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秦味美饌在初夏 ~陜西美食節 @ 國賓飯店.川菜廳
2011/05/25 04:56
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前一篇網誌文章中,貓兒聊及四月下旬,各五星級飯店業者,
邀集川湘蘇浙各地名庖,比肩繼踵來台,陸續推出美食活動,
然而綜觀其內容,仍以長江流域的飲食為主,缺少京/魯
甚至秦晉豫泛北方菜系,對於不喜'獨沽一味'的貓兒而言,
總不免若有所憾,所幸友人告知:做為此波中菜饗宴壓軸戲,
國賓飯店邀請'陜西旅遊集團'旗下,多位知名大廚抵台客座,
推出含官府菜在內的:陜西美食節活動,貓兒自是歡喜得緊.

許多年前,逯教授一篇講述秦豫風味飲食的文章:燈火樊樓,
勾撩起不少知味饕友的饞蟲,而逯老筆下的陝西料理,包括:
官府菜,以于右任家鄉三原珍饈為代表的商賈菜,還有鳳翔,
大荔,漢中&榆林地區-具有民間特色的市肆菜等3大類,
此外,秦菜支系尚有自元代以降,在西安蔚為風潮的清真菜,
但對照貓兒的經驗,從當年仁愛圓環旁,主推泡饃的同盛祥,
兵馬俑西安湯包館,到勺勺客秦味館,餐肴似乎頗有出入.

畢竟八百里秦川,即便食代興隆遞嬗,繁華未落的三秦佳餚,
五蘊七香自有門道,這些年來,飯店也偶見以配合文物展期,
主打以 彷古料理為主(長安美食節之類)的活動,只是
貓友說:似乎就像秦味館菜餚的精緻升級版罷了;因此這回,
國賓飯店以大陣仗,囊括羊臂臑五侯鯖等,帶有宮廷典故,
烹調繁複的官府陜菜;長安名饌升官圖溫拌腰絲,再加上:
羊肉泡饃,餄饹哨子麵等庶民地方小食,可說是面面俱到.

來到媒體發表會現場,看到餐檯上羅列:超過二十道陝西菜,
貓兒印象中的秦饌像~Biang Biang,金邊白菜,使用:
萵苣心做為食材的熗蜈蚣筍,迅速被具體化,眼界真是大開,
緊接著就得讓味蕾,與書裡描述做印證了;首先奉上的涼菜,
包括藍莓山藥,入口酸鮮的木耳熗白肉,薑汁月牙豆等四款,
而將當令鮮魚,以傳統佐料調味,切花再烹製的玲瓏牡丹鮓,
滋味咸鮮透甘,貓兒認為與燻魚相較,牡丹鮓似乎更有名堂.

原本想要低調用餐,仔細記錄的貓兒,選最末一桌悄悄入座,
不料隨即被請至首桌(與飯店的高層&陜菜大師們同席)
雖不免拘謹了些,倒也聽到了不少秦菜學問,嚐過滋味微嗆,
麥香獨特的餄饹,搭配肉質鮮嫩的葫蘆雞後,庶民小吃鍋盔,
伴著三種醬汁登場,與山東槓子頭同樣酥香紮實,然而揉入:
芝麻&蔥增加香氣,醬汁有油潑脆辣子,榨菜末,青紅辣椒末,
深得陜菜五味中的味厚,味長兩特性,此時甜菜也送了上來.

將陜西官府名菜糟肉,與傳統甜食江米蓮子,合而為一成為:
鄭新民主廚的招牌菜:珠聯璧合,漫溢酒粕香氣的豬肉腴嫩,
入口甘甜,與紅棗,蓮子&糯米搭襯挈合無比,貓兒猜測~
就像牡丹鮓與羊臂臑,讓貓兒聯想到:八掛魚肚帶把羊肘,
糟肉或可比擬,逯老描繪的釀棗肉吧;繼喜來登的甜燒白後,
是貓兒近月餘來,二度嚐到的豬肉甜點;餐會最後送上的是:
湯頭鮮美的牛肉泡饃,一碗水圍城份量小小,做為收尾剛好.

一餐陜西美食節體驗,嚐的是融合各地方,民族菜系的精髓;
看的是黃土高原旁,千年古都的文化;官府大菜的舖陳講究,
飥飥饃羊羹的粗獷豪邁,和貓兒腦海裡,被喚起的三原菜:
馬餅夾白風肉,攪瓜魚翅&海爾膀,還有鳳翔柳/手/酒;
帝王宮廷風與庶民莊稼味,豐潤了陜菜的多變,想初窺門徑,
貓兒可得擇期再訪,推潭僕遠之餘,順便把昨日向隅的美味,
奶油金絲餅,臘汁肉夾饃歧山哨子麵,好好地點個齊囉.

附錄:國賓飯店 陜西美食節新聞稿:
經典陝西古都名味絕妙登場 ~陜西位於關中地區,省會西安昔日名為長安,乃秦、漢、隋、唐等13個王朝的國都,為一個千年古都、歷史名城,其文化遺產豐富,是中國文化最華彩的篇章,素有「天然歷史博物館」之美譽。物產豐饒,氣候調和,人文薈萃,使得陜西這個地方造就了許多引人入勝的風俗民情,其中餐飲風格就因為經過了千餘年的歷史發展而保存流傳歷代的美食精華,並且因為位於關中這個地理位置而融合南北飲食特色。陜西菜餚因其品種繁多,風味多貌而著稱,是中國烹飪文化寶庫中的一顆明珠,透過陜西名菜、小吃都能從中窺見歷史痕跡、文化傳承。陜菜大師鄭新民所說:「陝西菜的傳統非常深厚和悠久,在繼承和創新中,必須把繼承傳統放在首位,以傳統為根,以傳統為本」;正因為本著這樣的宗旨,方能將最地道的陝味歷代傳承,而透過美味佳餚,就能彷彿穿越時空,品嚐流傳千年的陜菜魅力。



國賓大飯店此次特邀「陜西旅遊集團」旗下飯店12位名廚及專業人員來台交流獻藝,5/24起將陸續進駐三家國賓大飯店為台灣消費者呈現多樣官府菜、清真菜、商賈菜、市肆菜等流傳百世的陜西古都名味,以及陜西素負盛名的麵點料理。活動期間分別於5/24~6/30台北國賓川菜廳、6/1~6/30新竹國賓玖樓中餐廳、6/8~7/31高雄國賓川菜廳隆重推出。陜西名廚團隊陣容堅強 ~國賓大飯店禮聘來台傳授廚藝國賓大飯店此次特別邀請「陜西旅遊集團飯店管理公司」旗下東方大酒店、西安賓館、西安唐城賓館、大唐博相府、海市閣餐飲公司七位資深名廚及麵點師傅來台獻藝;多位資深名廚,將多年來所累積的精湛廚藝,一一展現在國人面前,讓您一次嚐盡面貌多樣的陜西古都風味佳餚。



品嚐陜西名味,感受古都風情:陜西菜餚的風格面貌多樣,有宮廷菜、官府菜,也有普通人家的市肆菜、民間菜,還有特殊的少數民族菜。而這些不同的樣貌其實都有著共同的陜菜精神,陜菜“五味”(味長、味醇、味厚、味鮮、味香)並舉,缺一不可。陜菜重調味,巧妙處理蔥、蒜、薑、辣椒、花椒等各種香料,使其融合不衝突,襯托各式陜菜及麵點,突顯菜餚風味,如被譽為「長安第一味」的「葫蘆雞」,便是用十多種香料料理而成。經過十三個王朝的歷史焠鍊,陜西名菜中傳承了用料考究,工法精細等特點,「五侯鯖」、「羊臂臑」便是流傳歷代的官廷菜的最佳表現。蒸,是陜菜多用的料理方式,以保存食物最原始的滋味與營養,如名菜「珠聯璧合」即是以蒸法呈現食材風味。鄭新民主廚拿手的「溫拌腰絲」、「金邊白菜」最能表現溫拌、刀工及飛火炒菜等陜菜獨有做法、工法;此次邀請到的名廚們,個個深諳陜菜絕技,要將一道道完美體現,陜菜特點的佳餚呈現給大家。

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8樓. 粉紅Julia
2011/06/06 02:18
工商時報的陜西美食報導

貓兒主播去國賓飯店品嚐陜西料理,被記者拍到照片(還好同樣是旺旺集團旗下的),端午節前一日,登上了工商時報啦!

7樓. 粉紅Julia
2011/05/28 16:20
羊肉泡饃、鍋盔、Biang Biang麵、珠聯璧合

老爹看到貓兒主播介紹【國賓大飯店:陜西美食節】非常喜歡,今日(週六)中午就呼朋引伴到國賓飯店席開二桌,大啖Biang Biang麵、臘汁肉夾饃、羊肉泡饃,佐以羊臂臑兩吃、葫蘆雞、升官圖(即「猴戴帽」,粗略地說就是:把韮菜炒肉絲放在綠豆涼粉上)、金邊白菜、熗白肉、珠聯璧合,吃得非常讚!樓下的Gaosai提到羊肉泡饃(傳統是以羊羹加上飥飥饃而成),其烹飪技術相當講究,從煮肉、烙饃、熬湯、掰饃和煮饃,每一個環節都一絲不苟,肉要煮得又酥又軟,饃要烙得又硬又黃,還要遇水不化、百煮不爛;湯用牛羊肉熬成,得加桂皮、茴香、花椒等香料去煲,饃要掰得越碎越勻越好,才能讓湯頭均勻滲入,然後將饃、肉、粉絲、蔥、鹽等調料加入,在炒瓢內旺火爆煮如此才能成就一味「酥脆甘香、饃筋爽滑、久湯不散,湯鮮味濃」的泡饃,依據饃羹之比例區分為:乾泡、口湯、水圍城,還有饃湯分開的單走(難道是江蘇百姓吃麵時‘過橋’的陜西語版本?)是古城西安的庶民清真麵食代表性的第一名。

老爹食林的友人則認為:美麗可人的貓兒主播,看起來就是斯文斯文、彷彿可以滴出水來的江南美女,怎麼也欣賞此般像是歧山哨子麵、Biang Biang麵、羊肉泡饃、千層油酥餅、鍋盔等豪邁粗獷、屬於金戈鐵馬西北大漢的食物?像是鍋盔(主要的原料是麵粉), 用酵母水和麵,再加入五香粉與鹽進行發酵,發酵後的麵團揉入芝麻增加香氣,揉至光滑的程度後,放入刷了薄油的平底鍋中,蓋上鍋蓋,烙至兩面金黃,酥香適口的鍋盔就完成了,是陜西家家戶戶必備的日常食物,烙好的鍋盔可以直接食用,或是夾上各種菜、肉、油潑辣子或是辣椒醬吃;至於Biang Biang麵,料理的時候將水燒至沸滾,將寬麵拋起,迅速落入水中,而不濺水,煮熟後,從滾沸的鍋中將麵撈起,盛入粗瓷碗盆,再加入鹽、辣椒、花椒、生薑末、蔥花、蒜末調味,以韭菜、豆芽等作為配菜,一根麵條寬度可達二三吋,長度則在一米上下,一根麵條便足夠一頓飯,吃起來光滑柔軟、有筋性又耐飢,就是夠味的Biang Biang麵,盡顯面貌多樣的古都風味。

陜西美食節已經開跑好幾日了,中時記者終於發現自己又漏掉重要美食報導訊息,於是趕緊另外約訪,畫面自然相當乾(內容也看不到什麼文化,廚師也沒有展示幾樣菜),今日早上以「咀嚼權貴滋味」見了報,我們巧婦在msn之際都笑了(邱記者吃到「外皮香酥脆口」的葫蘆雞,令人瞠目結舌,剛才連廚師和陜西賓館的說菜員,都認為是外皮「香酥、軟嫩」適口),她總是喜歡把報導focus在高檔菜、部落格一直為讀者詬病(吹捧讚揚吃魚翅的美味,該記者向來不遺餘力),果然就如同成小姐描述的貴族菜「五侯鯖」,成為該報導之「新聞點」,所有麵食、甜點(千層油酥餅、奶油金絲餅),和庶民風味(薑汁月牙豆、米湯時蔬、熗白肉、金邊白菜)通通閃一邊涼快去!珠聯璧合(裡面的糟肉是由豬肉切塊後裝入蒸碗,以紅棗圍邊,醪糟粕,白糖壓頂,密封後蒸三小時而成,是陜西官府甜食菜餚代表)雖然有照片,卻缺乏說明(寫五侯鯖倒是相當詳盡),期待中天新聞報導的角度,能夠真正顯示出三秦文化的精華。

6樓. 加藤鷹騷手弄汁
2011/05/28 00:15
恭喜妳要嫁給黃舒駿
妳有練舉重嗎?
2頭肌練的不錯....
最新一期《時代》雜誌以「中國世紀」為封面故事,指出中國已經成為新超強,正處於新王朝的開端
沉睡的巨龍甦醒了 中國崛起撼動世界 歌唱偶們親愛滴祖國從今走向民主繁榮富強 中國新超強美國難制衡
拿破崙:「中國是頭睡獅,一旦驚醒將震動全世界!」

你弄錯了.

李亞蒨2011/05/28 02:18回覆
5樓. gaosai
2011/05/26 18:00
關中的美食文化......

對一個南部的台客來說

陝西的美食,絕對是很陌生的

多年前,台北捷運推動周邊美食活動

其中,勺勺客列於其中

剛好有一場定期的餐敘

抱著好奇的心情,指定這一家

記憶中,有一道菜

把一塊麵餅掰下來,放入羊肉湯內....

印象中

餅沒有應有的香氣

(遠遜金山南路的火燒)

湯沒有羊肉應有的甜味

(懷念台東文化街的羊肉湯)

燒肉軟爛如柴絲.......

總之,毀了一場好友的聚會

心想,恐怕是內陸窯洞地區,食材取之不易的緣故

若非小貓的妙筆介紹

豬頭有如茅塞頓開

一睹關中的美食文化


許多食物的美名來自典故文化&民間習慣(而不在菜餚精粗),只是看食客對這料理的認與領悟程度; 而這回牛肉泡饃之水準(雖說沒有讓客人自行掰饃)超過勺勺客甚多~且讓貓兒想到逯耀東教授所寫"台北泡饃的滄桑"一文,而牛肉泡饃之講究 (通常分為:單走<饃湯分開>,乾泡<饃多湯少>,口湯<吃完餘一口湯>,水圍城<湯多饃少>四種)經由說菜員講解,同席饕友們也覺得更加有食趣了呢.

李亞蒨2011/05/28 02:18回覆
4樓.
2011/05/26 17:23
@@
那個龍的菜、空中筷子夾麵、大餅@@" 好讚唷~~   中信房屋 花蓮旅遊 花蓮民宿 網站設計
陝西特級烹飪大師杜西峰先生告知貓兒,他為了這條龍,前一晚花費許多時間親手製作呢. 李亞蒨2011/05/28 02:18回覆
3樓. 布魯斯 Bruce
2011/05/26 08:16
為何記者沒興趣報導粗菜細烹的傳承美味?

這次「陜西美食節」活動,媒體報導實在不踴躍,TVBS、東森、非凡等都沒出機(友人說:民視居然有拍攝、還派出跟柏妤一樣可愛的Cherry郭佩盈來採訪),蘋果、中時、自由也欠報導(只有聯合報把陜西美食節報導~附帶在Sheraton澳門美食節裡面,參了一咖),原本嫌場子小、賣點缺乏吸引力的平面記者,應該都跑至遠東、君悅、三二去試菜(其實是參加公關餐敘吃好料),倘若國賓飯店邀請Alain Passard、Bernard Pacaud、Alain Ducasse等世紀名廚訪台,她們馬上擠眉弄眼跑來~拜託公關挪個位子給她們採訪(主要目的是吃吃吃!她們貪吃的嘴臉,就跟去年秋的Jean-Michel Lorain訪台時,一個諂媚樣),畢竟吃精緻大餐肯定比吃風味獨具的牛肉泡饃、與陜西麵食「臘汁肉夾饃、餄饹、Biang Biang麵」來得有吸引力得多~所謂「世有美名、不在精粗」對記者都太深奧了。

然而在工商界最佳入口網站(遠見、Money還是卓越調查的?)聯合線上udn開館,人氣持續超旺的大主播貓兒《進入美食達人首頁(標題「民以食為天,吃飯皇帝大」挺有意思)udn/部落格/美食達人Blogs/首頁~右側就看到了五個連結(達人特蒐<目前是日本料理/香港美食>、美味上菜DIY、貓兒主播帶你吃<附上最近五篇連結>、繞著地球食、逛逛粉絲團》,或許平面記者一發現貓兒主播的精彩文章,馬上要求約訪了呢,只是畫面肯定沒有那麼壯觀、要嘛菜色也不夠齊全,分別跑去新竹、高雄國賓飯店的師傅,也難以全員到齊,真的不瞭解:平面媒體的編輯長官(不是沆瀣一氣的採訪小主管)就放任她們排除有梗的美食活動(例如「陜西美食節」),自行去一干「不可能做報導」的午間餐會嗎?本人已邀約數名企業界友人,今晚一探陜西名菜「古都饗宴」傳承美味的究竟囉。

相信懂得嚐門道的饕家Bruce大,必定會滿載而歸(無論是食物還是視野). 李亞蒨2011/05/28 02:20回覆
2樓. 成宇勝
2011/05/25 10:06
我看國賓飯店集團的陜西美食節

陜西、山西、河南是中原文化的發祥地,飲食文化同樣源遠流長,數千年以來悠遠傳承,兼容百味、千滋並蓄,十三王朝國都陜西西安的飲食風格~保存歷代美食精華  融合南北飲食特色,看起來這回陜西旅遊集團派出的廚師,檔次頗為不小,至少跟貓兒主播合照的杜西峰師傅(國家級烹飪大賽評委、陝西省特級烹飪大師)、與坐在貓兒主播鄰座旁邊的鄭新民師傅(陝西官府菜近代第三代嫡系傳人,陝西烹飪學院副院長)都是叫得出萬兒、來頭響噹噹的廚藝界人物,只是端出了~羊臂臑(要價$3800)、葫蘆雞、米湯時蔬、升官圖、溫拌腰絲(逯耀東大力推薦:陜西必嚐之菜)、金邊白菜,搭配硬梆梆的麵食:鍋盔、臘汁肉夾饃、牛(羊)肉泡饃、餄饹、歧山手工哨子麵、Biang Biang麵(可惜居然沒供應莊稼麵食:陜西粉皮),前美國總統布希夫婦稱讚的珠聯璧合…陜西資深名廚以擅長的陜菜絕技刀功、瓢功,呈現最道地的‘目前’陜西名菜,雖然未必對胃、但值得嚐試;然而對飲食習慣迥異的本地消費者,有多少能夠接受陜西古都名味,我是頗有疑問。

或許雞蓉魚翅、五侯鯖(小小一盅$1500),以及甜點奶油金絲餅、千層油酥餅會比較受歡迎(有酒更棒);當然、陜西國家級烹飪大師來台獻藝,美食交流值得肯定,因西安獨特的歷史背景,餐點典故也可以加分數(只是本地年輕食客未必買帳,畢竟味道就是王道),像是貴族菜五侯鯖【西漢息鄉侯婁護所發明的一道官府菜。漢成帝同時封其母舅之子王譚、王根、王立、王商、王逢五人為侯,人稱五侯;五侯與婁護交情深厚,常有餽贈,婁護便將王氏五侯派人送來的山珍海味都倒到一個鍋裡燴煮;之後人們就把這種雜會稱作「五侯鯖」;「鯖」指的就是用魚、肉及各式山珍海味 烹煮而成的雜燴,是中國大雜燴的始祖;經過世代沿襲,時間推移,漸漸發展為流行各地的燴三鮮、什錦大雜燴,福建名菜「佛跳牆」也就是由五侯鯖所演變而來的;現今陜西名菜的「五侯鯖」用料選用上好的水發刺參、魚肚、魚翅、鮑魚及乾貝,以高湯燴製而成,湯清味鮮,是陜菜中的珍品】有其文化背景與歷史厚度,但總是比不上種種黃土高原的庶民老滋味來得吸引我。

成小姐提及的Biang Biang麵,號稱陜西八大怪之首"扯麵寬得像褲帶",而貓兒的照片裡(Biang Biang麵那張上方),就是陜西人還給這種傳統麵食發明的這個Biang字呢.

李亞蒨2011/05/28 02:20回覆
1樓. 蔡英文要改旗易幟
2011/05/25 09:33
徙木立信

貓兒主播亞蒨:

展信愉快!

話說戰國時期,各國力求圖強之道,而秦國遵循法家思想由商鞅變法,為取信於民,所以想出一個徙木立信的方法,使民守法,所以變法成功,秦國也因而強盛,最後由贏政滅六國,並且築萬里長城,稱號秦始皇。

所以秦味廚師的廚藝,工法應該很嚴謹繁複,有其歷史淵源,有幸可以品嚐,難能可貴。

                  祝

                         健康平安

                                           蔡文魁 律師 敬上

              

雖說陜西菜又稱為秦菜,可是秦始皇的年代實在久遠,食物應該差異極大哩. 李亞蒨2011/05/28 02:20回覆