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武漢美食巡禮 : 香宮 @ 武漢香格里拉 (同場加映 順香居、湖錦酒樓、大中華、蔡林記、漢口公館、亢龍太子)
2019/04/25 03:26
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話說今年二月底至三月上旬,台北遠東香格里拉飯店邀請「香格里拉武漢大酒店」中餐行政主廚蒲凡超(人稱超哥)來醉月樓客座,推出名為《江城雅膳、春之饗宴》的美食活動,當時人在香港的貓兒,看到新聞稿介紹,就不禁躍躍欲試,然而,一來是因為排假的時間湊不上,二來則是貓兒心想:既然介紹當代武漢菜,何不如乾脆直接前往熟悉的武漢品嚐,口味上更為在地(畢竟許多客座料理的食材,惟有當地才嚐得到,這也是熱愛美食文化的貓兒,總是不辭勞累,一趟趟前往菜系的發源地,展開尋味之旅的主因);於是趁著香港的復活節假期,貓兒安排了一趟囊括六座城市(湖北武漢、宜昌、黃岡,湖南長沙、常德、衡陽)的兩湖旅程,首先前往的第一站便是武漢。

從香港搭機直飛武漢,航程僅需要不到兩個小時,而自香港西九龍站乘坐高鐵也很方便(兩地相距約1200公里,早上08:05am搭乘高鐵G80班次前往武漢,中午12:38pm即可抵達),因此貓兒近年來已經3度至武漢暨周邊遊覽。本趟貓兒來到武漢的第一餐,便是安排在武漢香格里拉的「香宮」餐廳用膳;當貓兒於約定的時間抵達之際,武漢香格里拉酒店邵總經理、蔡副總,餐飲部總監Athena與行政主廚超哥,都已經在香格里拉一樓大廳等候貓兒,讓貓兒感到不好意思之餘,更是受寵若驚呢(頓時彷彿像是回到家般的親切溫暖,謝謝好友Gloria的幫忙聯繫);經過一番寒暄介紹,貓兒便隨著Athena及超哥來到位於二樓的香宮,在包廂中等待一道又一道武漢美味佳餚。

(上圖 1:酸辣洪湖藕帶以產自湖北荊州洪湖地區的當令幼蓮藕為主角,外地較為少見;上圖 2:雖說小龍蝦早已紅遍內地,然而香宮的小龍蝦勝在精選食材,烹調後味道的呈現亦非坊間食肆可比)

原籍吉林省長春市,年方15歲便進入長春香格里拉大酒店工作的超哥,曾先後任職於石梅灣艾美度假酒店(座落在海南省東南部的萬寧市)、長白山柏悅酒店(位處白山市撫松縣的長白山國際旅遊度假區)與丹東希爾頓花園酒店,因此其烹調手路涵蓋了滿族宮廷菜、經典廣東菜、以及武漢流行的新派湖北菜,並融會出超哥的個人風格。記得2016年秋季,在漢口出生及成長的好友,曾邀貓兒至武漢香宮小聚,當時她點的菜以粵饌為主;由於這回貓兒來武漢(四月中旬)剛好是蓮藕與小龍蝦開始盛產的季節,向來善於選用當令食材入饌的超哥,便為貓兒呈現酸辣洪湖藕帶、油燜潛江小龍蝦、桂花洪湖糯米藕等時令佳餚,再搭配他拿手的秘制安格斯牛肉、不一樣酸菜多寶魚、瓦煲煨子排藕湯等香宮人氣菜品。

(上圖:秘制安格斯牛肉滋味鹹香有韻,與一旁的義大利博洛尼亞米可說絕配;下圖:不一樣酸菜多寶魚除了賦味的老罈酸菜外,大量的蕃茄也讓這道料理的口感更為立體)

香宮 (武漢香格里拉酒店)
武漢市江岸區 漢口建設大道700號2樓
027-85806868
武漢過去是九個省份間的交通要道,漢口更曾與北京、蘇州、佛山並列為「天下四大聚」,商貿發達,餐飲市場亦薈萃了南北美膳精蘊,香宮餐廳可為代表。位處漢口港澳台風情街商圈、鄰近鯇子湖(現為寶島公園)的武漢香格里拉,是當地首屈一指的五星級酒店,設在酒店二樓的香宮主營粵式美饌,同時輔以「荊沙霸王甲」、「楚香炸藕圓」、「洪湖燜野鴨」等武漢傳統料理;而武漢香宮的蒲主廚拿手菜路涵蓋了滿族宮廷菜、經典川湘菜及新派湖北菜,並融合出個人風格,因此香宮還提供「宫廷秘制牛肉」、「油燜潛江小龍蝦」、「酸辣洪湖藕帶」、「不一樣酸菜多寶魚」、「桂花洪湖糯米藕」等分屬不同菜系、且注重時令的主廚特色佳餚,讓四大聚稱譽不僅專美於工商業,反映在武漢飲食文化裡,也同樣兼容並蓄。

(上圖 1:最富武漢庶民味的熱乾麵、佐以嚴選洪湖「粉藕」烹製的子排藕湯;上圖 2:由老漢口豆皮、糯米包油條、麵窩和米粑所組成的老漢口點心拼盤  )

附錄 1:武漢美食簡介
湖北料理源自東周時的荊楚菜,最早紀錄始見於楚辭《大招》篇,歷史迄今超過2300年;在漫長的發展過程中,以鮮、嫩、柔、滑為立基的湖北菜,拜地理位置「九省通衢」之賜,融合了各幫飲饌精華,形成獨樹一幟的鄂派佳餚。湖北菜系主要有武漢菜、荊宜菜、襄鄖菜三大流派,再加上鄂東丘陵地區和鄂西土家族自治州的風味里食;其中武漢菜廣納江漢平原東部(包含武昌、漢陽、漢口、沔陽、孝感、黃陂)的在地美膳,明清時期便已趨於成熟,是最典型的鄂菜代表,特色料理有清蒸武昌魚、沔陽三蒸、黃陂糖蒸肉、沙道觀雞、珍珠丸子、三鮮豆皮、洪山菜苔臘肉、龍鳳配、萬壽羹、瓦罐煨雞等,著名的荊楚魚席尤為經典。

附錄 2:武漢市著名楚菜餐廳巡禮(順香居、湖錦酒樓、德華樓、蔡林記、大中華酒樓、楚 @ 武漢新世界酒店、漢口公館 by 粗茶淡飯、亢龍太子酒軒)

順香居
武漢市江漢區 江漢路步行街78號2樓
027-59317579
在明清時期,武漢已是天下商賈聚集之地,到了1926年底,國民政府遷都於此,將武昌、漢口、漢陽合為京兆區,武漢也日益繁華;1932年日軍進攻吳淞口,導致許多富裕人士自上海逃至武漢,亦帶動了當地餐飲市場,江漢路的人氣名店順香居,便是創設於這一年。順香居最早是以內餡有糯米、肉丁、香菇的湖北燒麥起家,形如石榴、重油且帶有胡椒味;上世紀80年代順香居擴張為酒樓經營,期間曾一度歇業,近年則重整旗鼓後華麗復出,必點招牌美食除了「順香居燒麥」外,還包括「醋香鱸魚」、「黃陂三鮮」、「回味糯米鴨」、「粉蒸牛肉」、「金絲蝦球」、「順香居手打雙丸」等多道武漢人喜愛的特色料理。

湖錦酒樓
武漢市武昌區 臨江大道88號 (錦江國際城)
027-88221777
淡水資源相當豐富的武漢,除了長江、漢水在城內交匯外,市轄區內共有一百六十多座湖泊(因此武漢又名百湖之市),造就了以水產為本,汁濃芡亮、香鮮微辣的菜品特色,而開設多間分店的湖錦酒樓,其料理即以鄂式湖鮮為主,並博採湘、粤、川、淮等各菜系手路,在當地美食圈樹立口碑,「葱燒武昌魚」、「至尊辣的跳」、「湖錦葱燜蝦」、「脆藕炒雞雜」、「文蛤蒸水蛋」、「楚香煎藕餅」等風味佳餚表現不俗,擄獲許多饕客味蕾,漢口循禮門店熱賣的「湖錦酥不膩烤鴨」也頗有佳評。

德華樓
武漢市江岸區  江漢2路179號 (吉慶民俗街)
15171456368
創始至今超過九十年、以年糕、餃子和包子享譽武漢三鎮的德華樓,乃吉慶民俗街的指標名店,早晨來德華樓點一籠「鮮肉湯包」或「灌湯蒸餃」,搭配可加入生燙豬肝、腰花或蝦仁的「鮮魚糊湯粉」享用,是當地人最愛;琳瑯滿目的包子(包括醬肉包、香菇鮮肉包、菇筍素包、豆沙包、麻蓉包等口味),「牛肉炒年糕」、「三鮮年糕煲」也很受歡迎。德華樓吉慶店的一樓主營漢派包點小吃,二樓則提供「冬菇煲老鴨」、「泡藕帶雞胗」、「爆京片」等各式風味佳餚;近年德華樓被評選為「湖北省老字號」,也躍居外來遊客的必訪名店。

蔡林記
武漢市武昌區 戶部巷樓合樓一樓6-7號
027-88841686
飲食文化悠久、市況隆盛的武漢,有許多傳統小吃,著名的有老通城的豆皮、四季美的湯包、順香居的燒梅、談炎記的水餃、德華樓的年糕、小陶園的煨雞湯等等,而以熱乾麵打響名號、現今分店遍及全市、多以快餐店模式經營的蔡林記,除了主推「牛肉熱乾麵」、「蝦仁熱乾麵」、「雪菜肉絲熱乾麵」等招牌麵品之外,户部巷店還提供「三鮮豆皮」、「灌湯蒸餃」、「鮮魚糊湯粉」等其他武漢名吃,以及「清蒸武昌魚」、「荊楚燴魚圓」、「松滋燒雞公」、「沔陽三蒸」、「湖北炸藕夾」、「洪湖野鴨香鍋」等鄂式風味美饌。

楚 Chu (武漢新世界酒店)
武漢市江漢區 解放大道630號
027-83352118
曾名列中華十大菜系之一、俗稱楚菜的湖北佳餚,以魚饌為大宗,注重本味,較少使用醬油,具有樸素的民間特色,向來頗得饕客所喜,然而武漢五星級飯店內附設的中餐廳(像是武昌光谷希爾頓御璽、漢口喜來登采悦軒、漢陽洲際酒店悅閣)由於客層考量,泰半仍主營高檔廣式美饌,再搭襯當地料理,形成粵鄂結合的餐飲風格;其中位於新世界酒店的楚中餐廳,主廚拿手菜式有「脆皮芝麻雞」、「沔陽三蒸」、「茶皇鹽香蝦」、「翠菇炒牛柳」、「湯遜湖芹香魚丸」、「椒子春筍紅燒肉」等,由於地點鄰近漢口商業區,平均價位也算親民,因此用餐時刻都人氣滿滿。

粗茶淡飯.漢口公館
武漢市江漢區 江漢北路8號金茂大樓1層
027-85771617
大武漢地區擁有高知名度的粗茶淡飯餐飲公司,成立於公元2000年,旗下品牌包括漢口公館、隱廬私廚、蘭亭別院、茶餘飯後、壹號餐房(設在俄羅斯領事館舊址)等十餘間食府,經營定位多為精緻高端路線,其中位處「循禮門」商圈的漢口公館,以環境優雅時尚著稱,在簡約的空間裝潢、檯燈吊扇、復古沙發、拼花地板營造的懷舊氛圍裡,品嚐「私房全家福」、「雙椒武昌魚」、「土雞蛋蒸蟹」、「雜糧燕麥蝦」、「鮮花椒焗牛蛙」、「紅豆粉蒸肉」等老漢口私房料理,感受相當特別,食客們在此也能領略到:粗茶淡飯集團所標榜「尊重歷史、保護和弘揚租界文化」的宗旨與氣度。

文化探訪
漢口最初是歸漢陽府所屬的漢陽縣管轄,原本並未興建城牆,清代咸同年間,地方當局為了抵禦太平天國的軍隊進攻,在明朝修造的袁公堤外(該堤功能是為防範洪水)加築一道城堡,並開闢了玉帶門、居仁門、循禮門、大智門、通濟門等8個堡門;後來因應市區擴展,漢口堡的圍牆於1907年遭到拆除,而部份堡門則成為地名留存至今

大中華酒樓
武漢市洪山區 雄楚大道908號
027-87177788
若在武漢詢問當地朋友:哪一道菜餚最具代表性?相信武昌魚會是許多人的答案,而公元1930年成立的大中華酒樓,便以清蒸武昌魚揚名立萬。大中華酒樓最初主營徽菜,因門面大器、菜色鮮美,在外地人口接連湧入武漢的大時代裡脫穎而出,成為熱門的宴客場所,「清蒸武昌魚」、「香煎大白刁」、「糯米粽香牛肉」、「如意松滋雞」、「牛柳奶香芋」、「什香菜」等傳統料理,還有聞名遐邇的全魚宴,至今依在武漢飄香,無論定位為宴客食府的金地中心店、亦或風格平民化的户部巷店,皆為老派饕客必訪的楚菜地標。

亢龍太子酒軒
武漢市武昌區 東湖路181號
027-87320588
以江漢平原為發展中心的湖北料理,烹調手法著重蒸、煨,特點在於汁濃芡稠、味道醇馥,筵席菜式更得呈現「鮮、醇、滾、爛、香、嫩、足」的七美境界;亢龍太子酒軒立基於經典鄂饌,再加以創新改良,不僅成為武漢當紅餐飲品牌,也讓遊客對「蒸菜之鄉」有進一步認識。環境高大氣派、榮登《大眾點評:黑珍珠餐廳榜》一鑽評價的亢龍太子酒軒,位置鄰近東湖聽濤景區,招牌菜「金牌片皮鴨」、「清蒸野生邊魚」、「干鍋手撕雞」、「土豆煨牛腩」、「過江財魚餃」、「砂鍋泡菜江鰱」把武漢流行的傳統佳餚賦予時尚展演,而盡顯荊楚特色的「沔陽三蒸」與「新派三蒸」更是饕家必嚐。

附錄 3:武漢市外著名餐廳探訪(黃岡東坡酒樓、宜昌自己人)

東坡酒樓
黃岡市黃州區 東坡大道55號 (東坡外灘美食街)
0713-8550777
位處鄂豫皖贛四省交界的黃岡市,乃湖北省東部地區文化重鎮,擁有豐厚的人文傳統,菜餚方面則是用油寬、口味重,帶有濃郁鄉土氣息;雖說黃岡美食在楚菜中的影響力不比三大流派,然而蜚聲中外的東坡肉,相傳即是被貶至黃州的一代文豪蘇軾在此所發明(或改良),這也讓黃岡在中華飲食史上,占有一席之地。蘇軾原籍眉州眉山,發跡於眉山市的眉州東坡酒樓是知名川菜品牌,提供「一品東坡肉」、「東坡江團魚」、「東坡肘子」、「大千雞煲」、「蓮子甜燒白」、「老罈酸菜熗紅薯尖」等風味料理;在距離東坡赤壁景區約十來分鐘車程的東坡酒樓黃岡店,一邊品嚐東坡肉、一邊緬懷蘇大文豪《赤壁賦》中的豪邁拓達,可說是食味和雅趣兼具。

知味食客 東坡肉
北宋元豐年間,擔任湖州知州的蘇軾被神宗皇帝貶為黃州團練副使,在黃州城郊的東坡雪堂裡,過著「放浪山水之間,與漁樵雜處」的日子;怡然自得的蘇軾後來發現「黃州好豬肉,價賤如泥土」,於是仿製前人烹法並融入個人風格,依循「淨洗鐺、少著水,待他自熟莫催他,火候足時他自美」的原則,做出了經典名饌東坡肉;哲宗元祐時期,蘇軾再次來到杭州任官,將東坡肉料理方式踵事增華,更讓這一道美饌馳名大江南北。

自己人
宜昌市西陵區 東湖1路39號
0717-6714800
介於武漢和重慶之間的宜昌地處湖北省西部核心、經濟成長快速,而宜昌的餐飲市場同樣蓬勃發展,不僅擁有涼蝦、苕酥、蘿蔔餃子等風味小吃,流行於鄂西的荊宜菜(涵蓋荆州、宜昌、荆門等地,據悉乃楚菜本源)更是吸引力十足。以「長江肥魚火鍋」和「三游神仙雞」揚名湖北的自己人,是宜昌著名的連鎖餐館,品牌定位為《吃在宜昌城、峽江自己人》,必嚐料理則包括「自己人牛三鮮」、「香辣刁子魚」、「生煎蒜香蝦」、「青豆珍珠元子」、「豆瓣燜野生財魚」等等;由於地緣上受到川菜影響,其菜餚辣度較武漢為高,並充份呈現荊宜美饌擅烹江鮮之特色。

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迴響(1) :
1樓. 粉紅Julia
2019/04/30 10:52
武漢與楚菜美食文化
擁有「東方芝加哥」美譽的武漢市又稱作江城,是華中地區的政治、經濟、金融、文化、科技與商業中心,黃金水道長江及京廣深港客運專線(京廣高速鐵路)的交會城市,號稱九省通衢,因此湖北菜的第一主流武漢菜,其實融合了太多的外來元素,記得貓兒主播在三年前的文章裡曾談及「湖北菜系主要有武漢菜、荊宜菜、襄鄖菜三大流派,再加上鄂東丘陵地區和鄂西土家族自治州的風味里食,其中武漢菜廣納江漢平原東部(包含武昌、漢陽、漢口、沔陽、孝感、黃陂)的在地美膳,明清時期便已趨於成熟」讓我們熊貓幫的巧婦們躍躍欲試,也在老爹的帶領下,遊覽了武漢三鎮品嚐武漢菜、遊覽了荊州古城及長江三峽品嚐荊宜菜、遊覽了古隆中及武當山品嚐襄鄖菜、遊覽了東坡赤壁品嚐鄂東的鄉土料理、遊覽了神農架林區品嚐鄂西的土家族料理;十二年前,內地著名烹飪大師盧永良提出了「鄂菜」改稱「楚菜」的建議,後來湖北省烹飪行業協會通過決議,展開改名楚菜的進程,去年湖北省政府為推動楚菜的創新發展,全面將鄂菜更名為楚菜(今年二月底看到某資深記者寫著:「簡稱鄂菜的湖北菜是「中國十六大菜系」中的一系,而鄂菜主要以水產為本、魚餚為主,烹製精細、尤重火功,特色是汁濃、口重與味純,而鄂菜主要是由武漢、荊沙和黃州三個地方風味菜撐起一個網脈」,讓我們熊貓幫的巧婦們都笑了;荊宜菜以烹調淡水魚鮮技藝見長,襄鄖菜多選用豬、牛、羊肉為主要原料,搭襯襄鄖地區特產山珍野味,融合鄂豫陝渝四省的烹製手路來料理,至於黃州地方風味菜,其實尚不足以稱作湖北菜主要支系,地位與影響力跟武漢菜、荊宜菜、襄鄖菜三大流派沒得比,此外,該記者寫著:「蒲凡超祖籍長春,先後在海南島艾美酒店、長春君悅酒店歷練」又錯了,蒲凡超當年待的是萬達投資的長白山柏悅酒店,我們熊貓幫的巧婦們還去過長白山柏悅所屬的國際旅遊度假區划雪呢,畢竟資深記者總得知道君悅跟柏悅的差別),近年來,湖北省各地名庖大廚大力推廣楚菜,而貓兒主播在臉書推荐的:武漢香格里拉香宮、舊稱東湖會的湖濱客舍、萬達嘉華品珍、光谷希爾頓御璽、粗茶淡飯壹號餐房、富力威斯汀中國元素大中華酒樓湖錦酒樓亢龍太子酒軒等一流的楚菜館,都是我們熊貓幫巧婦們的美食目標唷。