●旅居日本的友人來台，提起「熟成肉」在日本餐飲界大流行，我說，關於「熟成肉」的料理話題，台灣早在幾年前即已火熱。為了讓友人嘗嘗台灣的「熟成美味」，特別預約了台北慕軒GUSTOSO義大利餐廳，試試餐廳主廚自豪的「巴羅洛橡木桶煙燻乾式熟成美國牛排」。

所謂的「熟成肉」，簡單來說，即是在一定的環境下保存，讓肉的美味成分熟成。GUSTOSO乾式熟成美國牛排除了歷經21天熟成期，更多了一道全球首見的「義大利巴羅洛橡木酒桶木屑煙燻」工序，不但肉
質上乘，多了酒香及木香氣味兒。

這道餐廳招牌佳肴「巴羅洛橡木桶煙燻乾式熟成美國牛排」 (24盎司(2人)／套餐4800元，含前菜、湯品、甜點、咖啡或茶)，是使用儲存在1~10度、溼度30%的熟成室，經廚師每天記錄把關21天的熟成期，最後再將牛肉切除約40%的部分，只留下內層中呈現酒紅色、口感最優質鮮嫩的部分。

接著，再使用價格昂貴的「巴羅洛橡木酒桶木屑」於鑄鐵鍋中進行煙燻，除了增添獨特且濃郁的香氣，同時也讓肉質在過程中慢慢甦醒，當桌邊料理開啟鑄鐵鍋的那一刻所釋放出的木香煙燻，立即吸引現場饕客的目光，至於化於口中的滋味，從友人發亮的雙眸即知曉。(ps.整理照片時發現竟然沒拍牛排在鍋中掀開的照片，只好取用飯店網照供參)

牛排可先試原味再搭佐不同鹽品或特調醬料....

「巴羅洛橡木桶煙燻乾式熟成美國牛排」 (24盎司 (2人)／套餐4800元，含前菜、湯品、甜點、咖啡或茶)。

乾式熟成美牛之外，結合傳統與創意的桌邊秀「原石之魚」 (單點1200元+10%)，推介給不吃牛肉的朋友。這道我很愛的料理，據說靈感來自於義大利漁夫就地取材的料理方式，主廚以炙熱的火山岩石融合白葡萄酒蒸氣工法烹製而成，在鐵網上放上鮮魚佐上些許調味、放入香草料而成。純粹鮮美且肉質水嫩飽滿的口感令人讚嘆。

乾試熟成牛、元石之魚之外，也推介蒙娜麗莎豬肉片 (420元+10%)。表層微煎讓肉汁得以封存，火候掌控得宜的口感很不錯。

關於【MADISON TAIPEI台北慕軒／GUSTOSO義大利餐廳】台北市大安區敦化南路一段331 號，(02)7726-9099。