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中華12大菜系之晉菜巡禮 : 山西會館、老太原菜館、清和元、平遙西裕成、大同龍聚祥、河東頤祥閣、山西飯店晉福樓
2019/10/23 02:56
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自從幾年前,貓兒專注寫好《香港地鐵遊:GO!跟著貓兒主播遊香港》並完成出版的事宜之後,便開始利用休假和下班時間,全神投入《神州品味遊:GO!跟著貓兒主播遊大陸》的景點參觀、美食品嚐及文章撰述;然而以出書為前提、同時編寫「美食加名勝景點:全方位攻略」所涵蓋的層面,畢竟不同於發表網誌旅遊感想或用餐心得,若干城市往往得數度造訪(例如貓兒近幾年來已經八訪上海,而廣州更是超過十次);上個月中下旬,貓兒二訪太原(同時還遊覽了大同、臨汾、晉中的榆次、太谷、祁縣、平遙、靈石等地),不僅再度探訪了山西各地名勝,也對晉菜主要支系有更進一步認識。貓兒在此分享十二間精選的晉菜食府。

貓兒說晉菜 & 山西特色美食
擁有悠久歷史、自成體系的山西料理,依照地域可分為:風行於大同、朔州,油重鹹香的雁北菜,以運城、臨汾為代表,烹調清淡的晉南菜,鹹味為主、酸甜為輔的太原菜。山西省南北狹長,居中的太原乃三晉歸宗之地,飲食文化兼容並蓄,常見的風味菜有過油肉、糖醋鯉魚、平遙牛肉、鵪鶉茄子、台蘑燉雞、五寨燴菜、黃芪煨羊、晉菜三蒸(小酥肉、醬梅肉、忻州蒸肉)等;若以菜餚屬性區隔,又可歸納為莊菜、行菜、源自五台山的齋菜三大類,其中太原莊菜精緻考究,拜經營票號的晉商「膳通天下」之賜,荷包鯉魚、芙蓉鴨子、琵琶蹄筋等名饌曾風靡一時,跟俗稱行菜的市井里食、各式麵點,都是來太原旅遊時,極具特色的味蕾體驗。

過油肉
源起於明代官府菜的過油肉,傳入民間之後,在太原廣受歡迎;過好油的豬里脊肉片跟台蘑、青瓜、木耳等配料一起入鍋,淋上汾醋再旺火快炒,食時鑊氣十足,伴餅佐酒皆宜。

山西小酥肉
小酥肉是「晉菜三蒸」之一,把沾上雞蛋糊的五花肉片,先油炸至酥香,再加上炒好的木耳和筍片,放入鍋屜中蒸熟而成,口感醇美豐富,是晉商宴客的著名莊菜。

糖醋佛手卷
將煎好的薄蛋皮裹入豬肉餡料,切成佛手形再入鍋油炸上色,並用山西老陳醋、醬油和砂糖調製成芡汁,跟佛手卷一同炒均即成,老陳醋讓這道菜漫溢著山西味道。

土豆燉平遙牛肉
經過醃漬、鍋煮等多道工序製作的平遙牛肉,色澤紅潤,是最受觀光客歡迎的晉中美食,看似乾瘦的肉塊,卻入口豐嫩、咸鮮多汁,既適合單吃,也可與當地盛產的馬鈴薯共冶一鍋,當成風味大菜。

茴子白炒灌腸
灌腸是山西著名街坊小吃,將蕎麵糊蒸熟之後,蘸醋或蒜汁拌食;晉菜飯館則將灌腸跟肉絲、甘蘭菜(當地稱作茴子白)加以佐料炒勻,另有一番風味。

莜麵搓魚
由莜麥製成的麵粉,經過加工便可做成多種麵食,據稱營養價值頗高;將莜麵用手搓成圓圓的麵條,放入沸水鍋裡煮熟(麵條彷彿魚兒在水中遨游),再加上洋蔥、青椒、西紅柿等燴至入味,口感濃郁有勁道。

羊肉栲栳栳
栲栳原本是指以柳條編成的筒狀容器,將莜麵用手指卷成一個個長約寸許的圓筒型薄麵皮,蒸熟後佐以葷素澆頭享用,嚐來相當管飽,也常跟羊肉一起拌炒而食。

(Topic 1)傳統山西菜館:

山西會館
太原市杏花嶺區 勝利東街甲3號
0351-3278885
源自於山西的晉菜歷史悠久、菜餚風格獨特,雖說並未列入傳統八大菜系之一,然而發展成熟、體系完整的晉菜,現今絕對足以和粵菜、蘇菜、魯菜、川菜、湘菜、浙菜、閩菜、徽菜、京菜、楚菜、秦菜等量齊觀,並稱為中華十二大菜系。坊間食客過去對山西料理的認知,往往只停留在過油肉和山西麵食,但相信只要來一趟太原山西會館(擁有「可以吃的博物館」之譽),印象將完全改觀;擁有五間分店、供應上百道莊菜及行菜的山西會館,主推「常家醬福蹄」、「大同烤羊排」、「小店香酥鴨」、「上黨驢肉」、「喬家燴三鮮」、「皇城豆腐」、「醬燒鯉魚泡餅」等晉幫大菜,鄉土里食「四大粗糧套麵」、「罐燜莜麵魚魚」在這裡也有供應,客人用餐之際,還有拉麵和刀削麵等廚藝秀可欣賞,伴隨彷彿晉商大宅的用膳氛圍,料理也更添滋味。

老太原菜館
太原市杏花嶺區 府西街33號
0351-3043888
又稱為晉中菜的太原菜,以省會太原市為核心,再匯集了陽曲、清徐和榆次的鄉土菜,以及明清兩代商業發達的太谷、祁縣、平遙等地的莊菜,形成了獨具一格的飲食體系。莊菜為經營票號或錢莊之晉商,專聘名庖為東主和客商烹製的私宅佳餚,料理兼蓄京魯陜豫菜式之長,而老太原的鎮店美饌有「王志強大師過油肉」、「非遺唐王醋魚」、「葱油熗蝦」、「糖醋丸子」、「武后白菜」、「老太原銅火鍋」等,亦供應「烤土豆莜麵」、「豆麵抿曲曲」、「紅糖餅」、「玉米麵蛋撻」、「沙棘醪糟湯」等主食與甜品,讓食客可同時嚐到晉商莊菜與地方料理之精采多元。

晉福樓
太原市迎澤區 純陽宮路25號
0351-6688888
鄰近文瀛公園的山西飯店外觀雄偉,是太原的標誌性建築,飯店前身乃1919年興建的自省堂(再往更早追溯,明清兩朝的「山西貢院」舊址亦在此處),多位中外名人曾來此駐足,包括1924年5月在這裡演講的印度詩人泰戈爾。山西飯店由晉盛、晉福、晉賢、晉緣、晉悅共五座不同功能的建築所組成,其中裝潢古色古香的晉福樓提供大宴小酌,餐點表現不俗;「太原傳統四小碗」、「花仁珊瑚魚」、「定襄蒸肉」、「繁峙大拌菜」、「農家粗糧燉蟹」、「酸菜小酥肉」等經典山西菜是晉福樓主廚的拿手強項,跟在地風味主食「和子飯」、「五仁泡泡油糕」、「莜麵栲栳栳」搭襯得相得益彰。

(Topic 2)晉南風味菜館:

河東頤祥閣
太原市小店區 長治路世貿2樓
0351-7979666
晉南是華夏民族主要的發祥地之一,秦代設河東郡,與陜西渭南隔黃河相望;流行於運城、臨汾的河東料理以擅烹河鮮聞名,菜色清淡、微偏酸甜,口味跟關中地區的陜菜較為接近。河東頤祥閣是太原當紅的晉南菜館,入口處懸掛著「譽滿河東」牌匾,顯示店主對於自家出品的晉南美食深具信心,主廚拿手的「頤祥燜鯉魚」、「河東佛手卷」、「永濟燴麻肉」、「聞喜麻椒菜」、「五香羊拐彎」、「芮城鹵肉夾餅子」等招牌料理,「頤祥烤包子」、「河東油饃」、「運城風葫蘆」等麵食與點心,皆頗具地方特色,吸引不少食客專程來到太原城南的世貿中心,感受山西三大菜系中,晉南佳餚的經典韻味。

知味食客 晉南菜
源自於山西省南部的晉南菜,可進一步細分為晉西南菜(以運城、臨汾為中心)、晉東南菜(以長治、晉城為代表)兩大支系;前者的烹飪手路多採熘炒汆燴,後者的料理方法擅長蒸燜鹵燻,跟豫菜頗為近似。太原的晉南菜館不少,除了河東頤祥閣之外,河東鸛雀樓也是人氣名店(座落在山西永濟蒲州鎮的鸛雀樓,因唐代詩人王之渙膾炙人口的絕唱《登鸛雀樓》而傳誦千古,以此名樓當作餐廳招牌,讓美食與文化兼而有之)。

雙來福飯莊
臨汾市堯都區 平陽中街15號
0357-2039836
旅遊資源豐富的臨汾是晉南觀光大城,交通便利、市景繁榮,餐飲業發達,跟山西省南北兩大副中心城市(運城、大同)相較,亦不遑多讓;臨汾市的商業中心從鼓樓延伸到平陽廣場,周邊座落著百貨商場、各式飯店和風味食府,其中成立至今已超過二十年的雙來福,主營「來福風沙雞」、「來福小酥肉」、「澆炸丸子」、「大廚拌驢肉」、「流汁寬粉」、「晉南特色銅火鍋」等山西美饌,不僅受到當地民眾喜愛,外地旅客暢遊好壺口瀑布、廣勝寺和洪洞大槐樹等景點,返回市區後,也經常會選在雙來福好好吃一餐以補充體力。

(Topic 3)晉北風味菜館:

龍聚祥
大同市平城區 鼓樓西街43號
0352-5378899
做為華北歷史名城,大同是山西料理三大流派中,晉北菜(又稱作雁北菜)的核心都市,餐飲市場蓬勃、人氣餐館林立,其中開業於明朝洪武年間、歷史悠久的龍聚祥,就獲得不少饕客稱許。早年龍聚祥以平城八大碗蒸菜建立口碑,相傳昔時連代王朱桂的子孫都是常客;現今龍聚祥的招牌菜式則包括「老大同過油肉」、「特色生烤羊腿」、「龍聚祥秘製雞」、「山西大燴菜」、「羊雜風味粉」、「雁北手工莜麵」等等,而龍聚祥的燒麥以皮薄餡嫩著稱,選項多達11種,除了常見的牛肉和豬肉口味之外,「精品三鮮燒麥」、「特色生煎羊肉燒麥」皆極受歡迎。

知味食客 晉北菜
被「中國古都學會」列為第九大古都的大同,位處晉、冀、內蒙三省交界,昔日還曾經劃歸察哈爾省,因此常以煨烤扒燴等烹調方式來料理牛羊食材、普及於大同(並涵蓋朔州、忻州等地)的晉北菜,兼具了濃厚的塞北風情,口味咸香重色。大同市區有許多晉北食府,在遊客最集中的鼓樓商圈及華嚴寺仿古步行街一帶,風味菜館更是櫛比鱗次,人氣名店像是鳳臨閣、龍聚祥、369粗糧季、雲錦會、喜晉道和同和惠丰樓,均擁有各自特色。

(Topic 4)太原老字號美食:

清和元
太原市迎澤區 柳巷北路銅鑼灣A座21-26號
0351-4168333
擁有三百多年歷史的清和元飯店,最初是個專賣羊肉雜割湯的小吃攤,相傳獲得明末清初著名學者傅山贈與的藥膳湯品「頭腦」配方(頭腦由羊肉、黃芪、蓮菜、山藥、良薑、煨麵、酒糟烹製而成,並以醃韭菜做引子)之後,從此生意大為興隆,道光年間已擴充成了二層樓面、配有四合庭院的大型飯莊。歷經幾度遷址、目前增添不少名菜的清和元飯店,早晨6點30便開始營業,除了常搭襯「稍梅」或山西特有烤餅「帽盒」伴食的頭腦之外,「抓炒糖醋魚」、「醋椒羊肉」、「水爆肚」、「台蘑燉土雞」、「晉陽羊雜鍋」都是店內頗受歡迎的美食。

認一力
太原市迎澤區 橋頭街156號
0351-4128999
柳巷是太原歷史最悠久、最熱鬧的商業街,各式商舖及美食餐廳林立,但主營傳統晉菜的館子,這裡卻不多見,若想在柳巷附近品嚐山西美食,距離不遠的認一力亦可列入考慮。開業於1930年的認一力,創辦人最初是以製作「牛羊肉蒸餃」起家,而蒸餃內餡加入的十多種中藥材,具有除羶增香的功效之餘,也令認一力大受歡迎,逐漸發展為太原知名的清真飯館;認一力一早就開始供應的「稍梅」、「羊肉大蔥蒸餃」與「牛肉蓮菜蒸餃」皆以內餡鮮香不膩著稱,伴襯「牛肉丸子湯」或「南瓜小米粥」都相當合拍,「鍋塌羊肉」、「烤小羊腿」、「羊排砂鍋」則讓喜愛羊肉的食客趨之若鶩。

(Topic 5)山西吃麵趣:

山西會館.晉三寶
太原市迎澤區 五一東街西口
18636166289
五一廣場地處太原迎澤區核心,昔日乃新南門(古名承恩門,太原府八大門之一)的城樓舊址,鄰近五一廣場、以「山西非遺晉味老街坊」來定位的晉三寶麵館,則因地利之便,成為五一商圈的人氣食肆。走進彷彿大牌檔氛圍的晉三寶,「一隻雞三碗湯」與「省級非遺之山西削麵」等明檔招牌十足醒目,晉三寶於早餐時段主推當地人喜愛的「稍梅」佐「頭腦」(一隻雞三碗湯指的便是這道藥膳湯品),午晚市則提供「雪菜拌肉麵」、「臊子麵」、「西紅柿雞蛋麵」等傳統麵點,如果光吃麵令人意猶未盡,也可搭配「右玉羊肉」、「晉味豬蹄」、「蔬菜丸子」等風味美食一同享用。

又見一麵 
晉中市平遥縣 印象西街 (又見平遥西側)
0354-5623188
平遙古城是山西首屈一指的觀光景點,近幾年來,隨著又見文化園區各項目的陸續營運,讓平遙旅遊益加熱門。位處平遙古城西側、與鳳儀門(平遙城牆下西門)相距約15分鐘步程的「又見文化園」佔地廣闊,園區內設有印象新街、《又見平遙》劇場和多間主題酒店,至於平遙老菜館、又見一麵、又見老火鍋等風味餐廳,則座落在印象新街東側,其中供應「平遙牛肉」、「臘八蒜肚片」、「乾煸栲栳栳」、「土豆絲碗禿」、「老平遙過油肉」、「紅燒牛肉麵」等地方料理與麵食的又見一麵,因餐點份量十足、價格親民,受到不少年輕朋友青睞,餐後就近逛一逛風格懷舊的印象新街,令人更添思古幽情。

知味食客 
所謂「中國麵食在山西、山西麵食天下絕」,山西的麵食種類極為豐富,光以當作主食、伴襯各式菜餚或乾糧享用的煮製麵品,就包括撥魚、抿羹、擦尖、餄餎、揪片、剔八姑、搓魚兒、貓耳朵、以及最為流傳的刀削麵等等,據悉品項多達上千種。山西麵點有三大講究(澆頭、菜碼、小料),食材則以小雜糧為主,常見的原料有小麥、玉米、豌豆、蕎麥、高梁和馬鈴薯,而使用莜麵來製作、採籠屜蒸熟之後食用的栲栳栳,在當地更是十分普及。

(Topic 6):平遙古城尋味

武德第.平遙味道
晉中市平遥縣 古城書院街33號
15698358666
有「明清一條街」之稱的平遙南大街,是平遙古城的中軸線,街道兩旁設有許多明清時期的票號、錢莊、雜貨鋪、熟食鋪、綢緞莊等商號,不少懷舊旅店及民俗飯館也選在南大街、平遙文廟至書院街一帶開業,而由武德第文化客棧所經營、環境典雅的平遙味道,是古城內的網紅名店,提供「傳統醬梅肉」、「三色莜麵」、「牛肉銅火鍋」等傳統晉中料理之餘,囊括平遙牛肉、平遙碗托、蒸丸子、山珍豆腐、茄汁栲栳栳、平遙相思麵等多款特色里食的「平遙九品」尤其值得一嚐。

西裕成
晉中市平遥縣 西大街39號
0354-5684917
晉中地區人氣最高的平遙古城內,規劃有四大街、八小街、72條小巷,呈現明清時期的縣城形制,各式建築佈局嚴謹、輪廓有致、主次分明,令人目不暇給。當逛古城逛累之際,遊客多半就在周邊用膳,其中西裕成客棧鄰近日升昌、蔚豐厚(平遙古民居博覽苑)等多處景點,除了提供住宿,餐廳也主推「平遙土豆炖牛肉」、「清蒸土雞」、「肥腸炒碗禿」、「山蘑菇炖豆腐」、「古城夾肉餅」、「炒莜麵搓魚」、「什錦手工揪片」等晉中美饌及鄉土里食,是西大街上的熱門食府。

遊樂玩家
平遙古城是大陸第一個以整座古城申報UNESCO世界文化遺產,並獲得成功的古代縣城,觀光配套設施完善;在食宿方面,古城外的「又見文化園」主題酒店群(包括又見文華、鳳儀閣、光影樓、菩提舍、梨園亭、標榜民國主題酒店的平遙飯店等)擁有鬧中取靜優勢,近年來人氣極高,古城內由老式建築改裝的懷舊客棧(像是雲錦成、協順隆、鴻憬樓、德朝閣、洪善驛、鴻錦泰、武德第、麒麟閣等等)則以古早氛圍吸引中外遊客;泰半旅店及客棧均附設餐廳,提供給觀光客多元的住宿及用膳選擇。

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1樓. 粉紅Julia
2019/10/28 10:20
秦晉之好的太原與西安美食
進入秋陽杲杲的十月天,看到貓兒主播在臉書及微博發帖:串聯山西與山東的晉魯佳餚,我們熊貓幫的巧婦們個個心有靈犀,當此金桂飄香之際,都利用秋高氣爽的時節外出旅遊兼品嚐美食呢;近日巧婦們至也計劃前往太原與西安遊覽,順道來一趟「秦晉之好」的美食之旅唷;依照坊間網路資訊,山西菜是由北、中、南三個流派組成,北路又稱晉北菜,以大同、忻州、五台山為代表,特點是口味咸香重油色(老爹說:此論點有疑義,忻州已涵蓋五台山,菜餚接近太原的晉中菜,晉北菜的重鎮一是大同市平城區、二是昔稱朔縣的朔州市朔城區),中路又稱晉中菜或陽曲菜,兼收南路和北路之長,特點是香嫩酥爛,口味以咸為主,酸甜為輔(老爹說:此論點也有疑義,陽曲是太原市所轄的一個縣,各方面條件不足以擔綱菜系核心,中路稱為太原菜遠比稱為陽曲菜妥當),南路又稱晉南菜,其特點是口味清淡,善制湯菜,可進一步細分為西南路和東南路,我們熊貓幫的巧婦們對於以臨汾、運城為代表的晉西南菜興致勃勃,而且運城可銜接陜西渭南,將這條旅遊線串連起來,展開太原西安的美食行程,山西會館西安飯莊的料理可互相對比、也可締結秦晉之好,內容肯定精彩,老爹表示:秦菜晉菜地位跟中華傳統八大菜系(蘇菜、魯菜、粵菜、川菜、湘菜、浙菜、閩菜、徽菜)之中的魯湘閩徽菜相較,多元性與影響力可說毫不遜色,再加上京菜、楚菜,足以並稱為中華十二大菜系;另一方面,我們熊貓幫的巧婦們看到:貓兒主播在臉書登上青島香格里拉酒店香宮、海爾洲際酒店天下一品、富力艾美酒店樂美中餐廳的青島美食,膠東海鮮料理聞名中外,青島又是山東第一大都會,然而魯菜目前在青島的現況又如何呢?記得六年多前的二三月份,山東曲阜香宮的主廚來遠東香宮舉辦內容有:孔門六藝冷盤、桂花糖蜜汁貢棗、辣椒鵪鶉蛋、孔府八珍盅、儒家扒釀海參、孔府四味鮮、知者不惑、農家大豐收、麒麟御書、內府燒肉、尼山踏青、魯壁藏書、孔府四大碗(福祿壽喜)、儒雅翡翠麵、詩禮銀杏、杏壇棗泥糕、聖城水果拼盤的正宗曲阜孔府宴(客座山東料理常見,客座山西料理反而很少),很期待青島香宮的高主廚能夠來台北遠東香宮客座幾日,提供青島在地美食,我們熊貓幫的巧婦們一定捧場唷。