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成都米其林2022版巡禮 (蓉派及渝派菜館 : Ritz-Carlton酒店 麗軒/ 馬旺子/ 渝九香,附 成都米其林名單) & 香港鄧記川菜
2022/01/20 04:56
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2022年版 成都米其林巡禮(蓉派及渝派菜館:成都麗思卡爾頓酒店 麗軒 & 馬旺子 & 渝九香,附《成都米其林指南》50間餐廳完整名單) & 貓兒的午餐小聚 @ 香港尖沙咀K11 Musea 鄧記川菜

喜歡品嚐港式粵菜、對京滬蓉杭菜式同樣頗有見地的好友Joyce,上週一與貓兒相約小聚,從幾間時尚人氣菜館中(她建議名單包括:羲和雅苑京菜、映水芙蓉和鄧記川菜、疊囍居和順聯薈粵菜、十里湘薈湘菜、个園竹語滬揚菜),要貓兒挑選一處心水餐廳,歡度臘八節之餘,也聊一聊食壇眾所矚目的金梧桐中國餐廳指南;由於紅咚咚的川菜既應景、亦充滿討論度(首版《成都米其林》於本月6日晚間發佈之後,在貓兒朋友圈內可是熱門話題),因此貓兒選擇座落於尖沙咀商圈 K11 Musea的鄧記,藉由維港海景伴襯,相偕享用一餐從上海風靡到香港的南堂派川味料理。

由名廚鄧華東師傅掌理的鄧記川菜,乃著名川菜泰斗孔道生的再傳弟子,烹製川菜經驗超過四十年;鄧記創始店位處上海長寧區定西路(原本叫鄧記食園,後更名為南興園),以南堂精緻包席川饌著稱,拿手菜式包括糊辣龍脷魚、椒香牛肉、泡椒蒜香龍蝦、椒鹽八寶鴨、花膠濃湯熊貓筍、蟹膏雪花雞淖、國宴開水白菜等,是不少食壇好友心目中,菜餚水準足以跟玉芝蘭上海精緻川餚指標)並駕齊驅的川菜殿堂。前些年鄧師傅自滬來港,跟Elite Concepts優意集團合作,接連在灣仔皇后大道東和尖沙咀K11 Musea開設新店,而後者地點更具藝術和時尚感,自然吸引貓兒前往一探究竟。

擁有「一菜一格、百菜百味」美譽的蓉派川饌,向來是貓兒的心頭好,新川菜自上世紀90年代開始興起,並從成都流行至北京、上海和香港等各大城市。近年來,從四川飯店位於新加坡的Mandarin Orchard酒店內)到澳門川江月和上海玉芝蘭,皆曾帶來精彩的用餐體驗;貓兒享受川餚之餘,也會上圖書館研讀川味料理的菜系淵源和歷史發展等書籍(比網路資訊靠譜得多),其中滿族廚師關正興於咸豐年間,在成都開設「正興園」的故事,便令美食文化愛好者津津樂道(被譽為當代川菜之父的「榮樂園」創辦人藍光鑒,即出身於正興園,藍光鑒的門徒眾多,包括前文談及的川菜泰斗孔道生)。

跟諸多主推「港式川菜」的人氣食府相較,鄧記川菜的賞味亮點在於川式宴席名饌(多於晚市供應),午餐時段並不算熱門,因此這回初訪,貓兒便挑到了用餐大廳僅有兩桌的臨窗座位,經由冬季陽光灑落,照得室內特別溫暖。好友點了酸菜桂魚、夫妻肺片、四川口水雞(另有蒜蓉學斗白菜、香辣桂花魚骹、乾煸四季豆等菜色),主食為成都擔擔麵、綿陽肥腸米線,搭配可解辣的洛神花茶;雖說整體而言,不如貓兒多次造訪成都和重慶時吃得過癮,價位則高出許多(符合香港頂級商場的高端餐飲消費行情),但能夠一邊品味川式美膳、一邊欣賞無敵海景,也就值回票價了。

嚐好鄧記川菜的兩款招牌甜點(黃糖豆花、醪糟冰粉)佐紅糖粢粑,貓兒回味這餐道地川菜之餘,也開始想著邀同事再訪鄧記時,要嚐試哪些心水美饌。就貓兒身邊的饕友而言,在2022版《成都米其林指南》摘星的馬旺子柴門薈、松雲澤、成都宴、芳香景、銀鍋、謐尋茶室、許家菜,以及唯一獲得二星肯定的玉芝蘭等9間食府,自然都有一定的吸引力(其中玉芝蘭、柴門薈和松雲澤亦獲頒金梧桐「大師餐廳」榮耀),而名列Bib Gourmand必比登推介的鳳棲梧、芙蓉凰、渝九香、喜玉餃子酒、老成都三樣麵和陳麻婆豆腐,也同樣是美食愛好者不會錯過的川味地標。

從去年12月26日,鳳凰網美食盛典發表的《金梧桐中國餐廳指南》,再到日前成都米其林名單公佈,長期觀察川味料理趨勢(包括蓉派及渝派川菜)的朋友,皆明顯感受到新川饌的持續演化。米其林指南由歐洲來到亞美各地,每當刊行一本新指南,總會引發當地食客批評,首版《成都米其林》的名單自然也見仁見智,然而好友Joyce與貓兒都認為:站在川菜全球化角度,成都米其林的刊行,確實能引起更多國際人士關注,進而理解到成都一線川菜館的水準,較之開設在新加坡文華大酒店35樓、海外知名度最高的四川飯店擁有米其林二星評價)早已不遑多讓。

每當與好友傾偈美食,總是講到欲罷不能,看看時間已進入Lamei hour(鄧記於3pm至8pm的辣妹時光有提供飲品優惠),Joyce加點了兩杯Mocktail,接著再繼續聊下去。話說金梧桐榜單中的許家藝創菜、The Bridge廊橋、翠玲瓏CUI、漾·19、南亭茶事(立基於南堂宴的訂製茶宴)、南貝和子非等成都名店,還有上海的南興園,都令她驚豔於當代川菜的一日千里;我倆也期待以成都天府飲食文化為核心的柴門餐飲(旗下包括柴門公館、柴門飯兒、柴門頭啖湯、柴門魚鮮館和這次獲得米其林一星的柴門薈)近年在重慶、鄭州和上海擴展版圖之外,也能跟隨鄧記的腳步,前來香港設立門店。

綜觀這次全本成都米其林指南,貓兒發現由麗軒、廊橋和南堂館天府店)領銜的28間「米其林指南入選餐廳」名單,更可說是臥虎藏龍呢。對於住在香港的朋友而言,或許這段時間內,要安排一趟說去就去的「成都美食行」,暫時並不容易,只好藉由香港鄧記、呇和映水芙蓉的川饌來一解饞涎;期待大環境早日趨於穩定,兩岸三地的旅遊往來恢復如昔,屆時貓兒再邀約好姐妹們,一同進行精彩的成都尋味暨摘星之旅。隨文附上成都米其林餐廳名單中的麗軒、巴國布衣、陳麻婆豆腐、渝九香,以及獲得米其林一星評價的馬旺子川小館。

麗軒 (富力麗思卡爾頓酒店) (成都米其林2022 入選餐廳)
成都市青羊區 順城大街269號26樓
028-83588888
跟麗思卡爾頓集團旗下姊妹店(北京金閣、上海金軒、天津天泰軒)的餐飲類似,成都麗軒的菜色以粵派佳餚為主,再搭配當地特色美膳為輔,然而麗軒的川饌表現突出,並非在餐牌上聊備一格,因此也吸引諸多饕友專程造訪。位於成都麗思卡爾頓酒店26樓的麗軒,裝潢融合了傳統和現代,菜式也同樣博採眾長,將嚴選的海陸食材,藉由四川著名的三香三椒三料(三香是指蔥、薑、蒜,三椒是辣椒、胡椒、花椒,三料則為醋、醪糟、豆瓣醬)演繹出全新丰采,讓「巴蜀藤椒雞」、「黑蒜大千鱈魚」、「金絲芥末蝦球」、「麻婆豆腐」、「宮保雪花牛肉粒」、「宜賓芽菜炒樟茶鴨絲」、「回鍋肉伴鍋盔」、清宮御廚黃敬臨創制的「開水白菜」等天府之國經典料理,呈現得益加精緻;特別一提的是:麗軒將悠久的成都茶文化融入用餐體驗,為川粵佳餚更添時尚雅趣。

巴國布衣 (成都米其林2022 入選餐廳)
成都市武侯區 神仙樹南路63號
028-85511888
取材多元、搭配新穎的新川菜,自上世紀90年代開始流行,也把「好辛香、尚滋味」的傳統巴蜀美饌,展演得益發繽紛。主營新川味料理的成都飲食集團,近年來以柴門餐飲、南堂館和巴國布衣最為著名,其中巴國布衣在上海、北京、杭州等內地主要城市均有門店(甚至開到美國休士頓),可說深受中外食客們歡迎;古代巴國位於四川東部及重慶地區,巴國布衣的川渝美食走庶民風,菜式簡約卻不失精緻,「歌樂山辣子雞」、「蔥椒氂牛掌」、「自貢鮮香兔」、「巴嘴香鹿筋」、「三峽石爆脆腸」、「獼猴桃甜燒白」等特色佳餚,均是饞人尋味佳選。

陳麻婆豆腐 (成都米其林2022 必比登美食推介)
成都市青羊區 西玉龍街197號
028-86754512
清代同治初年,由成都市北郊「陳興盛飯舖」老闆娘陳劉氏所創製的麻婆豆腐,因其頗富川味特色,讓食客趨之若鶩,爾後陳麻婆也將店面開到成都市區;歷經百餘年流傳,麻婆豆腐早已成了代表川菜的重要名片,而本店亦得到「中華老字號」企業品牌肯定。現今陳麻婆豆腐騾馬市店的名菜,除了經典美膳「金牌麻婆豆腐」外,「霸王水煮魚」、「椒麻雞片」、「口味草原肚」、「花椒兔丁」、「鹹燒白」、「石鍋牛肉豆花」同樣是必嚐佳餚,伴隨早昔客棧擺設、大紅燈籠的蜀風雅韻、中庭挑高的用餐環境,讓品味傳統川饌之際,更添古色古香幽情。

渝九香 (成都米其林2022 必比登美食推介)
成都市武侯區 興蓉東巷4號
028-86785196
川式料理味型之多、變化之妙,他處菜系實難以比擬,而風味飽滿、口感刺激的下河幫渝菜,更是當代川饌的流行指標。位處西南民族大學南側的渝九香(跟武侯祠博物館相距約20分鐘步程),是城南著名的街坊老店,其餐牌結合了傳統成都菜和渝派江湖菜,加上價位公道,因此頗受遊客和西南民大師生們歡迎;由辣子雞和大盤兔組合而成的「麻辣雙拼」乃渝九香鎮店美饌,而「蒜泥白肉」、「水煮花鰱魚」、「鴛鴦豬肝」、「渝味牛三鮮」、「洋芋四季豆」、「乾鍋牛蛙」等主廚拿手料理也是風味十足,讓渝九香的午晚市生意都相當興隆。

馬旺子 (成都米其林2022一星)
成都市錦江區 大慈寺東糠市街1號
028-64231923
蓉派川菜興起於川西平原(涵蓋成都、德陽、眉山等地區),以選料嚴謹、烹調細膩見長,多為四川筵席經典菜式;創設於1923年的馬旺子,便是在被譽為「川廚之鄉」的眉山市發跡,菜餚之水準與地道毋庸置疑。展店至成都後,現已傳承至第四代的馬旺子空間簡潔大方,裝潢在時尚中,也納入了竹藝隔間、銅壺蓋碗等懷舊元素,招牌料理則囊括「馬家東坡肘子」、「樂山甜皮鴨」、「旺旺滾滾雞」、「馬式夫妻肺片」、「脆皮粉蒸肉」、「老罈酸菜嫩雞柳」等特色川菜,而口味和擺盤上,馬旺子也因應時代潮流做了些許改良;上菜時附上小沙漏、建議三分鐘裡嚐罷的「宫保茄香蝦球」噱頭十足,是每桌必點的超人氣佳餚,「玉米粑」、「旋子涼粉」、「老麵紅糖鍋盔」等川式小點也有不錯口碑。

附錄:《成都米其林指南 2022版》總計50間餐廳的完整名單

(二星)玉芝蘭

(一星)馬旺子、松雲澤、柴門薈、芳香景、謐尋茶室、銀鍋、許家菜、成都宴

必比登推介喜玉餃子酒、鳳棲梧、芙蓉凰酒樓、禪悅素食、老成都三樣麵、陳麻婆豆腐(青華路旗艦店)、茉小館、漫得Mind、組織向南、庭院399、渝九香、明婷小館、轉轉會(蓮花南路店),共計13間餐廳

與兩個月前公佈的第6版「上海米其林」做法相同,首度問世的《成都米其林指南》除了發表9間摘星名店和13間必比登推介餐廳之外,也列出28間「米其林指南入選」食府(取代原本的米其林餐盤獎The Plate Michelin)。觀察米其林指南入選名單,其實不乏菜餚出色、環境和服務也有水準的餐館,像是貓兒喜歡的麗軒成都米其林原定去年11月舉行發佈會之處,即為麗軒所在的Ritz-Carlton酒店)、巴國布衣、雲門錦翠、銀芭和群光君悅8號餐廳;此外,以國賓宴席菜著稱的御苑(位於釣魚台酒店),則在Joyce心目中與南堂館、柴門公館鼎足而立,並稱為成都三大私房川味殿堂。

米其林指南入選推介南堂館(天順路店)、青龍正街飯店、釣魚台酒店御苑、柴門公館、南匯57、The Bridge廊橋、漾亞·雍雅河鮮、銀廬、同福社、薛濤·院子裡、銀杏金閣、隱廬、銀芭(麓山大道店)、群光君悅8號、錦城印象、龍森園、拔萃、雲門錦翠、辛廚房、華道鈺善閣、門板兒、五岳宮、巴國布衣、偲廚、雛Chú、Tivano(成都博舍)、The River House(岷山飯店)、麗軒(成都麗思卡爾頓酒店)

By the way,與好友Joyce聊了3個多小時後,我倆一同來到鄧記川菜的戶外區欣賞海景,心曠神怡之餘,陽光下的維港景緻實在迷人(從K11 Musea望向港島,右後方便是讓老友們期待已久、據悉明年將重新開幕的The Regent Hong Kong香港麗晶酒店),咸信這也是設在K11 Musea和Rosewood的彤福軒、鄧記、鏞鏞、欣圖軒和夜上海等熱門食府,吸引友人頻頻造訪的一大誘因。於是貓兒刷卡付好餐費,再漫步到海濱花園的星光大道吹吹海風、享受溫煦的冬陽,此時心境彷彿海天般坦率遼闊;而貓兒也從直來直往、認真不造作的道地川菜中,體會到活出真性情的重要性,其實瀟灑與滿足就是這麼簡單。

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迴響(1) :
1樓. 粉紅Julia
2022/01/25 06:28
越來越紅的成都川味佳餚

再過一星期就是農曆春節啦,我們熊貓幫巧婦祝福貓兒主播:新春吉祥大順利唷!

記得從十多年前開始,每年冬季公佈的「香港澳門米芝蓮指南」餐廳的名單,向來讓我們熊貓幫巧婦們相當關注呢,然而自從上海、廣州、北京、成都的米其林指南陸續問世後,港澳米芝蓮指南就不再是熱門話題(最近兩年的港澳米芝蓮指南在一月份才發表,新晉榜或升二星的名單中,老爹與巧婦們的朋友圈也只對於甬府、欣圖軒比較有興趣),聯合國教科文組織的「創意城市網絡」針對於美食、文學、音樂、電影、媒體藝術、設計、手工藝與民間藝術這七大類,授予美食之都、文學之都和音樂之都等稱號,成都是第一座獲頒「美食之都」稱號的大陸城市,今年首度發行的《成都米其林指南》當然受到眾所矚目啦,名列第一版成都米其林指南中的玉芝蘭、馬旺子、柴門薈、松雲澤、謐尋茶室、麗軒、許家菜、南堂館、釣魚台酒店御苑、青龍正街飯店、鳳棲梧芙蓉凰酒樓、銀芭、柴門公館、巴國布衣、雲門錦翠、成都宴,都是我們熊貓幫巧婦未來的尋味目標唷,只是老爹曾經帶巧婦們造訪過的龍抄手(春熙路旗艦店)、盤飧市、夫妻肺片等成都老字號,卻未被收錄在必比登推介的名單中,也沒有像港台那樣列出街坊或夜市小吃(成都的韓包子、龍抄手、鍾水餃、王記鍋魁、白家肥腸粉、老成都擔擔麵、賴湯圓,可都有超多的人氣),讓巧婦們有些訝異,但依然肯定成都米其林指南的參考價值,不至於像一些網民們慣用的批評「米其林這本輪胎美食指南說:這些是成都最好的餐廳,成都人服氣嗎」之類搞不清方向的膚淺言論,稍微有一點點國際視野的人都知道:各地米其林指南皆是以法國人規範的五項評鑑標準來打造(食材品質、廚師對味道及烹調技巧的駕馭能力、料理的個性展演、物有所值、餐飲水準的一致性),所設定的主要讀者群也是全球旅客,較之由某些點評網找所謂的「美食家」,依照個人主觀喜好評出的一堆美食榜,米其林指南評鑑程序嚴謹得多,對於擁有海外 fine dining經驗的諸多巧婦,米其林指南自然更加靠譜,普通民眾參考當地媒體和博客的推薦就好,畢竟去除了商業贊助模式和公關文宣操作之外,米其林指南的目標受眾,從來就不是當地的回門顧客呀,在昨日發表的北京米其林指南中,老爹超推介京季、玲瓏、紫金閣晟永興、魯采和柳泉居,至於老吉堂滬菜、萃華樓魯菜、富春居粵菜、之參川菜和芙蓉無雙湘菜,也可列入巧婦的尋味目標(雖說富春居這個店名讓人覺得是主營浙菜的餐廳),從北京到成都,巧婦們覺得首版成都米其林指南以麗軒、玉芝蘭、柴門薈、南堂館、馬旺子最具吸引力(友人還建議感受一下成都的茶文化,因此將南亭茶事、謐尋茶室也列入必訪名單),我們熊貓幫巧婦們更期待:今年能有機會前往成都,品嚐貓兒主播介紹的新派精緻川菜、巴蜀傳統佳餚和特色美食,可大幅度拓展巧婦的餐飲經歷唷。