Contents ...
udn網路城邦
蘇幫美饌在仲夏 ~蘇州香格里拉的經典佳餚 @ 遠東(醉月樓)
2011/06/09 23:56
瀏覽2,706
迴響6
推薦22
引用1

為了表達積極爭取:申列美食之都的決心,首屆台北美食展,
目前正浩浩蕩蕩,在花博公園爭艷館熱鬧進行,而近兩日,
所舉辦的:台北經典料理大師賽,更是各大媒體報導之焦點,
共分5組登場的廚藝大賽,項目包括了五福拼盤,東坡肉,
清蒸鮮魚,佛跳牆菲力牛排,感覺得到主辦單位希望藉由:
東西方主要食材,兼具傳統創意做法,凸顯台北飲食的多元,
貓兒自然樂於見到,任何有助於提升:本地料理水準的活動.

身為美食愛好者的貓兒,總是盡量正面思考,然而懂飲識食,
對於珍味向來有所堅持,半點苟且不得的貓友,雖說頗認同:
所謂試庖人手段不須珍異,只一肉一菜一腐,庖之抱蘊立見,
但從與賽者名單&料理呈現(連咖哩口味東坡肉都出爐)
貓友瞠目結舌之餘,不禁感嘆說:還是藉各地名廚客座交流,
他山之石帶來立竿見影之成效,否則秤薪而爨,閉門造車,
連傳統老菜的古韻神髓,都越來越偏離,又怎麼能自出機杼?

談及他山之石,打從今年仲春開始,包括浙江湖南陜西等地,
多位彼岸名庖陸續來台,為本地的中華料理,增添不少鮮味;
端午節後,進入了炎炎夏季,餐飲活動從不缺席的遠東飯店,
則邀請任職'蘇州香格里拉'酒店,原籍江蘇淮安的行政主廚:
薛大磊來此客座,提供拿手的蘇式佳餚,像是五色響油鱔糊,
洞庭碧螺蝦仁,無錫醬炙排骨&剁椒蒸曲腰魚etc.多道~
拿手的招牌珍饈,雖說工作忙碌的貓兒,因天熱而胃口欠佳,
但也不願錯過聞名已久,如醬汁肉等:原汁原味的蘇幫美饌.

來到了上海醉月樓,貓兒的蘇式午餐,以酸甜的太湖花香藕,
搭配姑蘇醬滷鴨,陸稿薦紮蹄,及源自蘇州古剎的經典素菜:
佛香素燒鵝&寒山寺滷菇打頭陣,老派做工卻落胃得緊~
看得到主廚的內功深湛;緊接著,淮揚珍味清燉蟹肉獅子頭,
隨即送了上來,馬蹄和蟹粉,豐潤了揚州劖肉的口感與層次,
入口滑腴肉香汨湧,盡顯出淮揚傳統菜式,歷久彌新的魅力,
一品干絲,水晶肴蹄肉等,同為薛師傅最擅長的家鄉名饌.

名城姑蘇,擁有太多歷史傳說,引人懷古思幽的古厝運河中,
飲食文化資產同樣指不勝屈;集結江南美饌精蘊,蘇州城裡,
自不乏歷經數百年文風洗禮,輝煌如星的名店;這回薛主廚,
把當地鎮店的數款名菜(如冷碟中,羅列的陸稿薦紮蹄),
包括松鶴樓松鼠黃魚等,一一在醉月樓重現,貓兒則嚐到:
與東坡肉的味型近似,但多了紅麴香,層次尾韻也更為豐富,
入口鮮腴甜潤的得月樓醬汁肉,貓友折服之餘,盼日後能將:
櫻桃肉,蘇造肉,玻璃肉&虎皮肉等東坡肉親戚,都一網打盡.

做為傳統四大菜系中,華東地區代表的蘇幫菜,食材以肉類,
禽類,江鮮&湖鮮為主,搭配江南水鄉的特產,使用燉,燜,
煨等料理手路,烹製出多道燴炙人口的佳餚:如桔香澄湖蝦,
蓴菜銀魚羹,及太湖風味船菜梁溪酥脆鱔等,皆具蘇饌特色;
其中雞頭米炒蝦仁,使用產於陽澄湖面,號稱可養生的芡實,
與手剝蝦仁快炒而成,玉白晶亮的河蝦,搭襯芡實及碗豆仁,
烘托得清鮮無比,與次道乾煎沙家濱魚嘴,同為貓友所青睞.

喫罷充滿創意,將切成米粒大小的魚肉,和松子仁共治兜炒,
口感滑細鮮嫩的:江南魚米之鄉,與當日蘇幫午餐壓桌大菜:
黑椒生炒甲魚後,主食魚湯小刀麵(或可選崑山奧灶麵),
與甜品陸續登場;飽吸鯽魚湯汁精華的麵條,入口勁道頗佳,
貓友加了些周莊鹹菜,來做味覺延伸,此刻主廚也再次現身;
其實用餐前,提早半個小時抵達醉月樓的貓兒,跟閱歷豐富,
觀點獨到的薛主廚,已聊了不少:像譚家菜三原菜等話題.

貓兒一邊嚐著姑蘇棗泥糕,搭配雙喜湯糰,一邊聽取薛主廚,
跟與會食友們,閒話蘇幫菜裡:常用的烹製程序和手法細節,
學識&經驗兼具的薛主廚~也跟貓兒從淮揚,蘇錫,崑常,
寧紹等不同的江浙味,聊到孔府宴,與魯豫晉陜等北方菜式,
文人化味覺感官論,讓收穫頗豐的貓兒,又想起台北美食展,
料理創意的立基,應著眼讓世有佳名的美饌,風味更上一層,
欲成為美食之都,能精準詮釋老經典的神髓,才是第一步吧.

附錄~ 遠東飯店新聞稿:

以推廣中華美食聞名的香格里拉台北遠東國際大飯店,將於6月9日至22日,邀請姐妹飯店~蘇州香格里拉大酒店,與上海醉月樓(39F)進行廚藝交流,隆重推出『經典蘇州』!蘇州香格里拉派出鑽石團隊,由中餐行政主廚薛大磊領軍,與點心主廚潘建平、頭鍋大廚徐向春抵台客座,精采可期;擁有4000多年歷史的蘇州,東臨黃海,西抱太湖,是中國河流最密集的區域,被稱為東方的威尼斯,以園林美景稱霸天下!又因土地肥沃,物產豐富,自古即是『魚米之鄉』;蘇州被稱為中國三大飲食文化(京式、蘇式、廣式)中,蘇式文化的發源地!其獨樹一幟的蘇幫菜風格,則隸屬於中國四大菜系的淮揚菜,具有『用料上乘、鮮甜可口、講究火候』的特點。

蘇幫菜烹調技藝以燉、燜、煨著稱,並且重視調湯,保持原汁;領軍前來的薛大磊行政主廚表示,經過他的統計,蘇幫菜裡最受歡迎的食材,前幾名分別是蝦、蟹、河鰻、甲魚、肉類、江鮮或湖鮮;此次前來,特別帶來當地最具代表性的招牌佳餚,包括雞頭米炒蝦仁、洞庭碧螺蝦仁、蟹粉豆腐煲、清燉蟹肉獅子頭、黑椒生炒甲魚、姑蘇醬滷鴨、水晶肴蹄肉、醃篤鮮、梁溪酥脆鱔、五色響油鱔糊…等;此外,他也把當地名店的鎮店名菜,網羅來台,包括:陸稿薦紮蹄、得月樓醬汁肉、和松鶴樓松鼠魚,滋味更勝一籌!蘇州點心也是一絕,原稱為齷齪麵的『奧灶麵』首度來台,讓人想一探究竟!其它還有得自真傳的魚湯小刀麵、酒釀餅、棗泥糕,全都值得一試。

2006年開業的蘇州香格里拉大酒店,位於當地最高大樓的第28至51層樓,擁有390間客房、和6間中西餐廳及酒廊,是當地面積最大、最豪華的國際五星級飯店;前來客座的三位廚師皆為該飯店的一時之選,全都在飯店開業時到職,好評不斷;中餐行政主廚薛大磊,1960年生,江蘇淮安人,大專畢業,跟隨名師汪有才、徐曉波學習,基礎紮實,廚藝出眾;曾被江蘇省政府派往科威特中國大使館工作,又為精進技術,跨省學習川菜、粵菜和潮州菜。服務過的名人不計其數;2006年獲得編號52號之『中國烹飪大師』榮銜,堪稱職場生涯最大的肯定;此次活動,以超過三十道的單點佳餚、以及各為$2500元《蘇州美饌》、$3000元《經典蘇州》二套套餐,提供消費者選擇。

有誰推薦more
全站分類:休閒生活 美食

限會員,要發表迴響,請先登入
迴響(6) :
6樓. stec
2011/06/13 08:13
酒燜汁肉

說起這些熟食,就不免想到這些神仙傳說,無息排骨的濟公活佛,

到呂洞賓的醬汁肉,我想他們都很閒著找吃。    

以前做過一次,他與一般燜肉大有不同,以前叫稱作酒燜汁肉,雖

稱燜肉,但與上海燜肉麵的燜肉作法大有不同。 醬汁肉從頭到尾

皆為武火,只有完成拿取肉塊期間,才以文火慢燒,而且考究的下

面還鋪上豬頭肉,起了竹箅子的功能。   主要以肉質鮮甜為主,砂

糖增鮮為輔,香料不多,很有江南風味的特色。  醬汁調料與無錫肉

骨頭很類似。

日前朱老師講述"陽貨饋豚"時曾提及:「豬肉號稱"廣大教主",距今6000年前,即是華北地區的主要肉食,先秦(約西元前221年以前)食豬之法已經甚多,舉凡蒸/膾/炙/脯/炮/臒/羹/醃/煮等皆是」 ; (雖說燜肉/醬汁肉之差異,許多食客還真的沒有研究) 尤其唐宋以降,諸多典故與傳說~讓不少豬肉料理更添文風與食趣呢. 李亞蒨2011/06/15 00:16回覆
5樓. 成宇勝
2011/06/12 18:36
經典蘇州&經典杭州
現在貓兒主播正在播的中天晚間新聞,套裝裡面搭的桃紅色襯衫,和文章照片裡的這件,感覺頗為異曲同工;由於貓兒主播的推介,加上對於地道蘇州菜餚的好奇,今日中午,我和幾位當年新聞圈內老朋友,一起到醉月樓小聚,也有嚐試「蘇州美饌」與「經典蘇州」(售價$3000元有點小貴)二款套餐,外加若干單點;個人覺得比不上日前:台北君悅滬悅庭推出「主廚精選、湖濱28經典杭州套餐」(每客$2800);此外,【udn/部落格/美食達人Blogs/首頁/貓兒主播帶你吃】之內容,迄今仍然是「澳門美食節」與「主播的早午餐小聚 @ Gordon Biersch」…等等舊文章,貓兒主播是否應該通知udn電小二更新更新呢?
其實蘇州美饌與杭州佳餚,皆屬中華經典菜系中:傳統江浙菜的要角,肯定各有各的好呢. 李亞蒨2011/06/12 20:52回覆
4樓. 布魯斯 Bruce
2011/06/11 06:28
還算是令人期待的《經典蘇州》美饌

週五臨睡前,看到貓兒主播的文章,本人已經安排明晚與家母,還有約了表弟一家人等,前往遠東飯店上海醉月樓,品嚐蘇州香格里拉「香宮餐廳」的《經典蘇州》套餐【包括姑蘇醬滷鴨、水晶肴蹄肉、梁溪酥脆鱔、陸稿薦紮蹄、老蘇州燻魚、佛香素燒鵝在內的開胃拼盤;太湖蓴菜花膠羹、洞庭碧螺蝦仁、得月樓醬汁肉、松鶴樓松鼠黃魚、一品干絲、魚湯小刀麵、雙喜湯糰、寶島鮮果盤】;今年從杭州凱悅酒店「湖濱 28」的大廚朱仰峰【正宗浙菜】、陝西旅游集團的名廚杜西峰【正宗秦菜】、長沙運達喜來登酒店的大廚陳穎【正宗湘菜】、日本家喻戶曉的中華料理鐵人名廚陳建一【別宗川菜】、到蘇州香格里拉「香宮」的大廚薛大磊【正宗蘇菜】,相信喜愛傳統中華美食的饕友饞人,肯定非常高興,本人覺得~能夠讀到貓兒主播精彩的蘇幫菜食記,也真的不容易,許多食客根本搞不清楚,上海本幫菜、海派菜、與蘇幫菜(或是蘇錫菜式)差異在哪裡?

例如姑蘇醬滷鴨,是以自古即知名的太湖綠頭鴨所做成,醬滷鴨的滷汁因為加了紅麴米,色澤偏紅,醬滷鴨要好吃,老滷是關鍵,可一用數十年~所以當蘇州香格里拉大酒店籌備時,為了要做好醬滷鴨,師傅還特別向蘇州飯店要來老滷,再加料製鴨;又如洞庭碧螺蝦仁、金瓜竹笙燴燕窩、周莊鹹菜蒸銀魚、滑嫩蟹粉豆腐煲、江南農家醃篤鮮…也屬新舊蘇幫菜式;依據香格里拉集團負責Premier Customer Relationship的代表說:薛大廚的得力助手~來自江蘇淮安的點心主廚潘建平(僅僅比貓兒主播大1歲),出生於醫師世家,大專時也唸醫科,但卻在畢業後,和擔任廚師的弟弟到南京遊玩,發覺當地的點心小巧細緻,遂執意朝服務業發展~便師承發明魚湯小刀麵的劉為新師傅,短時間就在業界嶄露頭角;她擅長的蘇州點心以糕糰類為主:例如薄皮小籠包、香煎酒釀餅、雙喜湯圓、綠揚餛飩、姑蘇棗泥糕、崑山奧灶麵,全都是飯店暢銷的受歡迎品項。

在1個半月之內,連續5位中菜名廚來台,為浙/湘/川/陜/蘇etc.等各地料理,做出更深一層之詮釋,真的讓食客們直呼過癮. 李亞蒨2011/06/12 20:52回覆
3樓. 愿炁蛋
2011/06/10 23:05
八風吹不動
月落烏啼霜滿天,江楓漁火對愁眠,姑蘇城外寒山寺,夜半鐘聲到客船

這是一看完貓兒這篇文章時,阿蛋第一個想到的詩詞,醉月樓上人自醉
還有蘇東坡當初在修行佛法時,有一個八風吹不動,一屁打過江的故事

如果是阿蛋的想法
半夜烏雲掩醉月,忘穿秋水倚窗斜,怎知依人江水心、映照蒨影一代絕
苟日新、日日新、又日新、再創新。repeat repeat repeat again
小時候,貓兒也聽過~"稽首天中天,毫光照大千,八風吹不動,端坐紫金蓮"的故事哩. 李亞蒨2011/06/12 20:53回覆
2樓. gaosai
2011/06/10 10:01
垂涎三尺......

我不太了解卡拉ok的生態文化

畢竟

那種場合對我而言

非常陌生

日前,去了某唱歌場

看大家聲嘶力竭,盡情歡唱

我也不免俗

點了一首浪花節だよ人生は來唱

未料

從頭到尾

有人陪唱

可惜的是,來人五音不全、

套句南部人形容"牛聲馬嚎"一般

讓這首輕快流暢的曲調,隨之不成歌曲

說有多難堪就有多難堪

趁著小貓的唱歌坊沒人搶拍子下

豬頭趕緊上來"琴瑟和鳴"一番

快意非常啊!

ㄎㄎ......

批ㄟ絲:小貓的西瓜上衣,在這豔陽下,不讓人垂涎三尺也難啊!ㄎㄎ......


貓兒與友人偶爾至ktv唱歌時(雖說貓兒難得上ktv),也不喜歡五音不全的人,湊上來跟貓兒來個合唱(or對唱)呢. 李亞蒨2011/06/12 20:56回覆
1樓. 粉紅Julia
2011/06/10 08:08
大家可以聊一聊蘇幫菜嚕

上星期我和老爹至香宮吃飯,就發現了遠東飯店邀請姐妹飯店:蘇州香格里拉大酒店,與上海醉月樓進行廚藝交流,隆重推出『經典蘇州』之事(一樓Lounge有樹立看版),當日我上了遠東飯店官網,也就看到了詳細說明,其中,老爹對陸稿薦的紮蹄極富興致:陸稿薦是蘇州老字號,有超過300年的歷史,專賣魚肉類的滷製品,紮蹄工序繁複,取用瘦肉較多的豬前腿蹄膀,經過處理後,再用粗針扎肉,以便烹調時均勻入味,再以大量的鹽乾炒花椒(因熟鹽可有效幫助花椒的香氣滲到肉裏),取此椒鹽使勁抹在蹄膀上,肉塊開始滲水,然後再鋪上大量的蔥薑,置冰箱24小時,之後取出洗淨、飛水,再用刀刮皮,使皮變得更薄,最後加上老滷蒸到熟爛,再用棉布層層裹起紮緊,成長條圓柱狀放入冰箱,吃時切片,搭配加了麻油的醬油,鹹鮮甘香,而陸稿薦的代表作還有:原名一品肉(或稱為醬方、酒燜肉、醬一品)的醬汁肉,同樣屬於膾炙人口的名菜。

上海本幫菜文章報導實在太多嚕,終於能夠聊一聊蘇幫菜嚕!實在是太好了;遠東飯店官網寫:『薛主廚說,蘇州一年四季各有一道豬肉代表作,分別是春天的醬汁肉,因為可用盛產的野菜拼在盤裡;夏天有最傳統的櫻桃肉;秋天天氣漸冷,吃荷葉粉蒸肉最宜;冬天則要吃五花肉做的虎皮肉,帶皮處因被煎過,宛若虎紋,因個頭較大,脂多肉厚,冬天吃來不覺肥膩』,老爹表示:倒是一點也不錯;蘇州人吃菜餚講究時令,當年陸稿薦的醬汁肉只從清明賣到立夏;薛主廚還推出,創建於明代嘉靖年間(距今已有400多年歷史),乾隆下江南時,曾在此用膳,因菜色味道美極,賜名『天下第一食府』~得月樓賣的醬汁肉,以及創始於乾隆年間,是蘇州當地最負盛名的蘇幫菜館,與北京全聚德、揚州富春花園、杭州樓外樓,並稱中國四大名店的松鶴樓,所供應的招牌菜松鼠黃魚(相傳乾隆到此,就是吃了這一道名菜),老爹補充認為~倘若能夠再提供:王四酒家的蘇幫富貴雞(與杭幫富貴雞差很多)就更棒啦,薛大主廚參考參考囉。

另一方面,薛大主廚也推出『湯濃似乳、麵若銀絲』的魚湯小刀麵(除了把麵團桿成像紙一樣薄,切成麵條狀,用沸水煮個十秒即刻起鍋,掌握勁道,加入鯽魚湯而成;關鍵在於湯頭~得選用半斤以上的鯽魚,煎黃二面,然後出水四、五遍將油去盡,然後取豬油煸香蔥薑蒜,加入滾沸的開水和煎黃去油的鯽魚,以大火燉煮一小時,才能吊出濃白的湯底)以及崑山奧灶麵兩款麵點嘛,囉嗦的老爹又有補充和建議:像是近水臺的燻魚麵、松鶴樓的滷鴨麵、新聚春的三蝦麵、朱鴻興的燜肉麵等等…(三月份不知可否吃到:得月樓的刀魚麵)通通值得一嚐;此外,遠東飯店官網寫:『蘇州被稱為中國三大飲食文化(京式、蘇式、廣式)中,蘇式文化的發源地!其獨樹一幟的蘇幫菜風格,則隸屬於中國四大菜系的淮揚菜』真的與一般飲食文化淵源常識不符合(連百度百科也寫著~中國四大菜系是山東菜、江浙菜、四川菜、廣東菜,歷史悠久的淮揚菜只是江浙菜的一支),好在一般消費者也不會深究,菜路往往存而弗論,只要餐點好吃便行。

遠東飯店與來此客座的薛師傅,均非常重視食客的意見,PR協理也告知貓兒:特別把貓兒文章列印出來,交給薛師傅參考,相信Julia與朱伯伯的建議 (關於新聚春/朱鴻興/王四酒家的招牌菜or麵食),他們都會詳加考量的唷. 李亞蒨2011/06/12 20:56回覆