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2021年廣州米其林指南 & 港點潮菜兩相歡 @ 沙田馬會 凱旋廳/ 陳勤記 & 駟馬拖車/ 江餐廳 @ 廣州文華東方酒店
2021/10/07 02:56
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米其林二星粵饌:廣州文華東方酒店 輝師傅的Jiang餐廳(同場加映:香港賽馬會~沙田會所 凱旋廳 & 跑馬地新會所 The Parade;將軍澳 陳勤記鹵鵝飯店1948 @ The LOHAS & 馬鞍山 駟馬拖車潮州飯店 @ 新港城中心)

上個月22日是香港公眾假期(中秋節翌日),友人相約至香港賽馬會「沙田會所」的凱旋廳小聚,品嚐家鄉潮州粉粿、山竹牛肉球、蟹籽燒賣皇、蔥薑牛柏葉、竹笙魚肚北菇雞、蜜汁叉燒包、蘿蔔絲酥餅等多款港式點心,搭配東坡滷肉飯和生菜蜆魚粥一同享用;而2021年版《廣州米其林指南》剛巧選在這天舉行發佈會,自然成為餐桌上的熱門話題;今年獲獎者共包括3間二星餐廳、14間一星餐廳(另有33間必比登推介食肆、米其林餐盤獎則有54間),其中著名的 Jiang餐廳、御寶軒、玉堂春暖、麗軒、宏圖府、炳勝私廚和愉粵軒,可都是與會眾人經常造訪的心水愛店。

在亞洲發表的每一本米其林新指南,其獲獎餐廳名單及評鑑標準,以往皆引起諸多討論,今年的廣州版當然不例外,同桌友人覺得若以香港馬會(沙田會所凱旋廳、跑馬地會所嘉樂樓和幸運閣)的粵菜點心來衡量,其水準跟炳勝公館、利苑(越秀區宜安廣場店)和半島名軒等一星食府相較,馬會餐廳的表現更勝一籌。凱旋廳是香港新界數一數二的粵饌指標,除了午市港點之外,賽馬會的全費會員在此宴客時,必點的招牌龍崗豉油雞、京城金磚柴把鴨、松露玉帶龍蝦球、鱆魚燜黑豚腩肉、花膠海參鵝掌煲、蠔皇清湯鮑佐生麵)等主廚特色美饌,同樣獲得金融與工商界人士的好評。

依據全球米其林授星準則,採會員制的餐廳並不列入評鑑,因此馬會的凱旋廳和嘉樂樓,還有香港著名的中國會、觀瀾樓(隸屬於清水灣鄉村俱樂部)和深灣遊艇會的海天閣,其餐飲表現至少有一星等級(跑馬地會所的幸運閣水平還更高些),但也未能收錄到《港澳米芝蓮指南》之中。食話再回到新版廣州米其林指南,談到今年該評鑑的特色之一,就是潮州菜受到了更多關注,來自新加坡的御寶閣、由名廚輝師傅主理的歲集院子·拾月,都以精緻的潮州佳餚贏得米其林一星肯定,令人欣喜之餘,也讓許久未能造訪廣州和潮汕,品味地道潮式美饌的香港朋友們,個個都感到心動不已。

雖說香港中餐廳和酒店食肆多以港式粵菜(廣府菜系的重要支派)為主流,但潮州菜館也相當普及,從主營貴價宴席料理和手工菜的潮汕酒樓,到庶民傳統打冷老店,均有其支持者。上週六,臨時想吃潮式滷水的友人邀貓兒一同午餐,原本友人打算造訪Elgene(香港美食圈大腕)前陣子於fb打卡的和昌潮味館尚御潮滷居用餐,後來卻發現假期停車大不易(和昌位於太子白楊街、尚御設在大角咀杉樹街),於是我們轉往馬鞍山新港城中心,在今年初方開幕、就已紅遍沙田的駟馬拖車潮州飯店,品嚐招牌滷水鵝肉片(再搭配幾款潮港點心),也算是一解對潮州美食的蓴鱸之思。

這場潮饌小聚畢竟是臨時決定,當日貓兒已於帝逸酒店Pitstop吃了味怡之選早餐,入座之際(駟馬拖車門口排隊取號用餐的人潮真是多)即使接近下午1時,依然沒覺得太餓,於是我們只點了滷水鵝片、筍尖鮮蝦餃、時菜鯪魚球、潮式咸肉炒麵線、銀杏芋泥等招牌菜,便輕鬆愉悅地吃飽喝足。其實駟馬拖車的菜色選項不算少,傳統滷水外,餐牌上還有潮州凍花蟹、半煎煮魚件(倉魚或馬友)、欖菜焗中蝦等潮式海鮮,菊花石榴帶子、炸雙棗、九肚魚烙、豆醬焗雞、護國菜等風味料理,以及坊間潮汕館子並不多見的潮式糖醋麵和(經典甜品)反沙芋頭,就留待日後再邀集好姊妹一同來品嚐。

By the way,可能有人會覺得「駟馬拖車潮州飯店」這個店名很特別,其實駟馬拖車一詞源自潮汕宅邸格局,在貓兒的舊作中,也曾經寫過:潮州人具有濃厚的宗族意識,傳統名門大戶多採聚族而居,其建築格局有下山虎、三廳亙、四點金、五壁聯、駟馬拖車、百鳥朝凰等,形式考究令人嘆為觀止,「京華帝王府、潮汕百姓家」的俗諺也由此流傳。

記得幾年前,香港網絡媒體曾舉辦「美食沙漠選舉」活動,投票結果由馬鞍山和將軍澳分別列居榜上前兩名,然而依據個人經驗,這兩處新市鎮的餐飲市場已成長了許多;以鵝肉愛好者來說,馬鞍山的釣魚翁燒鵝駟馬拖車滷鵝都有不錯口碑,至於將軍澳近年來,也有知名的深井陳記燒鵝酒家、陳勤記滷鵝飯店陸續進駐。開業至今超過70年的陳勤記,舊舖設在上環皇后大道西,以傳統滷水著稱,曾連續數年獲得米芝蓮必比登推介,去年底陳勤記選在The LOHAS商場(座落於將軍澳日出康城)以「陳勤記鹵鵝飯店1948」為名再出發,讓將軍澳居民也能嚐到一流的潮州滷水鵝饌。

既然陳勤記將滷鵝做為餐廳招牌,因此貓兒與友人嚐好午市套餐(內容有滷水鵝肉、沙嗲牛肉河粉、西洋菜豬雜湯)之後,便叫了一份涵蓋滷水鵝腿、鵝掌翼、五香滷肉和大腸、墨魚、鵝三寶(鵝肝、鵝腸、鵝腎)和豆腐的什錦滷水拼盤,外帶到公司跟晚班的同仁們分享。綜觀陳勤記的其他菜色,像是潮州凍魚飯、碧綠川椒雞、芋蓉香酥鴨、青瓜煮魚鰾、潮式春菜煲等(主食則有潮陽炒飯和家鄉油麵),多偏重傳統潮州口味,當本港部份潮州館子餐牌上,充斥著咕嚕肉、粟米魚、西檸雞等非潮州菜的食物之際,相信對喜愛潮汕料理的朋友,陳勤記和駟馬拖車都有一定程度的吸引力。

(上圖)馬會The Parade的潮州滷鵝片。開設在香港賽馬會的幾間中菜食府,食物多以港式粵饌為主(三甲Trio則為會員提供川滬佳餚),比較特別的是The Parade(百味圈,位於跑馬地新會所6樓);The Parade擁有五個互動廚房、餐點號稱囊括11種環球美饌,其中「Chinese Kitchen」主推招牌烤鴨和滷獅頭鵝,數款潮汕經典菜(例如川椒雞、沙嗲牛、瑤柱糯米蒸蟹、蠔仔粥和雞絲蝦仁粗麵)亦表現不俗。

香港潮汕料理名店林立,從高價位的中環潮廳、上環尚興和尖沙咀金燕島、連鎖經營的潮庭和百樂,到大眾化的九龍城創發、樂口福和觀塘阿鴻小吃,皆有各自擁躉;每次來潮州菜館餐敘時,好友們也會針對潮汕餐飲趨勢(例如由汕頭的潮林府、潮汕味道煮海餐廳領銜之當代潮饌)互相交流一番。這回在新版廣州米其林指南摘星,而聞名粵港澳的歲集院子·拾月,由粵菜名廚黃景輝師傅所主理(他也是廣州首間米其林二星食府:Jiang by Chef Fei的中餐行政總廚兼顧問),水準自然可期;期待明年的大環境趨於穩定,貓兒與好姊妹能夠有機緣前往廣州,品味歲集院子的潮式私房佳餚;在此附上廣州文華東方酒店"Jiang by Chef Fei"的特色美饌介紹。

文華東方旗下飯店的餐飲向來有口皆碑,廣式料理更是MO的重要名片,香港的文華廳、台北的雅閣、東京的Sense、曼谷的中茗閣、新加坡的櫻桃園,都是當地熱門名店;廣州是傳統粵菜(泛指廣府民系主要菜餚,涵蓋南番順、四邑、肇慶、中山珠海等地區)暨飲茶文化的發祥之處,位於毗鄰「太古匯」購物中心的廣州市精華地段,設在廣州文華東方酒店三樓、由黃景輝總廚掌理的Jiang 餐廳(全名為Jiang by Chef Fei:輝師傅的江餐廳),其菜式涵蓋了羊城美點、嶺南燒滷、生猛海鮮、鮑參燕肚、養生燉湯和經典粵菜,品項相當多元,自2013年初開幕以來,便是廣州的美饌地標。

(上圖)宮廷筍尖蝦餃皇、椒麻茴香根(Jiang餐廳特色小菜)和兩款養生湯品。椰子燉雞盅入口清潤芬芳,桂圓蟲草花燉雲雀使用紫砂壺盛裝,保溫之餘,嚐來更是醇馥鮮美;友人覺得與好酒好蔡的暖胃湯相較(好酒好蔡是體育東路的私房料理名店,跟文華東方酒店相距不遠),水準可說等量齊觀。

天河商圈是廣州最繁華的商業核心,高檔粵饌食府林立;午膳時段走入廣州文華東方酒店的Jiang餐廳,當然得先挑選幾款點心來登盤薦餐,友人推介給貓兒品嚐的3款馳名廣點(宮廷筍尖蝦餃皇、黑松露蘿蔔絲酥、香茜牛肉拉腸粉)味道與做工俱佳,師傅也不會刻意追求精緻度,而將廣東點心弄得過於花俏纖巧,貓兒搭配椰子燉雞盅享用,好友另點了(由一口方腩肉和果木烤叉燒組合的)嶺南燒味拼盤、椒麻茴香根及桂圓蟲草花燉雲雀;在秋季乍暖還寒時節裡,以傳統廣點伴襯滋補靚湯,嚐得舒服又酣暢,也讓貓兒對接下來的輝主廚招牌菜充滿著期待。

廣州餐飲市場競爭激烈,文華東方附近的名店如愉粵軒、南粤宫、麗軒、宴遇、空中花園、紅棉與廣御軒設在Rosewood酒店內,去年晉升廣州米其林一星)餐點均有佳評,而主營新派廣式料理的Jiang餐廳尤為出色。Jiang餐廳行政總廚兼顧問黃景輝師傅來自潮汕地區,擁有逾30年粵菜經驗,傳統手路扎實,其料理則以創意及融合見長,擺盤同樣賞心悅目;魚籽醬鴻運乳豬、飄香醉鰣魚、金不換頭抽焗龍蝦、西藏青稞米煮關東遼參、亞麻籽脆皮燒雞等拿手佳餚,令饕客們食指大動之餘,也將傳統與創意兼具的Contemporary Cantonese Cuisine,經由米其林二星的加持推向國際。

(上圖)當日三款海鮮佳餚:五香銀鱈魚、野山蕈煎獐子島元貝、有機脆瓜炒獐子島螺片。輝師傅是潮汕人士,海鮮料理自然是拿手強項,貓兒品嚐的鱈魚外酥內嫩、元貝口感洵美、螺片爽脆甘鮮,味型不同的海鮮美饌,皆能令食伴驚艷。Jiang餐廳的料理以廣府菜為主但不獨沽一味,連海南特色美食(例如花雕雞油蒸和樂蟹、大連鮑清燜文昌雞、鍋燒東山羊)也囊括在內,呈現潮汕風韻的原只阿拉斯加蟹潮州凍食、以及貓友最愛的濃湯白玉竹笙燉花膠,則是宴席薦餐上選。

話說貓兒在Jiang餐廳的精緻午膳體驗,至今(整理照片及撰文之際)已經有好些日子,然而當時的味蕾記憶,從開胃菜和廣式點心,到餐後的甜點組合(嫩滑薑汁奶凍、嶺南風範天鵝酥、精品乳酪蛋撻),現在回想起來,仍讓貓兒感到舌底生津。在貓兒舊作中曾聊過的「澳門、珠海、中山、順德、廣州」之旅,便是以順德美食(將造訪順峰山莊、豬肉婆、魚膳坊等順德菜地標)為核心,再安排廣州Jiang餐廳的米其林二星饗宴來壓軸。以廣州「城中最佳粵菜餐廳」期許的Jiang餐廳,散座區氛圍精巧溫馨、包廂格局則豪華大器,不僅是親友小聚和商務應酬的用餐佳選,也吸引著各方饕家與全球MO粉絲專程來到廣州,親自感受文華東方的粵菜新高度。

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1樓. 粉紅Julia
2021/10/12 08:12
巧婦心儀的美味粵菜
本篇文章談到廣式料理,就旅遊媒體報導與餐飲雜誌資訊,菜餚水準最佳的粵式餐廳(也包括潮州食府和東江客家菜館)大都集中在香港,然而老爹和我們熊貓幫巧婦們都留意到:近年來廣州、深圳和澳門的餐飲整體水準,已經迅速急起直追,其中廣州文華東方酒店江餐廳早已是指標囉,即便放在港澳也是一流,前往廣州市品嚐江餐廳的米其林二星級廣式料理,一直以來都是巧婦們的心願唷,至於同樣是米其林二星的御寶軒就還好(老爹建議御寶軒就要到新加坡吃),雖說巧婦皆認知:被譽為美食聖經的米其林紅色指南,呈現的是法國食評和少數當地食家的觀點和標準,所設定的讀者群,主要是海外商務人士與觀光客,但是坊間的廣州美食介紹真的不多(只好上大眾點評網看食記,但大部份內容都寫得很簡單,網友經常連菜名都不記得),因此廣州米其林指南有一定程度的參考價值吧,這次御寶閣和歲集院子拾月摘星(新晉一星的還有宏圖府,好像是白天鵝賓館內的廣東點心餐廳),因此潮州菜也開始夯哩,到廣州進行米其林摘星之旅(可能的話再加上到汕頭吃頂級潮州菜)也很吸引巧婦呀,我們熊貓幫巧婦心儀的餐館有玉堂春暖、廣御軒、炳勝公館、惠食佳、半島名軒、御寶閣(據說麗軒和愉粵軒的消費額實在高,跟炳勝私廚就先不列入必吃),必比登推介的常來小聚、南園酒家、創發餐廳、新泰樂、向群飯店、雅苑餐廳、朱仔記食府、大洋家潮州菜、雲來斯堡酒店的雲軒中餐廳,米其林餐盤獎的廣州酒家、炳勝品味、空中1號、海晏樓、和苑酒家、桃園館(環境比同樣設在廣州花園酒店的荔灣亭更好些)、北園酒家、陶然軒、鵝公村、泮溪酒家、二沙壹號、雅園陶陶居、花城苑廣府菜(設於知名商場內的聞見中國海南菜,似乎也很有特色,至於柏悅的悅景軒、威斯汀的中國元素、希爾頓的隨軒、康萊德的韻軒和香格里拉的夏宮,價位跟環境一樣高端,老爹建議先得努力充實荷包),諸位喜歡粵菜的巧婦們也都躍躍欲試呢。