到返回長沙後,陸續聘用了江蘇人譚奚庭,
以及原擔任'湖南布政使'莊赓良(籍貫江蘇武進)家廚的:
湖南人曹藎臣為其掌杓;兩大譚廚資歷豐富,加上精通食道,
品味俊雅的譚延闓親自指點,著重'滾爛燙'三字訣的祖庵菜,
自始成形,爾後譚奚庭轉投玉樓春,亦讓奚菜奚點名噪一時.



即使以嶺南焗燜為經,淮揚煨燉為緯的招牌菜:紅燜大群翅,
不為貓兒所喜(貓兒早已有許多年,不主動點用魚翅了),
然而糖心鯉魚,麻仁鴿蛋畏公豆腐等:譚府經典家常名饌,
依然是貓兒心頭好;當得知新加坡金沙酒店:金山樓黃主廚,
奢華金山,譚廚名菜為主題,至維多麗亞酒店東餐廳客座,
貓友自然興復不淺,只是忙碌的貓兒,時間上實在難以配合,
因而婉拒了公關的試菜餐會,及貓友的'金山譚廚晚宴'邀約.



綜觀這一回,師承曹藎臣的徒弟:湘菜泰斗彭長貴的黃師傅,
為譚廚饗宴所設計的佳餚,包括祖庵大排翅,黃燜鮑脯烏參,
鍋仔濃湯鮮貝,傳統湘江菜剁椒魚頭,改良版的湘潭烤酥方,
彷膳宮廷菜八旗葫蘆鴨,以及帶有南洋風味的:參峇炒蝦球,
椰香咖喱雞,辣椒炒螃蟹馬來風光等,內容可說包山包海,
貓兒也趁著休假(只是當天午晚餐,皆得出席重要聚會),
利用下午時間,親赴維多麗亞,聽取黃清標主廚的烹調理念,
順道拍了若干照片,至於進一步資訊,就請參照飯店官網囉.

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迴響(8) :
8樓. 粉紅Julia
2013/01/16 06:08
口口香 & 湘江長沙菜、洞庭菜、湘西風味菜
每次看到貓兒主播介紹的餐廳,老爹和我們熊貓幫的巧婦們,都一定會抽空拜訪啦(雖說無法向企業界龍頭Bruce大那般有影響力,動輒替餐飲業者創造極大的富裕商機),老爹的姨丈是湖南老鄉,目前住在美國邁阿密,上回返台時~親戚帶他去「1010湘」吃棒棒蝦、酸豆角炒腊肉、霸王魚頭手工魚麵、泡菜粉絲牛肉、鄉里小炒肉、虎皮青尖椒、上湯蛤蜊蒸蛋、湘西高麗菜、嫩雞茶樹菌阿干鍋、香辣蟹年糕煲,搭配湖南炒飯、金銀饅頭,嚐得老人家猛搖頭,這回看到貓兒主播寫的《以湘江流域為主、此間常見的傳統「長沙菜」是湘饌主流,然而湖南料理還包括:擅於烹製湖、河鮮的「洞庭菜系」,和「湘西」少數民族的風味佳餚,加上湖南各地官府菜、商賈菜、庶民小食,架構成基本要素;日前貓兒就在「口口香」小吃店,初度嚐試了來自於湖南常德、遠嫁到台北的丁大姊,所烹製的臘味合炒、剁椒魚塊、川耳炒雞肉、水晶椒炒五花肉、農家小炒等…不同於經典湘幫大菜,卻呈現出樸實力道的湖南鄉土里味》寫得非常棒,老爹就帶姨丈和我們親朋好友去吃啦,上述菜色之外~臘味合蒸、水晶椒牛肉片、香蒜魚、宮保蝦仁、粉蒸肉、紅燒肉(應該更名為長沙火宮殿紅燒肉)都不錯,聽老爹的姨丈說起他童年吃的湘菜(東安仔雞、懷化鴨、富貴火腿、生菜蝦鬆、豆豉辣椒炒肉、酥烤素方、魚生湯、十景湘蓮,以及某種家鄉魚料理「黃鴨叫」等等),以及青年時期來台灣之初,在成都路「玉樓東」餐廳(民國40年左右,「譚廚2號」曹藎臣的徒弟彭長貴所開的,可是為什麼卻使用當年「譚廚1號」譚奚庭掌廚的餐廳名稱?真的很令人好奇)、延平南路「長沙曲園」、中華路「永安飯店湘菜廳」品嚐湘菜之榮景盛況,實在令我們熊貓幫的巧婦們神往呀。
7樓. 布魯斯 Bruce
2013/01/01 12:30
貓兒主播新年快樂

今天是2013的元旦,本人謹代表本集團的7萬名員工,祝福貓兒主播新年快樂!

其實維多麗亞東餐廳推出為期16天【奢華金山•譚廚名菜】美食活動,本人認為水準普通,真的是不嚐也罷!而樂沐廳餐廳即將推出「風華傳奇盛宴」(日期為1月17日至1月20日,總共8個餐期,每場提供45席,不分時段餐價$13000加上酒價$2500),本人誠摯邀請貓兒主播,跟本人以及擔任集團總裁的本人表弟共同參與,屆時我們會包場,以排除一切閒雜人等,讓貓兒主播專心享用美食。

6樓. 蔡英文要改旗易幟
2012/12/31 16:40
風雲〈水〉寶地

貓兒主播亞蒨:

展信愉快!

台灣是風雲〈水〉寶地,有鄭成功趕走荷蘭人、國民政府接受日本投降、蔣總統的現代化建設、蔣宋美齡的友美關係,地球只有一個而台灣已經是舉世無雙,再也找不到這樣的福地、樂園,所以我新年新希望:祝台灣來年順利,順順的就好。

                祝

                   健康平安

                               蔡文魁律師敬上

                  

貓兒也祝蔡律師健康平安. 李亞蒨2013/01/01 05:10回覆
5樓. 粉紅Julia
2012/12/31 10:06
論譚廚 (2)

記得從民國99年跨入民國100年、和民國100年 跨入民國101年之際,貓兒主播是播晚間11點,直到凌晨1、2點的跨年新聞唷,陪伴大家倒數計時耶,今天晚間又逢「跨年夜」,貓兒主播是得播新聞呢?還是跟貓兒主播的家人&親朋好友團圓圍爐呢?在此我們熊貓幫的巧婦們先祝福貓兒主播:新年快樂,心想事成!

畢竟譚廚知名菜色,像是貓兒主播提及譚府經典名饌:糖心鯉魚、金錢雞餅、鴨淋粉鬆、蛼螯鹿筋、麻仁鴿蛋etc.菜式,在『奢華金山.譚廚名菜』的活動裡面,完全找不到!倒是紅酒黑椒牛柳粒、椰香咖喱雞、參芭炒蝦球、辣椒炒螃蟹、南洋亞參魚、馬來風光等南洋菜色都不缺席,難怪真正懂得「譚廚名菜」的食壇方家,根本不會想要去吃;至於不用功的媒體記者,只知道copy & paste公關稿子,有多少人對於譚廚名菜,真正下過研究功夫?我們熊貓幫的巧婦們,原本實在沒有什麼興趣(只是看到貓兒主播寫了非常棒的文章,論述譚府名饌之淵源典故之後,老爹才帶我們熊貓幫巧婦們去嚐試的),維多麗亞酒店宣稱:『黃清標主廚曾於台灣湘菜祖師爺~彭長貴創辦的〈華湘〉餐廳、幾家知名的湖南菜餐廳、以及軍官將領招待所工作與歷練,湖南菜底的廚藝深厚,他原本於台北南京東路大明星白嘉莉所開的湘園工作,28歲那年,被新加坡同樂餐飲集團延攬到新加坡展店開立〈湘園酒樓〉、〈同樂〉、(小有天)等五家餐廳,自此展開至今32年的星國廚藝生涯;爾後轉戰至新加坡文華東方酒店擔任中餐行政總廚,現今為新加坡濱海灣金沙酒店金山樓行政總主廚,同時也是新加坡FHA亞洲國際烹飪“中餐御廚大賽”創辦人,並擔任歷屆評委主席,目前亦兼任新加坡餐飲業協會理事、廚藝培訓部執行教師以及世界中餐名廚交流協會副會長等職務;得獎無數、功勳彪炳的黃清標主廚因其深厚的廚藝與獨具個人特色的餐飲思維、作風,在新加坡則被媒體稱之廚界教父;黃清標主廚曾於北京肪膳學習中國宮廷菜,【八旗葫蘆鴨】即是宮廷菜代表佳餚,此菜以滿清八旗取名,將海八珍料:魚翅、鮑魚絲、干貝、花膠絲、冬筍絲、冬菇絲、海參絲、魚肚絲、芽白絲、鴨胸肉等食材,用紅燒作法後填入開膛去除鴨骨肉的鴨胸內,蒸兩小時,重要秘訣即是將蒸好的湯汁倒出來放入冰箱去除上面一層的厚油,讓湯汁口感較清爽不油膩,鮮料豐富、口味相當高級,由於極為費工,是一道快失傳的宮廷佳餚;另一道【黃酒扒大鴨】亦是以鴨為主角的料理,首先將鴨洗淨後炸,淋上當歸、枸杞、醬油、冰糖燜煮後冰凍去油的湯汁,嚐起來不油膩卻又保健養生,此藥膳料理深受華人食客的喜愛,更是適合入冬品嚐的推薦菜色』的確吸引若干附庸風雅的部落客,倘若要以所謂「經典湘菜、譚廚佳餚、宮廷名菜任您品嘗」加上南洋菜~來讓懂得食道的饕客造訪(連湘菜大行家貓兒主播都表示《趁著休假利用下午時間,親赴維多麗亞聽取黃清標主廚的烹調理念,順道拍了若干照片,但當天午、晚餐另得出席重要聚會》似乎也沒啥興趣去親嚐吧),要如何將這般菜色,跟活動主題『譚廚』劃上等號,確實是維多麗亞應該考量的因素;應該向譚氏後人(例如譚延闓外孫~陳履安先生及家族成員)請益,而非逕自跟記者表示:這就是譚延闓家《幾乎快失傳的譚廚料理》,維多麗亞真的應該學學遠東、君悅的資深優秀公關,努力以赴再多做功課,具有指標性質、有意義的譚廚活動才能讓方家津津樂道,比業績更為重要的餐飲專業形象才能逐步建立起來。

昨晚貓兒播的是6至8時的晚間新聞;btw~貓兒的確無暇品嚐菜色呢,只是在媒體聯訪時間(12月4日下午),聽取黃清標主廚的烹調理念,順道拍了展示菜色的照片而已,畢竟本篇文章,貓兒著眼於譚廚&祖庵菜的歷史淵源&文化典故,自然也不會針對菜餚味道,做出任何評論. 李亞蒨2013/01/01 05:16回覆
4樓. 粉紅Julia
2012/12/31 08:56
論譚廚 (1~因為回應有2000字的限制,只好留言兩回)
看到整整一年前,2011年的12月28日~貓兒主播寫了非常棒的文章登上部落格《復古美饌在初冬:譚家菜 @北京飯店/ 故宮晶華 康熙御膳》,詳盡論述了【原籍廣東南海的譚宗浚,清末入京為官,其子譚祖任品味號稱饌精,靠著家庖陶金榜&幾位姨太太,結合京粵官府菜之長~在民初闖下舉國無雙的譚家菜名號,名菜除了鮑參燕翅,與百鮮都在一口湯的羹湯、各式酒菜之外,如羅漢大蝦、草菇蒸雞、柴把鴨子、清蒸鱖魚、素四寶,還有甜菜點心等百餘款,道道都是經典珍饈】;事隔整整一年,貓兒主播又寫了非常棒的文章,記得12月初旬,貓兒主播把文章登上無名部落格之後,老爹就帶我們熊貓幫的巧婦們(訂了每桌$53680的譚廚名菜「金山套餐」,品嚐祖庵大排翅、剁椒蒸活魚、湘潭烤酥方、鍋仔濃湯鮮貝、紅煨糖心土鮑、八旗葫蘆鴨、湘汁紅煨牛尾etc.菜式,維多麗亞酒店宣稱:『黃清標主廚為台灣宜蘭三星鄉人,十三歲入廚學藝,至今有四十七年廚藝經歷,專長湘菜、川菜、廣東菜,師承著名中國譚廚派系,為台灣第一代譚廚傳人;譚廚擅長鮑翅料理,糖心鮑魚源自於譚廚,「紅煨糖心土鮑」即是著名譚廚名菜,味道濃鮮入口清爽「黃燜湯」、「鯊魚骨湯」亦為譚廚料理著名佳餚,繁複的工夫菜,製程相當費工,現今幾乎快失傳;黃清標主廚拜師譚廚傳人汲取百年譚家菜之精髓(怎麼冒出了譚家菜?),拿手料理「黃燜湯」、「鯊魚骨」煲煨鮑、參、翅、肚等等頂級食材,都是譚廚知名菜色』;讓我們想到譚家菜與譚廚(祖庵菜)的確值得細細研究呢,某姚姓記者曾經在「此譚非彼譚篇:官府私餚譚家菜」一文中寫道「譚廚是譚延闓與家廚曹藎臣共同調和鼎鼐之作,譚延闓是湖南人,卻在廣東遊宦多年,故譚廚菜色雖以湘菜為骨幹,卻有羊城風味」真的錯很大!麻煩姚姓記者翻一翻譚延闓傳記史籍,譚延闓何嘗「在廣東遊宦多年」?用心的記者應該從揚州鹽商朱樂堂、湖南布政使莊赓良(朱振藩的「食家列傳」書中第178頁也有錯誤~寫成了莊赓年囉)的飲食習慣,甚至於從玉樓春的奚菜奚點(玉樓春因為譚奚庭的投效,餐廳改名玉樓東)來探討江蘇人譚奚庭、湖南人曹藎臣這兩大譚廚,與譚延闓之間如何把菜餚理念交互揉合,讓譚府名饌兼具湖南、潮粵、江蘇(尤其是淮、揚、蘇、錫、崑、常、寧、滬之中的揚、常)等地料理風格,方能誕生盛極一時的祖庵菜。
3樓. 蔡英文要改旗易幟
2012/12/30 17:31
往日情懷

貓兒主播亞蒨:

展信愉快!

嶄新的一年,迎接新希望,往日情懷就看一部電影、聽一首歌、讀一本書以慰藉心靈,悠遊於文化藝術的美妙世界。

           祝

               新年快樂

                          蔡文魁律師敬上

貓兒也祝蔡律師新年快樂. 李亞蒨2013/01/01 05:12回覆
2樓. 愿炁蛋
2012/12/30 13:24
新年希望
最近中天新聞台常常都有會人說新年新希望
那阿蛋希望,從電視上能常常看到正面、善良的新聞
如此才有可能改善社會風氣,讓這個社會更和諧,友善

因為阿蛋所接觸的訊息,幾乎全都是負面的
所以,要一直培養正面的能量,給人正面的希望
就算現在不能馬上解決,也能為將來遠做菩提之因

希望來年的貓兒主播一樣健健康康,開開心心
而阿蛋也要努力培養更強大的念力,讓心想都能事成
常有客戶和阿蛋說,阿蛋所發出的氣,會讓人手腳發麻
不過,阿蛋的目標是,麻的程度要有如靜電般的能量才行

以道為經、德為緯,這個世界的新年,才有可能會有改變
貓兒主播這一年一直都以高收視率穩居年度主播收視翹楚
雖然排行不重要,但也證明,貓兒主播的氣息正面且善良
所以才會讓人一看就喜歡,老少咸宜,所謂天公疼好人喔

願天災漸漸減少,人人都能健康,家家都能團圓,別再離啦
苟日新、日日新、又日新、再創新。repeat repeat repeat again
貓兒也祝愿炁蛋新年快樂,健健康康,開開心心唷. 李亞蒨2013/01/01 05:16回覆
1樓. 蔡英文要改旗易幟
2012/12/29 08:32
中學為體,西學為用

貓兒主播亞蒨:

展信愉快!

吃在中國探討中國人吃的本質問題,必是好雜誌,中國人吃出文化學問是博大精深,但如何烹飪?卻是不得不仰仗西方發明技術,所以還是中學為體西學為用。

             祝

                健康平安

                          蔡文魁律師敬上

謝謝蔡律師的回應. 李亞蒨2013/01/01 05:18回覆