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美國飲食革命 向添加物說「不」
2015/07/01 10:30
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美國飲食革命 向添加物說「不」
2015-06-21 07:56:56 聯合報 記者莊蕙嘉/報導

在美國和加拿大地區有近1900家分店的輕食連鎖「潘娜拉麵包」(Panera Bread)5月初宣布,將在明年底之前逐步停用多達150種的人工甜味劑、人工色素、人工香料和防腐劑,提供顧客更健康的餐飲。

潘娜拉執行長謝屈說,消費者愈來愈重視吃下肚的東西,已形成一股健康飲食的「潔淨標籤」(clean label)潮。他只是很單純地想和大家分享「我想讓女兒吃的食物」,如果是不敢讓女兒吃的東西,就不應該提供給顧客。

謝屈說,理想的健康食物應該是愈接近天然狀態愈好,加工的程序愈少愈好,食品的內容物應該要是消費者認識或能理解的材料。

根據我國「食品安全衛生管理法」第三條規定:「食品添加物:指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的,加入、接觸於食品之單方或複方物質。」

人工甜味劑、人工色素、人工香料、乳化劑或防腐劑,這些都是我們俗稱的「食品添加劑」。甜味劑可以降低熱量但保持甜味,而且讓糖尿病患者也能食用;人工色素、香料和乳化劑讓食物顏色漂亮、均勻並增添香味;防腐劑則是在一定期限內維持食物品質,避免在運送或製作過程中變質。

為什麼業者要在食物中放入添加物呢?原因不外乎是為了吸引顧客,增加銷售量。色素和香料能讓食物的賣相更好,因為大部分的人都喜歡顏色漂亮、聞起來香香的食物。防腐劑可以讓食物品質比較穩定,若變質就必須丟棄,會造成營業上的損失。

世界各國對於食品添加物都有規範,我們的衛生福利部食品藥物管理署對於各種食品添加物的範圍、限量及規格都有規定。只要在法律允許範圍內使用,是不致於危害健康的。

不過也有例外。美國食品藥物局(FDA)本月16日宣布,業者3年內須禁用反式脂肪。反式脂肪是氫化植物油,能讓食物香酥可口,但研究已證實反式脂肪會增加人體壞膽固醇,危害心臟健康。

可樂焦糖色素 驗出有致癌疑慮

但是既然是「添加物」,就表示這些其實是可以不必使用的材料。而且漸漸有研究發現,部分添加物可能有害人體,像是可樂中使用的焦糖色素,在動物實驗中已發現有致癌疑慮。

替代品難找 添加物喊卡沒法快

既然知道人工添加物不好,為什麼這些美國業者不馬上停用呢?因為業者和消費者一樣,長期依賴這些添加物慣了,如果突然停用,要找到替代品維持食物品質並不容易。而且這些業者都是在美國擁有上千家分店的大公司,要一夕之間改變進貨、製作方法或廣告文宣都不容易,需要時間。

各家業者正在研究以天然食材替代添加物,像是賽百味嘗試用薑黃取代黃色色素5號,為醃漬辣椒上色。

另外,潘娜拉也研究改善物流配送系統,維持食材的品質,讓顧客吃得更健康。

飲食革命誰跟進?

●速食業龍頭麥當勞3月宣布,美國門市將在2年內停用施打抗生素的雞肉。

●百事可樂4月底宣布,低卡的百事輕怡(Diet Pepsi)將不再用阿斯巴甜作為甜味劑,改用蔗糖素代替。

●食品業者卡夫(Kraft)4月宣布,旗下暢銷產品起司通心粉(Macaroni & Cheese)將於今年底前停用人工色素及防腐劑。

●必勝客(Pizza Hut)和隸屬同一個集團的塔可鐘(Taco Bell)5月底宣布,今年底之前將逐步停用人工香料、人工色素、高果糖玉米糖漿及棕櫚油。

●食品大廠雀巢(Nestle)6月初宣布,將在今年底之前停用人工香料並減鹽10%,這項新規定適用於旗下超過250種的冷凍食品和零食。

●三明治連鎖賽百味(Subway)6月初宣布,北美地區將在2017年之前停用人工香料、人工色素及防腐劑,呼應廣告口號「Eat Fresh」。

潘娜拉麵包小檔案
●成 立:1981年

●分店數量:近1900家

●員 工 數:4萬多人

●販售項目:三明治、義大利麵、沙拉、湯、麵包、甜點、咖啡、無酒精飲料

●執 行 長:謝屈(Ron Shaich)、莫瑞頓(William Moreton)

●2014年營收:25.29億美元(約台幣787.3億元)

潘娜拉的改善方案
●2004:宣布只使用未施打抗生素的雞肉

●2008:宣布禁用反式脂肪

●2012:宣布不再使用蔗糖素和食用色素二氧化鈦

●2015:宣布於2016年底前停用人工香料、色素、甜味劑及防腐劑

改善形象成分大 專家勸業者有心 不如減鹽減糖

美國近來掀起「潔淨標籤」的健康飲食風潮,許多大企業也紛紛宣布停用各種人工香料、色素和防腐劑。但專家提出警告,少了這些添加物的食品,並不等於吃下肚的就是健康食品,業者企圖改善形象的目的大於實質意義。專家說,消費者若重視吃的健康,應研究食品成分和營養比例。

美國輕食連鎖「潘娜拉麵包」宣布明年底前停用多種添加物,但也坦言維持菜色品質與風味並不容易。況且減少添加物反映在部分菜色的效果,其實沒有消費者想像的顯著,例如「希臘沙拉」內容物原本有19項,拿掉添加物後剩18項,只少了1項。

耶魯大學預防醫學研究中心主任卡茲直言,各家業者的訴求充其量是「幫豬塗口紅」(lipstick on a pig),只是粉飾表象罷了。他說:「這是許多食品加工業者會玩的花招,讓加工食品看起來好像比較健康,但其實不然。」

美食記者布蘭道也說:「卡路里依舊沒減少,一份熱量1000大卡的墨西哥捲餅,對消費者身體造成負擔的事實也依舊沒改變。」

賓州州立大學教授庫普蘭指出,停用添加物對於改善食品營養效果不大,從減鹽或減糖下手,對顧客健康更有幫助。
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