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2018 紐約米其林指南 三星海鮮餐廳 Le Bernardin
2017/11/10 04:56
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米其林指南三星海鮮餐廳 Le Bernardin:「2018 米其林紐約版」惟一的三星法廚料理?

幾位喜愛美食及旅行的香港朋友,下星期將組團前往中南美洲遊玩一整個月,日前大家相約至中環太子大廈的 Sevva,一同喝午茶聊旅遊;友人們這回除了造訪秘魯馬丘比丘、智利復活節島、巴西與阿根廷交界的伊瓜蘇瀑布、玻利維亞天空之鏡、墨西哥瑪雅文化遺址(Chichén Itzá)等世界級古蹟與自然美景外,這些年來攻佔歐美媒體食壇、在「The World's 50 Best Restaurants」屢獲佳績的當代中南美料理,也是該行另一焦點,主流餐廳如利馬的 Central、聖地牙哥的 Borago、布宜諾斯艾利斯的 Tegui、墨西哥城的 Pujol、 由聖保羅 D.O.M 領銜的巴西米其林星級名店,皆納入本次的中南美30日行程內。

即便一個月的旅程時間頗長,然而對美食有執著的香港朋友,仍計劃利用返程途經美西時,繞道舊金山(一般遊客通常在洛杉磯轉機)停留幾日,品嚐富有灣區特色的法式、義式與新美式料理;對比最新出爐的米其林指南,舊金山的三星級美饌殿堂數量,已然超越紐約,過去風光盛極一時的米其林三星級法式名店:像是來自 Saint-Pierre-de-Chandieu(靠近里昂)的明星大廚丹布魯(Daniel Boulud)坐鎮的古典法式餐廳 Daniel、來自亞爾薩斯的明星大廚尚喬治馮(Jean-Georges Vongerichten)經營的新派法式餐廳 Jean Georges,皆陸續遭到米其林降星評等,依據2018紐約版米其林指南,由法籍名廚所掌杓、至今屹立不搖的餐廳,似乎只剩下 Le Bernardin 能維持三星榮耀。

說起紐約知名海鮮餐廳 Le Bernardin,自然得先從餐廳的靈魂人物 Maguy Le Coze 開始;世代住在法國西北部布列塔尼半島一處小漁村的 Maguy,祖父是漁夫,雙親則在當地經營附設餐廳的小旅館,自幼耳濡目染的成果,讓 Maguy與她的兄弟 Gilbert 對海鮮料理,擁有非凡的見解及詮釋。西元1972年,Maguy 和 Gilbert 來到巴黎開設 Le Bernardin 餐廳,不到十年光景,便榮獲米其林二星光環,成為巴黎最熱門的海鮮食府;兩人於1986年揮軍紐約,以精緻細膩的法式海鮮美饌,征服眾多紐約客的挑剔味蕾。

位於曼哈頓西51街的紐約 Le Bernardin,開幕之後只花了三個月時間,即得到紐約時報四星的頂級評價,原本擔任 Gilbert 副手、來自南法的年輕廚師 Eric Ripert 在1994年升任 Le Bernardin 主廚,不僅令餐廳菜色品項益加多元(Le Bernardin 最初只主推魚類料理,Ripert 主廚為其增列了各式蝦蟹及干貝蟶子,甚至還提供鴨肉與和牛),更讓紐約米其林指南自2005年的首版開始,便頒給 Le Bernardin 三顆星的最高評等。

Le Bernardin 餐牌內容主要分成3大類:近生(Almost Raw)、微炙(Barely Touched)、略烹(Lightly Cooked),總共超過30款品項,甜點菜單則囊括10多種歐式甜品或雪酪;享用午餐的食客可挑選2至3樣海鮮佳餚~其中1款是略烹的主菜,搭配甜品做自由組合,其中 Almost Raw 和 Barely Touched 幾乎都是前菜,Lightly Cooked 則為份量較多的主餐;另有7或8道菜式並附餐酒的兩款招牌套餐(Le Bernardin Tasting Menu 和 Chef's Tasting Menu) 。

Le Bernardin 麵包籃內的選項約10種左右,抹醬由兩種作法的鮭魚加上細香蔥,搭襯美乃滋及檸檬汁而成,跟法國長棍麵包脆片相得益彰

鮪魚(Almost Raw)
幾乎每季都會出現在 Almost Raw 品項裡的鮪魚,餐盤中先墊有肥膶的鵝肝及長棍麵包薄片,上方鋪以黃鰭鮪魚 carpaccio、撒上細香蔥再淋以橄欖油,口感豐飫繁複、整體對比強烈卻不失和諧

 

干貝(Barely Touched)
品質極佳的干貝微炙之後,與細香蔥、奶油魚湯的結合,滋味鮮美

鮟鱇魚(Lightly Cooked)
肉質柔韌Q彈的鮟鱇魚先經煎烤切片,再整齊排列在香料豆泥上,佐以黑胡椒白蘭地醬汁

 

鮭魚(Lightly Cooked)
輕炙蘇格蘭鮮鮭魚、白蘆筍與蠶豆佐香葉芹醬汁;稍事烹調的鮭魚約莫三分熟度,入口腴嫩雅緻,Le Bernardin 廚師將坊間西式餐廳常見的鮭魚料理,提升至另一境界

甜點:Le Bernardin 特色歐培拉(上)
浸漬覆盆莓與荔枝雪酪襯玫瑰風味醬汁(下)

座落在曼哈頓中城區的 Le Bernardin 靠近洛克菲勒中心、時代廣場、現代藝術博物館、無線電城和卡內基廳,周邊多為高級辦公大樓,因此 Le Bernardin 的客層也以金融商務人士為主,餐廳裝潢時尚大器;穿過玄關及 lounge 步入用餐大堂,布魯克林當代藝術家 Ran Ortner 的油畫作品「Deep Water No. 1」佔據整面牆壁,為 Le Bernardin 的料理作了高明點題 。

出生於南法蔚藍海岸的小鎮昂蒂布(Antibes,鄰近以影展聞名的坎城)、在安道爾成長的 Eric Ripert,對料理的興趣啟迪自祖母,後來 Eric Ripert 前往法國南部 Perpignan 的烹飪學校進修(歷史上,法國東庇里牛斯首府 Perpignan 曾隸屬於加泰隆尼亞),再遠赴巴黎數間知名餐廳歷練~包括古典美食地標銀塔和名廚侯布雄的 Jamin 餐廳,多元的廚藝生涯,讓 Eric Ripert 的菜餚風格與搭配靈感,深受不同飲食文化所影響;在 Le Bernardin 掌廚20餘年來,Eric Ripert 將歐陸、南美和亞洲(特別是日本)料理元素,跟美加在地海鮮相結合,再以法式烹調手路呈現,讓 Le Bernardin 被譽為西方海鮮美饌的頂尖殿堂。

旅居紐約逾30年的好友認為:展望2018年,當紐約名氣最大、也深受米其林摘星族追捧的兩位法國廚師(丹布魯與尚喬治馮)未能繼續保有米其林指南三星加持之際,2018米其林紐約版指南裡,惟一的三星法廚料理:Eric Ripert 的 Le Bernardin 想必越來越紅,聲望絕不遜於美籍首席名廚 Thomas Keller 旗下的 Per Se,或是由瑞士大廚 Daniel Humm 掌理、曾幾度榮登「The World's 50 Best Restaurants」首席寶座的 Eleven Madison Park,雖說在紐約 Jean Georges 與 Daniel 擁有好幾回美妙用餐回憶的貓兒,內心依然相當期待明年底,丹尚兩位明星法國廚師能重登巔峰。

(圖)昔時蟬聯多年米其林三星光環的紐約新派法式餐廳 Jean Georges

(貓兒主播提醒您:喝酒不開車,開車不喝酒)

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迴響(1) :
1樓. 粉紅Julia
2017/11/10 10:30
歐美米其林的經驗值

星期一米其林集團在台北召開記者會,宣布紅色美食聖經:米其林指南明年要發行台北版,其實我們熊貓幫的巧婦們觀看各媒體相關報導,出席記者會的泰半記者,全球米其林名店的用餐經驗都乏善可陳,自然報導不出啥重點,而電視台記者去採訪自己熟悉的美食達人,基本上,造訪米其林餐廳的經驗值也以香港、澳門、京都(包含大阪、神戶)、東京為主,近來頂多再加上首爾、新加坡而已,明年想必會加上曼谷(所謂的美食達人對上海米其林餐廳有興趣的較少,雖說老爹相當推崇:雍頤庭、老正興、迷上海、蘇浙總會、新榮記的滬江本幫菜餚,至於南麓浙里的杭州菜、甬府的寧波菜也很優,然而老爹個人不怎麼欣賞雍福會、福和慧這二間星級餐館);話說經常造訪歐洲的美食達人,跟港澳日泰的美食通相較,數量差很多,巴黎是來歐洲摘星星的初訪者,最重要的美食聖地,我們熊貓幫的巧婦們常看到記者報導:東京的米其林餐廳數目超過巴黎,因此東京是全球第一美食城市,我們都笑了,先不說米其林跑來亞洲之後,星級評鑑的標準如何,巴黎跟東京是兩個不同規模的城市,居住和工作人口數量差距頗多,若以每十萬人擁有的米其林三星餐廳數目來比例,擁有Arzak、Martín Berasategui和Akelare等米其林3星名店的西班牙小城:聖塞巴斯甸可說才是美食聖地(昔日Mugaritz餐廳也不錯,而車程1小時左右的畢爾包也有3星級殿堂Azurmendi、巴斯克傳統之牛排海鮮名店Asador Etxebarri);另一方面,囊括七間米其林三星餐廳的舊金山,今年首度超過紐約市(芝加哥則有2間米其林三星級餐廳),紐約因為人口多,共有72間餐廳獲得米其林星級肯定,只是數目減少了許多,所幸紐約三星餐廳Le Bernardin仍然是西方海鮮料理的埃佛勒斯峰,舊金山的米其林三星餐廳 Benu、Quince、Saison,還有酒區美食地標:'阿湯哥'Thomas Keller的法國洗衣坊,我們熊貓幫的巧婦們都曾經造訪過,聽說三星餐廳 Manresa的明星主廚大衛兄,近期應該會來台灣客座呢,南美洲餐廳(甚至包括南非開普敦、澳洲雪梨和墨爾本的南半球餐廳)仍然在流行潮流尖端,只是台北的美食記者都自動忽略,各個米其林美食摘星團也不會考慮,南半球美食巡禮(澳洲雪梨、智利聖地牙哥、秘魯利馬、阿根廷布宜諾斯艾利斯、南非開普敦)暨巴西聖保羅品嚐米其林星級佳餚,是我們熊貓幫巧婦們的未來重要目標;期待春暖花開的時節,巧婦們再組團前往美洲品嚐美食唷。